El benzaldehido en la industria alimentaria

Ana Verón García  »

¿Quién no se ha sentido niño otra vez al comer una piruleta? O dicho de otra manera, ¿Quién no ha relacionado el olor a almendras y a cereza dulce con su infancia, con días de fiesta y momentos felices?

Todas estas percepciones se deban a la memoria olfativa. La memoria olfativa (procesada en el bulbo olfatorio) es una memoria más bien emocional, en contra de lo racional. Además, los estímulos olfativos están directamente relacionados con nuestro sistema límbico, encargado, entre otras cosas, de la memoria y las emociones.

Gracias a nuestra memoria olfativa y nuestro sistema límbico, los seres humanos somos capaces de asociar una aroma o una fragancia a un recuerdo concreto, a un estado de ánimo o a una etapa de nuestra vida, aunque no recordemos exactamente a cual.

La aromacología es una ciencia que se dedica a estudiar los procesos de interrelación existentes entre las fragancias y la psicología, con el fin de estudiar, entender y obtener una variedad de emociones distintas y sentimientos específicos mediante la exposición a unos olores determinados.

Aunque es una ciencia bastante moderna, fue postulada por primera vez en 1989 por el SSI (Sense of Smell Institute), su validez ha quedado rápidamente contrastada, y una evidencia clara de ello es que cada vez más, restaurantes, tiendas y locales, utilizan los olores para ejercer determinadas influencias, casi siempre positivas, sobre sus clientes.

Dicho esto, no debe extrañarnos que, por ejemplo, el olor a tomillo nos evoque recuerdos de nuestros abuelos cuando paseábamos con ellos por el campo, el olor a mar nos evoque recuerdos de vacaciones pasadas en playas idílicas y paradisiacas, o por ponernos en el caso contrario, el olor a hospital nos produzca repugnancia al recordar trágicos momentos por perdidas de nuestros familiares queridos.

Todos estos olores, en el fondo, no son más que propiedades intrínsecas de las materias, denominadas propiedades organolépticas.

¿En el caso con el que empezábamos el artículo, las piruletas, cual es la materia encargada de evocarnos tales recuerdos? El benzaldehído.

¿Pero, que es el benzaldehído?

El benzaldehído (C₆H₅CHO) es un compuesto químico orgánico, perteneciente al grupo de aldehídos aromatizantes, que consiste, tal y como se ve en la imagen 1, en una anillo de benceno con un sustituyente aldehído.

Su número CAS es 100-52-7, su número EINECS, 202-860-4;  y su fórmula molecular es C₇H₆O.

A nivel organoléptico, el benzaldehído es líquido, con un color de incoloro a amarillo pálido y un olor frutal potente, a cerezas y almendras amargas.

A nivel fisicoquímico, el benzaldehído tiene una masa molecular de 106g/mol, una densidad a 25ºC de unos 1.038-1,043 g/cm³, un índice de refracción de 1,544-1,547, un punto de fusión de -26 ºC, un punto de inflamación de 63ºC y un punto de ebullición de 178,1ºC.

Además, el benzaldehído es ligeramente soluble al agua, pero es miscible en alcohol o éter, y debe almacenarse en envases cerrados y en lugares secos, ventilados y protegidos de la luz solar, ya que se oxida rápidamente en presencia de aire.

¿Dónde podemos encontrar el benzaldehído?

De manera natural, el benzaldehído se obtiene principalmente de las almendras, aunque también puede obtenerse de manera natural a partir de las semillas de muchos frutos, como las ciruelas, las cerezas, los albaricoques, los melocotones, entre otros…

Estos elementos naturales, almendras y semillas de frutas, contienen cantidades significativas de amigdalinas [glucosido, molécula formada por una parte glucídica y una parte no glucídica (C₂₀H₂₇NO₁₁)]. Cuando las amigdalinas se rompen por catálisis enzimática o por hidrolisis, se obtienen dos azúcares, un cianuro y un benzaldehído. Así se forma el benzaldehído de manera natural.

A nivel industrial, el benzaldehído también puede obtenerse, entre otros métodos, a través de la oxidación del tolueno [hidrocarburo aromático (C₆H₅CH₃)]

Sea cual sea su origen, el benzaldehído, es un producto considerado peligroso por el CLP (clasificación, etiqueta y envasado de productos químicos), con la siguiente clasificación, ya que puede provocar reacciones alérgicas en la piel y reacciones en el hígado (no llega a categoría de mortal, mutagénico o cancerígeno)

• H302: Nocivo en caso de ingestión
• H319: Lesiones oculares graves o irritación ocular
• H332: Nocivo en caso de inhalación
• H335: Toxicidad específica en determinados órganos.

Y a pesar de ser considero peligroso, forma parte de determinado alimentos, como las piruletas.

¿Qué uso hace del benaldehído la industria alimentaria?

El benzaldehído es el aldehído aromático más simple y utilizado por la industria de todos los que existen. Podemos encontrarlo, por ejemplo, en industrias tan diversas como la de los plásticos, la de los tintes, la farmacéutica, la de la perfumería y la alimenticia.

En la industria alimenticia, el benzaldehído se usa como aditivo alimentario, entendiendo un aditivo como toda sustancia o mezcla que no aporta valor nutricional y que es agregada en la mínima cantidad posible, para crear, modificar mantener o intensificar las propiedades organolépticas y sus condiciones de conservación.

Todos los productos empleados como aditivos alimentarios están altamente regulados para que su consumo no sea perjudicial para el ser humano.

Uno de los organismos encargados de esta regulación es la FEMA (Flavors and Extract Manufacturing Assosiation), la cual clasifica el benzaldehído con el número FEMA 2127.

Según esta asociación, el aldehído puede ser empleado para dar aroma a almendras amargas, azúcar quemado, cereza, pimientos asados y malta.

Para asegurarse que el consumo del benzaldehído no es peligroso para la salud humana, han establecido unos límites de ppm que los productos alimentarios finales no pueden sobrepasar. Estos límites son:

Con estos límites máximos permitidos, no hace falta que desarrollemos una quimifobia, ya que podemos estar tranquilos al consumir el benzaldehído de los productos que los contienen, y permitir que su dulce olor de las piruletas nos evoquen recuerdos pasados y momentos felices.

Bibliografía

Imágenes:

Wikipedia y Editiontruth.com