Martín Karplus, Nobel de Química, cumplió con 70 años su ilusión de ser pinche de cocina del chef Juan Mari Arzak

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Martin Karplus (Viena, 1930), Nobel de Química 2013 junto al británico Michael Levitt y el israelí Arieh Warshel, por sus trabajos sobre química teórica, es un grandioso ejemplo de que la química y la cocina están muy relacionadas. Porque Karplus hizo prácticas de cocinero en España nada menos que con el gran chef Juan Mari Arzak. Y no  precisamente de jovencito, sino cumplidos 70 años. Fue durante una semana de diciembre de 2000. Ya casi jubilado, y probablemente queriendo buscar un contrapunto a lo que había sido una larga vida de inmersión en los algoritmos químico-computacionales. Karplus quiso dedicarse a lo que al parecer es la segunda afición de su vida.

La conexión entre Karplus y Arzak la predeterminó muchos años antes Jesús Ugalde, catedrático de Química Física de la Facultad de Química de la Universidad del País Vasco (UPV). En 1997, Ugalde, director de la tesis de Xabier López (profesor actualmente de la UPV), envió a este a trabajar como alumno posdoctoral con Karplus, que lideraba un grupo de investigación en Estrasburgo. .

A finales de 2000, Ugalde aprovechó la relación de López con Karplus para conseguir que el hoy Nobel viajara a San Sebastián para celebrar el 25º aniversario de la Facultad de Químicas. Sorprendentemente, el científico vienés puso una condición: que le facilitaran una estancia en la escuela gastronómica de Arzak condición que fue cumplida.

Según ha informado El Periódico, Karplus, gran aficionado a la “cocina práctica”, siempre ha gustado de recorrer restaurantes en busca de “fórmulas magistrales”. Por otro lado, Mischa, hijo del químico teórico, había estudiado español en el verano de 1998 en San Sebastián, circunstancia que establecía otro lazo de contacto con la ciudad. En esas fechas, Karplus vino a visitar a su hijo y cenó en Arzak con López. Dos años más tarde, el ahora Nobel se presentaba de nuevo en tierras vascas para aprender los secretos del gran chef.

Arzak recuerda así a su aprendiz:

Karplus sabía de cocina, eso se notaba. Era un hombre informado. Le enseñamos las cuatro salsas vascas: la blanca, la roja, la negra y la verde. Hicimos cocochas al pilpil, bacalao a la vizcaína, chipirones en su tinta y merluza en salsa verde.

Cree recordar que también le enseñó a hacer pudin de cabracho. En su elaboración, la blanca carne del pescado se vuelve rosada, y sin duda la química puede explicar el fenómeno a nivel molecular, como puede explicar todos los procesos que subyacen a la maravillosa transformación de las materias primas culinarias en deliciosos alimentos.

Karplus, como químico teórico que es, probablemente ha pisado pocos laboratorios experimentales. Excepto, claro esta, la cocina de su casa de Estrasburgo.

2 Respuestas a "Martín Karplus, Nobel de Química, cumplió con 70 años su ilusión de ser pinche de cocina del chef Juan Mari Arzak"

  1. Ernesto Fuenzalida Amaro   30 - diciembre - 2013 at 22:32

    Muy Señores míos:
    Soy un joven de setenta y tantos años.
    La verdad es que no sé cómo agradeceros que hayáis creado este sitio web tan maravilloso, donde se conjuga la ciencia con la cultura y también la amenidad.
    Espero seguir disfrutando del producto de vuestra inteligencia, dedicación e inventiva.
    Recibid, desde este lejano Chile, mis más cordiales saludos y parabienes.

    E. Fuenzalida.A

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    • Triplenlace   8 - enero - 2014 at 20:23

      Muchísimas gracias por sus palabras, Ernesto. Y por su ánimo jovial y espíritu de aprender. Todo un ejemplo para nosotros. Reciba un saludo muy cordial.

      Responder

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