¿Qué le da al jamón frito ese olor tan peculiar y delicioso?

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O al beicon, o al tocino, o a la carne de cerdo en general… No hay un solo compuesto químico responsable, pero un equipo de investigadores estudió todos los productos volátiles que se emiten al freír este tipo de carnes y eso les permitió asegurar que el olor procede de la suma de los olores de muy diversos compuestos:

  • Compuestos producidos por reacciones de Maillard, es decir, entre azúcares y aminoácidos (o proteínas). Estas reacciones son típicas cuando se asa u hornea un alimento, desde las carnes al pan, pasando por el caramelo toffee o el dulce de leche.
  • Productos derivados de la descomposición térmica de las grasas.
  • Compuestos nitrogenados, algunos de los cuales podrían proceder de los nitritos usados como conservantes. Estas sustancias dan olores muy específicos. Se trata de la 2,5- dimetilpirazina , la 2,3 – dimetilpirazina, la 2 -etil- 5-metilpirazina o la 2- etil-3,5- dimetilpirazina .

El trabajo lo realizaron en 2004 María L. Timón, Ana I. Carrapiso, Ángela Jurado y Jürgen van de Lagemaat y fue publicado en el Journal of the Science of Food and Agriculture (A Study of the Aroma of Fried Bacon and Fried Pork Loin).

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