El vino y sus polifenoles

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clip_image003Gloria Duran Fernández >

En nuestra sociedad, es comúnmente conocido el síntoma de estrés, por el ritmo de vida que llevamos. Seguro que todos nosotros hemos padecido o hemos actuado bajo los síntomas de estrés.

Pero… ¿qué es el estrés? ¿Cuáles son sus causas? Y sobre todo ¿en qué aspecto puede ser beneficioso?

Debido a los problemas que sufren los seres humanos, a causa del exceso de estrés, se confunde con una patología. Se caracteriza porque el individuo padece síntomas tales como el nerviosismo, sudoración, pupilas dilatadas, alteraciones del ritmo cardiaco,… Si hablaremos de patología en casos de alteraciones del ánimo o cambios importantes del sistema endocrino.

Este padecimiento no es único de los humanos. Los demás seres vivos también sufren estrés. Se sabe que el nivel de estrés en las plantas es decisivo a la hora de producir fruto. Este nivel de estrés es conocido como estrés hídrico.

El estrés hídrico o déficit de agua en plantas, es decisivo en el desarrollo físico-químico de la planta y por su puesto del fruto. Hasta tal punto que determinará la calidad de la cosecha. Por eso, es un nivel a tener en cuenta por los enólogos, ya que si se mantiene en sus límites óptimos, se conseguirán vinos de gran calidad.

Polifenoles

Cuando escuchamos decir en una cata de vino que “un vino tiene cuerpo”, o que “tiene persistencia en boca” o que “un vino tiene mucha personalidad” es en gran parte gracias a los polifenoles.

Estos compuestos se almacenan en la pepita y en la piel de las uvas tintas. Por eso es tan importante que el fruto no padezca interferencias importantes en todo su proceso de maduración (floración, cuajado y envero). Para ello debe tener riegos controlados, ya sea por goteo o aspersión, sometiendo a la planta a un déficit de agua justo. Si la planta no padeciese estrés hídrico, es decir, que tuviese satisfechas sus necesidades hídricas, el nivel de polifenoles/uva estaría por debajo de lo establecido para clasificarlo como uva de calidad.

Los denominados vinos de calidad ofrecen unas características químicas particulares que son conseguidas gracias a prácticas agrícolas como el racionamiento del agua. Estos vinos presentan un determinado nivel de polifenoles. Los polifenoles como los antocianos, flavofenoles o taninos aportan características gustativas como la astringencia o la intensidad en el color de los vinos tintos.

La vendimia se realiza, cuando se determina que los niveles de grados Brix, pH y acidez total son los óptimos.

Una universidad de Sevilla realizó un estudio que consistía en determinar la recogida de la uva atendiendo únicamente a los niveles de polifenoles. Paralelamente hicieron la medida de niveles de esa parcela, atendiendo a los parámetros comunes para realizar la vendimia. El resultado fue que los parámetros coincidían, es decir, concretaron la misma fecha de vendimia de una parcela atendiendo a distintos parámetros.

El vino como elixir de rejuvenecimiento

La recomendación médica de beber una o dos copas de vino diarias para prevenir enfermedades coronarias sonaba más a mito que a realidad.

Pero estudios recientes aseguran que polifenoles del vino como quercitina y resveratrol son componentes esenciales para la prevención de cáncer y enfermedades coronarias, aunque aún no se ha llegado a conclusiones definitivas. También se ha propuesto que podrían prevenir enfermedades como el Alzheimer, ya que al ser sustancias antioxidantes se agrupan a la proteína amiloide, que es una de las responsables en las enfermedades neurodegenerativas, e impiden que actúe.

La industria cosmética también está utilizando componentes del vino, como los flavofenoles para la fabricación de cremas antiarrugas.

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