Edulcorantes

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Marcos Díaz Gay >

Se denominan edulcorantes a todos aquellos productos, independientemente de su origen natural o artificial, que contribuyen a dotar de un sabor dulce a un alimento, bebida, etc. Dentro de ellos encontramos dos grupos diferenciados por su contenido calórico, que puede ser alto o bajo.

Dentro del primero de ellos tenemos a uno que, aunque es el más utilizado en el mundo, puede que pensando en edulcorantes no nos venga a la cabeza, pues en general esta palabra suele designar a sus alternativas. Se trata del azúcar común, o lo que es lo mismo, la sacarosa, un disacárido de glucosa y fructosa obtenido principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha. Conocido por todos, amado por su sabor y el de todas las elaboraciones que lo contienen, odiado por ser fuente inagotable de calorías en nuestra dieta y objeto de deseo de diabéticos y otros enfermos con patologías que no permitían el disfrute de su dulzura.

Justamente por estas razones en origen, y luego también por ventajas de índole económica, comenzaron a buscarse alternativas al azúcar. De ahí parten los que llamábamos anteriormente edulcorantes de bajo contenido calórico, entre los que tienen una gran importancia los denominados edulcorantes de alta densidad. Frecuentemente son artificiales, y permiten, gracias a un dulzor muy superior al azúcar, emplear una cantidad mucho menor para alcanzar un sabor similar en cualquier producto, con la consiguiente reducción de calorías a ingerir por el consumidor y, de paso, el respectivo ahorro del fabricante (que se consigue aun siendo los márgenes de ganancias sobre estos edulcorantes por parte de sus productores realmente altos).

Sacarina

Dentro de esta clase de edulcorantes de bajo contenido calórico, el primero en ser descubierto fue la sacarina. Como suele ser habitual en estos casos, fue la casualidad la que hizo que el alemán Constantin Fahlberg descubriese el sabor espectacularmente dulce de un compuesto derivado del alquitrán, al que le dio el nombre por el que lo conocemos hoy en día.

Trescientas veces más dulce que el azúcar, su aparición en el mercado produjo una gran expectación, sobre todo para el comentado grupo de personas con patologías que les impedían disfrutar del ansiado sabor dulce. Debido a este gran poder endulzante, se suele utilizar en disolución acuosa. Tiene un cierto regusto amargo al final, sobre todo cuando se usa en concentraciones altas, pero puede ser enmascarado con otras substancias, resultando una mezcla compleja que recuerda bastante en su sabor al azúcar natural al cual sustituye.

Actualmente se emplea tanto para alimentos y bebidas (como aditivo alimentario de código E-954) como también en productos de aseo personal, como pastas dentífricas o productos médicos. En lo que respecta a la industria alimentaria, su inconveniente principal es que es inestable a altas temperaturas, por lo que no puede usarse en productos sometidos a calentamientos fuertes.

La sacarina ha sido, junto a muchos otros edulcorantes artificiales, objeto de controversia acerca de sus efectos sobre la salud de sus consumidores. Llegó a entrar a formar parte en 1981 de la lista de sustancias cancerígenas establecidas por las autoridades estadounidenses, luego de un estudio de los años 70 que concluyó que podía provocar en dosis altas consumidas diariamente la aparición de cáncer de vejiga en ratas. Pese a ello, no fue prohibida, aunque era obligatorio su etiquetado como producto que era susceptible de provocar cáncer en animales de laboratorio. Más adelante, luego de numerosos nuevos estudios que probaron su seguridad, fue eliminada de la citada lista en el año 2000. En la Unión Europea, tras estos nuevos ensayos sigue estando autorizado su consumo. De hecho, la sacarina es el edulcorante artificial más consumido, razón por la cual su nombre casi ha llegado a sustituir al propio término edulcorante. ¿Quién puede decir que no lo ha escuchado nunca en un bar para designar a cualquier alternativa al azúcar?, bien sea la propia sacarina o cualquiera de las presentadas a continuación.

