Un huevo pasado por… química

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Mercedes Iriarte Cela

Cocer un huevo es una operación sencilla, basta ponerlo a hervir en agua y olvidarse de él durante, al menos, 10 minutos. Pero cocinar un huevo pasado por agua no resulta tan fácil, se estima que el tiempo requerido para disfrutar de una clara cuajada y una yema cruda es de tres minutos, sin embargo este tiempo varía en función del tamaño del huevo. Entonces, ¿cómo atinar?

Este pequeño enigma culinario alentó la curiosidad de un profesor de biología celular de la Universidad de Oxford, llamado Richard Gardner, cuando observó a su hijo Mathew de dos años comer ávidamente la yema de un huevo recién cocido mientras que no tocaba la clara hasta que ésta se hubiese enfriado. Armado con dos termopares ensartó cada uno en la clara y la yema respectivamente de un huevo crudo y obtuvo un gráfico de temperatura y tiempo de cocción. Con estos datos quedó demostrado que la cocción del huevo seguía la regla del cuadrado por la cual, y simplificando, la transferencia de calor por conducción a una distancia dos veces más lejos requiere cuatro veces más tiempo.

Pero vayamos por partes. La transferencia de la energía calórica se puede hacer de tres formas distintas: convección, conducción y radiación;  para el caso que nos ocupa sólo hablaremos de las dos primeras. Todos los materiales conducen el calor, la diferencia entre conductores y aislantes reside en la velocidad a la que conducen ese calor. Cuando dos objetos a temperaturas T1 y T2 se conectan mediante una barra, la transferencia de calor entre ellos y su diferencia de temperaturas están relacionadas según la ley:

donde l es la longitud de la barra, A es el área de su sección transversal, y k es una constante, típica para cada material, llamada conductividad térmica. Mientras la plata tiene una conductividad térmica de 420 W/mK, el vello animal tiene una conductividad de 0.019 W/mK (Kane y Sternheim). Lo cual demuestra la inteligencia extraordinaria de la madre naturaleza dotando a los animales de un aislante pelaje con que hacer frente a las inclemencias del tiempo. Por otro lado la convectividad, descubierta por el conde Rumford hace más de doscientos años, consiste en el transporte del calor de una parte a otra de un cuerpo fluido por el mismo fluido. No es posible escribir una ecuación simple que generalice este principio para todos los cuerpos pues es preciso estudiar cada uno por separado.

Volvamos al huevo. Hemos hablado de conducción pero no de convección para el huevo cocido, esto se debe a que si bien en un principio puede que la clara se mueva de forma convectiva azuzada por el calor exterior,  es más que probable que esa convección se interrumpa pronto a medida que la clara se va transformando en una sustancia cada vez más viscosa y menos fluida. Por lo tanto demos por bueno que sólo se produce el fenómeno de la conducción térmica. Ahora bien, para comprender y resolver el enigma conviene saber de qué está hecho un huevo, químicamente hablando.

La clara de huevo está compuesta por cadenas de moléculas de proteína albúmina que a temperatura ambiente están dispuestas como bolas flojamente plegadas (llamadas espiral al azar) unidas por fuerzas de atracción débil entre las partes de la larga cadena molecular que se cruzan muy próximas unas a otras. La estructura es dinámica. La yema, por otra parte, tiene moléculas proteínicas que envuelven a un diminuto núcleo de aceite y en esta pequeña diferencia estriba toda la cuestión. Cuando un huevo se calienta por encima de los 63ºC las cadenas macromoleculares de la clara se despliegan y agitan transformando la energía calorífica en energía cinética y así se unen entre sí para crear un entramado tridimensional que atrapa el agua en la clara, convirtiéndola de líquida a sólida y de transparente en opaca.

Sin embargo la yema necesita más energía para liberar la proteína de la superficie oleosa que  para soltar una molécula de albúmina, y esto ocurre exactamente por encima de  los 68ºC. El problema de conseguir un huevo pasado por agua consiste entonces en alcanzar los 63ºC para la clara y evitar que la yema llegue a los 68ºC. ¿Cómo conseguirlo? En un laboratorio se puede conseguir una temperatura intermedia hirviendo el agua a una presión baja pero las exigencias instrumentales resultan poco prácticas. Existe una alternativa que consiste en cocer el huevo en un líquido cuyo punto de ebullición esté alrededor de los 64-66ºC. Hay unos cuantos candidatos, aunque poco recomendables, entre ellos está el metanol. El metanol tiene un punto de ebullición de 64,6ºC pero dos problemas asociados:

  • El sabor del metanol pasará al huevo además de que es una sustancia venenosa para el cuerpo humano.
  • El vapor del metanol es altamente inflamable con lo que en vez de cocer un huevo se puede hacer una queimada involuntaria.

Por lo tanto, la ciencia permite cocer un huevo pasado por agua en su punto pero mi consejo es que adquieran práctica con el agua que es más inofensiva, y a lo peor tienen que comerse un huevo cocido. A mí me gustan más.

Referencias:
>>Fisher, Len. Cómo mojar una galleta. Ed. Debolsillo.2004
>>Conducción y convección

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