La oxidación de la fruta

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Sergio Bóveda Monjas >

Cuántas veces hemos visto que la carne de una fruta cortada o de la que ha sufrido un golpe y, al quitarla la piel, comprobamos que tiene una tonalidad marrón. Incluso notamos como la carne de la fruta se ha ablandado.

Esto se debe a que la fruta ha sufrido una oxidación pero no quiere decir que este en mal estado y no sea posible comerla; aunque sí que habrá perdido parte de sus nutrientes.

¿Factores de oxidación?

Al hablar de oxidación, podríamos deducir que está claro que es debido al oxígeno pero existen más factores que ayudan a que esto ocurra.

La luz provoca la pérdida de nutrientes que facilitan reacciones con el aire que provocan la pérdida de vitamina C.

El calor también provoca la perdida de vitamina C y de flavonoides, que actúan como antioxidantes.

Y por supuesto, el oxígeno. Este elemento, reacciona con los fenoles que se encuentran en la carne de la fruta produciendo quinonas. Destacar que, al cortar o dañar la piel de la fruta (por un golpe), se liberan unas enzimas oxidasas que actúan como catalizadores. En esta reacción, en concreto, es la polifenol oxidasa (PPO).

La oxidación de los fenoles se realiza en dos etapas, en una primera reacción los fenoles son oxidados a O-difenoles y estos, son después oxidados a O-quinonas.

En la siguiente imagen podemos ver el proceso por el cual los fenoles pasan a quinonas:

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¿Por qué el cambio de color y esa textura ablandada?

Al reaccionar el oxígeno con los fenoles y dar lugar a estas quinonas, es lógico que se ha producido un cambio estructural en las moléculas. Pues bien estas nuevas moléculas absorben una longitud de onda diferente del espectro visible y por tanto la longitud de onda que refleja, su complementaria, será distinta.

En este caso la longitud de onda que reflejan, da lugar a estas tonalidades marrones.

En cuanto a la textura ablandada se debe a que cada fruta debe su consistencia a su contenido en pectinas. Ciertas enzimas oxidasas liberadas al cortar la fruta atacan estas pectinas y provocan el ablandamiento.

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¿Se puede evitar la oxidación de la fruta?

Es posible evitar la oxidación o reducir la oxidación refrigerando la fruta o protegiéndola con un plástico.

clip_image006También es posible, proteger la fruta rociándola con zumo de limón (vitamina C) ya que actúa como antioxidante. De ahí que factores como la luz y el calor, favorezcan la oxidación porque provocan la perdida de Vitamina C que se encuentra de forma natural en la fruta.


Webgrafía

Las imágenes han sido obtenidas en Google-imágenes.

Una respuesta para "La oxidación de la fruta"

  1. Gabriela Luz Torre Cama   1 - Enero - 2015 at 16:07

    Da gusto leer artículos que expliquen temas químicos con tanta simpleza, me ha gustado también que tenga por un lado imágenes de estructuras químicas así como de ejemplos macroscópicos (como la imagen de la fruta real). Es de los primeros artículos de leo de esta página, ahora leeré más.

    feliz año 2015
    GLTC

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