Aspartamo

El segundo edulcorante sintético de mayor consumo en el mundo es el aspartamo (de código E-951). Descubierto en 1965 por James Schlatter, está formado por dos aminoácidos: fenilalanina y ácido aspártico, en los que se descompone tras la digestión.

Respecto a la sacarina, su poder endulzante es inferior, pues en este caso hablamos de unas 150 a 200 veces mayor que el del azúcar, pero lo compensa con un sabor más fiel al que ambos sustituyen. Sus aplicaciones son similares, pues además de en la industria alimentaria (dentro de la cual comparte también el inconveniente de no resistir altas temperaturas) lo podemos encontrar también en determinados productos farmacéuticos, al ser usado como excipiente en algunos medicamentos.

Tampoco ha estado exento de polémica a lo largo del tiempo, pues ha sido relacionado con el desarrollo de diversas enfermedades como cáncer, lupus o esclerosis múltiple. Numerosos estudios han ido desmintiendo progresivamente estas críticas, aunque algunos, como el realizado en 2010 por Morando Soffritti, que asegura que el aspartamo en dosis bajas podría aumentar el riesgo de contraer ciertos tipos de cáncer en ratas (en especial los ligados a la sangre como leucemias y linfomas), hacen que vuelvan a aparecer las dudas entorno a la seguridad de este edulcorante. Sin embargo, actualmente tanto la FDA (Food and Drug Administration) como la EFSA (European Food Safety Authority), que son los organismos responsables en materia de seguridad alimentaria en Estados Unidos y Europa respectivamente, lo consideran seguro y permiten su consumo.

Neotame

Uno de los últimos edulcorantes aprobados para su consumo en los Estados Unidos (en concreto en el año 2002) y en Europa (en 2010 con el código E-961) ha sido el neotame. Es químicamente similar al aspartamo pero más dulce, al tener un poder endulzante de entre 8000 y 13000 veces mayor que el azúcar, y más estable, de forma que es moderadamente resistente al calor (por lo que puede ser usado por ejemplo en productos horneados) y no se metaboliza en fenilalanina. Esto último es importante para las personas con fenilcetonuria, un trastorno genético que impide metabolizar el aminoácido fenilalanina. De esta forma, este edulcorante sí puede ser consumido por estas personas a diferencia del aspartamo. El neotame es metabolizado rápidamente, eliminado completamente y no se acumula en el organismo.

Al estar basado en la fórmula del aspartamo también ha recibido críticas, aunque tanto diversos estudios realizados a largo plazo en animales como otros realizados en humanos (también en diabéticos) han demostrado la seguridad del edulcorante incluso en dosis próximas a la considerada como máxima diaria admisible.

Sucralosa

La sucralosa (E-955) es otro de los edulcorantes que ha superado el problema de la resistencia a altas temperaturas, por lo que se utiliza en todo tipo de elaboraciones. Fue descubierto en 1976 y es aproximadamente unas 600 veces más dulce que la sacarosa. De ésta se deriva (de forma que se trata del único edulcorante de bajo contenido calórico fabricado a partir de ella, del azúcar común), ya que se obtiene mediante un proceso de halogenación selectiva, en el cual se reemplazan tres grupos hidroxilo por tres átomos de cloro. Estos crean una estructura molecular muy estable, que es responsable de su resistencia al calor.

Como en todos los casos, los posibles efectos adversos también forman parte del entorno de este edulcorante. En este caso, a partir de un estudio de la Universidad de Duke del año 2006 realizado en ratas, se ha descubierto que la sucralosa reduce los niveles de la beneficiosa microflora fecal, produciendo un aumento del pH fecal y de peso, aunque este efecto no ha sido todavía comprobado en humanos. Sin embargo, de nuevo se vuelve a dar el caso de que el compuesto ha pasado otros múltiples estudios con éxito y es además ratificado por los organismos competentes, por lo que la seguridad en su consumo, teóricamente, está garantizada.

