Sferificaciones y macarrones, “un libro para enseñar ciencia a través de la cocina, o al revés”

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sferificaciones y macarrones triplenlace.comClaudi Mans Teixidó, catedrático de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona, es el autor del libro Sferificaciones y macarrones – la ciencia en la cocina tradicional y moderna, prologado por el chef Ferrán Adriá. Mans explica que “no se trata de un libro de cocina, aunque tampoco es un libro sobre ciencia. Es un libro que nos enseñará ciencia a través de la cocina, o al revés”.

La esferificación es un proceso culinario que consiste en dar a los alimentos (normalmente líquidos) el aspecto y la textura del caviar, es decir, de pequeñas esferas. La técnica la descubrió la compañía Unilever en los años 50 y encontró un gran adepto y practicante en Ferran Adrià, que hizo gala de sus conocimientos sobre ella en su restaurante El Bulli. La esferificación se lleva a cabo mezclando el líquido alimenticio con alginato sódico (que es un polisacárido abundante en las esferificacioncocina triplenlace.comparedes celulares de ciertas algas) y dejándolo gotear sobre una disolución fría de cloruro de calcio o carbonato de calcio. Existe también la esferificación inversa, aplicable alimentos que contienen calcio, que se dejan gotear sobre alginato. En ambos casos lo que se obtiene es una gota de líquido contenida dentro de una delgada membrana esférica.

Pero el libro no solo trata de esferificaciones, sino de otras técnicas culinarias como los aires, el mousse, las emulsiones, los geles… Entre las 30 recetas que trae el libro podemos encontrar las croquetas líquidas (con perspectiva microscópica), la ensaladilla rusa y la tortilla de patatas deconstruidas, más algunos “experimentos” referidos a las simples patatas fritas, peras al vino o bistec a la plancha.

De este libro su autor hará una presentación esta mañana en el Salón de Actos de la Politécnica de la Universidad de Alicante dentro de una conferencia titulada Ingeniería química gastronómica.

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