Los helados son más bien cosa de nuestros tiempos, por lo menos en estas tierras de la España meridional en que apenas nieva. Nuestros antepasados no habían descubierto el medio de fabricar hielo, aunque sí medios para conservarlo el mayor tiempo posible (como los prehistóricos el fuego). Para eso construían pozos de nieve, y no lo hacían tanto para su consumo como para comerciar con el hielo, ya que algunos ricos caprichosos de las ciudades lo compraban a buen precio para elaborar sorbetes y otros refrescos, hacer melones helados o conservar ciertos alimentos, especialmente pescado. También tenía usos terapéuticos, como anestésico, por ejemplo. En los pueblos se usaba menos, quizá porque lo veían una extravagancia, pero había excepciones.
El botánico Simón de Rojas Clemente Rubio estuvo en Grazalema a finales de agosto de 1809 y visitó algún pozo de la Sierra del Pinar, informándose sobre su funcionamiento. Nos cuenta que alguien en Grazalema hacia helados de limón, pero que la mayor parte de la nieve la vendían a Sevilla, Cádiz, Jerez y El Puerto, adonde era transportaba de noche para minimizar su fusión. Reproduzco la parte de su Diario en la que se ocupa de los pozos de nieve de Grazalema, Ronda y Tolox, cuyos detalles son verdaderamente interesantes. Según se desprende de la lectura, en aquella época nevaba más que ahora, cosa que no es de extrañar porque el planeta estaba inmerso en lo que los climatólogos llaman Pequeña Edad de Hielo, un período frío que abarcó desde comienzos del siglo XIV hasta mediados del XIX, y en España, especialmente, entre 1570 y 1610, 1769 y1800 y 1820 y 1860.
28 DE AGOSTO
GRAZALEMA
NIEVE
Son tres los Pozos de la Nieve: dos pozos a la falda N.E. del Cerro de San Cristóbal y el tercero casi en la misma dirección sobre una loma escueta que parte del mismo Cerro a ½ cuarto de él.
Las balsas son en gran número por el mismo lado y se reducen a un cono inverso de poco hondo en que se recoge la nieve y cubre con cerbero, con tierra sobre éste, luego otra capa de cerbero y, al fin, una de rama.
Los pozos son verdaderamente tales, obra sería que se atribuyese a los Moros, cuyo interior forrado de piedras nunca falsea. El de la Loma tiene de hondo 12 ó 13 varas y de ancho unas 5 varas, el del Pastizar tiene de hondo diez varas y de ancho 6 varas y el de San Cristóbal de hondo 8 varas y 4 de diámetro. Están los tres rodeados de una vara y ½ de brocal, sobre el cual descansa el techo de vigas cubierto de cerbero en forma de cono.
Nieva en la Sierra rara vez o casi nunca en Noviembre, a fines de Diciembre, por lo común, y en Enero, Febrero y Marzo, y rara vez en Abril. Se derrite siempre muy pronto si llueve o el tiempo está cubierto y rara vez aguanta más de 8 días sin derretirse. Alguna vez ha nevado una semana seguida.
Lleva ahora Sevilla 6 cargas de nieve todas las noches, Cádiz sólo tres, aunque con su nombre va también la que se gasta en Jerez y Puerto de Santa María.
En tiempo del actual capataz [Antonio Gil] se ha llevado a Cádiz (20 años ha) en los días de más calor 12 cargas por día. Los demás Pueblos no gastan casi nada.
Al Duque de Arcos, dueño de la nieve, le vale ésta 20.000 reales anuales. La tiene en arriendo uno de Cádiz, que pone un capataz a cuyo cargo corre todo. Los de Grazalema se creen con un derecho a que se les dé trabajo en los días que se encierra nieve y está en uso este derecho, habiendo sucedido pagar en un día hasta mil y quinientos jornales, a pesar de la confusión que producía tanta muchedumbre y la broma que es consiguiente.
No se permite a los vecinos de Grazalema que recojan nieve para su consumo, por el derecho que cree tener sobre ella el Duque.
