Regulando el contenido de Ca y el pH se puede conseguir que las salsas bajas en grasa sepan como salsas normales

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salsas cremosas sin grasa - triplenlace.com

Todo el mundo preferiría comer alimentos bajos en grasa… si no fuese porque algunos no saben a nada. Científicos estadounidenses han estudiado cuál es la clave de la pérdida de sabor y el cambio de apariencia y textura de algunas salsas con poca grasa y aseguran haberla encontrado, según han expuesto en la 247 Reunión Nacional de la Sociedad Americana de Química.

La clave –dicen– está básicamente en controlar de pH y el contenido de calcio, Estos dos factores permiten regular las interacciones entre las gotas de grasa, pudiéndose conseguir que se peguen entre sí y formen copos o grumos que dejan agua entre ellos, lo que hace que la salsa parezca más grasa de lo que realmente es, conservando el aspecto, la cremosidad, la sensación y el sabor de la salsa entera. Esto lo han comprobado también en helados, postres, aliños para ensaladas… 

Uno de los investigadores, Bicheng Wu, ha explicado que la grasa juega diversos papeles en la determinación de los atributos sensoriales generales de los productos alimenticios, por lo que, en general, reducir el contenido de grasa disminuye la intensidad del sabor. La opacidad depende en gran medida de la dispersión de la luz por las gotas de grasa, por lo que un alto contenido de grasa da un aspecto lechoso a una salsa o aliño. Un alto contenido de grasa también está relacionado con la textura suave y cremosa en la boca de muchos de estos productos.

Cuando a un alimento se le quita la grasa también disminuye en alto grado la sensación de saciedad que produce, lo que puede dar lugar a producir que comamos más del mismo, lo que anula el beneficio que se perseguía.

Según los investigadores, mucha gente que ha probado sus salsas químicamente “moduladas” no creen que tengan solo un 2% de grasa ,dado que la textura es semejante y les produce una sensación de saciedad comparable con la del correspondiente producto entero. Pronto van a hacer pruebas de sabor y olfato para ajustar la composición de calcio y el pH e incorporar, en su caso, los ingredientes que sea preciso para que no se note la diferencia.

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Fuente: laboratoryequipment.com

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