Ciclamato

El ciclamato (E-952) es otro de los edulcorantes artificiales clásicos, pues lleva siendo usado como tal desde 1950. Su poder endulzante es de entre unas 30 a 50 veces superior al del azúcar. Se trata de la sal de sodio o calcio del ácido ciclámico.

En este caso su vinculación con posibles problemas de salud ha sido mayor y, aunque hoy en día está permitido su uso en más de cien países en todo el mundo (de hecho se incluye en algunas de las bebidas light más conocidas), en un mercado tan importante como el estadounidense está prohibido desde 1970, a costa de un estudio de la FDA en ratas donde se asoció al desarrollo de cáncer.

Resulta muy curioso, como podemos comprobar en este caso, que con las mismas pruebas de sus posibles efectos nocivos en la salud de sus consumidores, algunos edulcorantes hayan sido prohibidos en determinados países y otros no. Y es que estamos hablando de un enorme mercado, en el que hay muchas y grandes empresas implicadas, por lo que la existencia de presiones parece evidente. Productores de azúcar y de los distintos edulcorantes tratan de ganar la “guerra del dulzor”, recurriendo como arma a la financiación de estos múltiples estudios sobre la seguridad de los compuestos endulzantes. Por supuesto, nosotros como consumidores seguiremos confiando en la profesionalidad de los investigadores y de las autoridades, que son las que finalmente deben tomar la decisión de garantizar o no la seguridad de cualquiera de estos productos.

Stevia

Como uno de los edulcorantes con mayor potencial en un futuro próximo tenemos la stevia (E-960), que es el nombre con el que se conocen genéricamente a los extractos de glucósidos de steviol (un glucósido es una molécula compuesta por un glúcido y un compuesto no glucídico), que se obtienen principalmente de las hojas del arbusto de la familia de los crisantemos Stevia rebaudiana.

Hablamos por tanto, a diferencia de los otros ejemplos que hemos comentado a continuación del azúcar común, de un edulcorante natural, por lo que lógicamente las sospechas en cuanto a sus posibles implicaciones en problemas de salud son más reducidas, aunque siguen existiendo por la gran competencia del mercado de los productos endulzantes. De hecho, aunque se lleva usando ampliamente como edulcorante en países como Japón desde los años 70 (y desde hace siglos por los nativos guaraníes), en la Unión Europea y los Estados Unidos casi acaba de empezar a usarse luego de su autorización en el 2011 y 2008 respectivamente. Para esto ha tenido que pasar amplios controles, en muchos casos auspiciados por las empresas productoras de otras alternativas sintéticas.

Sin embargo, la stevia ha superado todos estos controles y de hecho, como prueba de su seguridad, se cuenta con la experiencia de su empleo a largo plazo por la sociedad japonesa, donde no se han registrado problemas pese a representar a día de hoy un 40% del total de edulcorantes consumidos. Incluso se ha insinuado la posibilidad de que su ingesta tenga efectos beneficiosos para la salud en pacientes con hipertensión o con diabetes tipo 2, aunque harían falta estudios adicionales para su demostración completa.

De este modo, podríamos estar hablando del edulcorante “perfecto”, pues apenas tiene efectos en la concentración de glucosa en sangre (por lo que es apto para diabéticos y para dietas bajas en calorías), es unas 300 veces más dulce que el azúcar, es resistente al calor, es natural y además su seguridad está ampliamente contrastada. Aunque su sabor no sea 100% fiel al del azúcar que sustituye, pues tiene un comienzo lento y una duración más larga así como un retrogusto amargo en algunos extractos, ante tantos y tan buenos argumentos es posible que estemos delante del sabor dulce del futuro. Las grandes marcas internacionales así lo han visto y ya preparan sus versiones edulcoradas con stevia. ¿Estaremos ante el edulcorante definitivo?

Bibliografía
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