Se dice haber llevado a Cádiz diariamente en otro tiempo hasta 20 cargas por día. Son estos Pueblos poco aficionados a nieve. Uno que la trae por su cuenta a Grazalema para hacer bebidas, sólo enfría limón que pocos beben y, aunque sea el único que vende nieve, apenas hay quien le compre nada; es verdad que cuesta a 6 cuartos la libra.
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Volviendo luego a Grazalema desde la Casa del Pinar vi los tajos desde abajo cuando lo permitía la espesura del bosque. Es bueno el camino, a pesar de un declive de 45 grados que apenas permite estar en pie fuera de él. Aunque hubiéramos pensado pasar la noche en él, no hubiéramos hallado el menor rellano en que hacerlo hasta cerca del Pueblo. Las casqueras y los torrentes y piedras que se precipitan todos los inviernos contra el camino lo deshacen por muchas partes y se hace preciso reponerlo todos los años para el tránsito de los mulos de la nieve, los únicos casi que lo pasan.
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… la Sierra de San Cristóbal, que vulgarmente llaman del Pinar o de la Nieve…
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5 DE SEPTIEMBRE
DE RONDA A TOLOX
NIEVEDesde Ubrique acá ya no he tenido calor y si frío, a veces, aún el lleno del día, a pesar de haber sido
Levantes los vientos.Sierra de Tolox parece es más fría que todas las vistas antes desde Cádiz, así le cae mucha más nieve que a la del Pinar y no necesitan los Neveros para recoger la necesaria de amontonarla en manera alguna, pues forma ventiscas en que llega al grueso de 4 y 8 y más varas cuando allí rarísimo año llega a cuatro y en rarísimo paraje, y de tabla (donde no está acumulada por su peso ni por el viento) o entablada hasta más de una vara y dos.
La recogen aquí con parihuelas, que llevan dos hombres, puesta encima una estera. En San Cristóbal en los harapos de las mantas o la cargan al hombro; aquí todo son balsas, que llaman sin embargo pozos. Las hacen en cualquiera parte cerca de las ventiscas, levantando mucho en ellas el montón de nieve que cubren solo con las ramas de pinsapo y tierra encima. Así es que se les derrite mucha cantidad.
Sin embargo, una balsa grande como las que tienen en el Pinar da más de 300 cargas de nieve, es decir
casi tanta como el pozo mayor. Solo cinco balsas se han arreglado este año en Sierra de Tolox y sobraran tres si no fuese porque vendrá pronto Sevilla a cargar.Acuden a esta Sierra Ronda, que lleva una o una y ½ carga por día, Gibraltar, que lleva casi otra tanta o más por lo común para sí, Algeciras y San Roque. Coín por una friolera en los días de la feria y Málaga solo por la rarísima casualidad de faltarle en Sierra de Tejeda, la cual todavía es más natural (según la expresión del País) para la nieve que la de Tolox por estar, añaden, tan cerca de la Nevada, que este año muestra mucha menos nieve que nunca.
Por Todos Santos suele empezar a nevar, pero lo común es que empiece a fines de Diciembre. Alguna vez nieva en Mayo y bastantes en Abril. Se acaba de derretir a fines de Mayo y algún año en Junio.
Ronda tiene estancada la nieve, la pone a pública subasta y saca unos 4.000 reales, a condición de que la han de dar al nevero juntos a los pozos por 15 reales cada carga, siendo de cuenta de este llevársela a
su Nevería de Ronda y obligación suya darla al Pueblo a cuarto la libra, a las Comunidades a ochavo y de balde al Corregidor y Alcalde.En Sierra de Tolox también estanca la nieve la Duquesa de Frías y saca de ella 2 ó 3.000 reales (creo).
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En el pozo de la nieve de Sierra de Tolox, el capataz de ellos Juan Gil, hermano de Antonio [el capataz de Grazalema].
Toda esta información está contenida en el libro Simón de Rojas Clemente Rubio – Viaje a Andalucía – Historia natural del Reino de Granada (1804-1809), con edición, transcripción, estudio e índices de Antonio Gil Albarracín y otros artículos introductorios de Horacio Capel Sáez y Mª del Pilar de San Pío Aladrén. Lo publicó en 2002 la editorial Griselda Bonet Girabet.
