Cocina, alimentos y química

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Luisa Noguera Molina >

Algo tan simple como la cocina y los alimentos que son una actividad y unos objetos respectivamente, que usamos a diario en nuestra vida cotidiana sufren transformaciones que vemos normales porque estamos acostumbrados a verlas pero, al fin y al cabo, dichas transformaciones son procesos químicos que realizamos sobre esos alimentos.

clip_image002¿Cuáles son los motivos por los que apreciamos que la química está directamente relacionada con la química? Entre ellos encontramos que, principalmente, le estamos dando una aplicación cotidiana a esta ciencia y nos resulta útil dicha aplicación. Además, como se menciona anteriormente, los alimentos pasan por una serie de tratamientos o procesos que conllevan un cambio en ellos. Y, aparte de estos dos motivos, a día de hoy tenemos grandes cocineros en España como David Muñoz que pone en práctica el uso de diversos compuestos químicos para preparar sus platos, es decir, ya no basta con que en sí los alimentos experimenten cambios o que de por sí estén formados por varios compuestos sino que además se tratan con otros compuestos diferentes.

Algunos cambios en los alimentos

Estamos acostumbrados a ver que la fruta madure, que un bizcocho salga después de hornear una mezcla de alimentos o a llorar cuando cortamos cebolla pero, ¿qué causa estos hábitos o estas costumbres?

Frutas

Por ejemplo, en el caso de la fruta, no tenemos punto medio: o está muy madura o está muy verde, es difícil encontrar su punto exacto de madurez. Esto se debe a que las frutas al madurar conllevan cambios en sus componentes ya que sus tejidos siguen respirando a pesar de que no estén en sus plantas o árboles respectivos. Entre estos cambios están la respiración a nivel interno y, el estar más dulces, blandas, oler de forma distinta y el cambio de color a nivel superficial. Durante dicha respiración, se forma un compuesto, el etileno, que acelera la maduración ya que no solo acelera su maduración sino que también al estar cerca de otras frutas no maduras contribuye también a la maduración de éstas. Este compuesto por tanto produce el deterioro de las frutas ya que una vez maduras lo desprenden y generan una cadena de deterioro con frutas cercanas.

Cebollas

Otro caso sería el del llanto que nos produce cortar una cebolla. Las cebollas contienen una molécula llamada trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteína sulfóxido, la cual es inodora. Al cortar cebolla estamos rompiendo células, lo que conlleva que una enzima llamada alinasa interactúe con la molécula mencionada anteriormente, produciendo piruvato, amoniaco y sulfóxido de tiopropanal, que es el responsable de que nuestros ojos se enrojezcan y comiencen a llenarse de lágrimas.

Huevos

Por otro lado también estamos acostumbrados a que un alimento pueda padecer una variedad de cambios muy amplia y todos distintos entre ellos sin embargo ese alimento sigue siendo el mismo. Por ejemplo el huevo, un huevo podemos hervirlo, batirlo o freírlo entre otras opciones pero, a pesar de ello, un huevo siempre nos sigue siendo un huevo incluso tras cambiar de forma química y físicamente. Estos cambios que experimenta el huevo son muy variados ya que, su principal contenido son sus proteínas y, éstas cambian de estructura con la temperatura o simplemente al mezclarse con ingredientes distintos.

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Al calentar el huevo, estas proteínas se mueven con mayor velocidad chocando entre ellas y con el agua, por lo que se debilitan sus enlaces. Al debilitarse estos enlaces las partes hidrofóbicas de las cadenas de aminoácidos se unen a otras formando una red más sólida con resquicios de agua y así se forma lo que llamamos huevo duro.

Al batir el huevo se desnaturalizan las proteínas es decir, que se produce la rotura de los enlaces, que, esta rotura más el aumento de contacto con el aire, conseguimos un líquido viscoso entre la yema y la clara del huevo.

Estos cambios no son más que reacciones químicas que estamos produciendo o que nos producen al tratar los alimentos.

clip_image006Nitrógeno en la cocina

 

Algunos compuestos químicos se pueden utilizar para cocinar. Entre ellos es destacable el uso del nitrógeno en su forma líquida.

El nitrógeno es un gas sin color ni olor que químicamente se condensa para poder darle uso en dicha forma líquida en cocina. Principalmente puede usarse porque no es malo para la salud, no provoca ningún tipo de riesgo su uso. Su punto de ebullición es 196 grados bajo cero por lo que sí, el nitrógeno líquido cuece pero a esa desmesurada temperatura. Además, gracias a ser incoloro e inodoro permite que los alimentos que pasan por estas temperaturas tan bajas de nitrógeno conserven su sabor, color y olor. Realmente al usar nitrógeno líquido para cocinar no se añade ningún ingrediente al alimento o al plato en cuestión, simplemente estamos aplicando grandes cantidades de frío que, puesto que los alimentos internamente están compuestos en su mayoría por agua, este frío produce la congelación de dicha agua. Un uso muy efectivo es para la producción de los helados. Este uso del nitrógeno líquido fue descubierto por Hervé This, un químico francés. El uso de este compuesto químico en cocina ha permitido generar una cocina de vanguardia pudiendo dar forma y texturas diferentes a los alimentos.

Bibliografía

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