El durián es una fruta tropical de gran tamaño, cáscara espinosa y olor característico que es intensamente fuerte y penetrante y para muchos simplemente apestoso. Originario del sudeste asiático, el durián es, sin embargo, llamado el «rey de las frutas» en esta región y mucha gente lo considera un auténtico manjar.
Crece en árboles a través de un pedúnculo, es de color verde y está dividida en diferentes cápsulas llamadas carpelos. Típicamente tiene un diámetro de 15 a 30 cm y puede pesar entre 1 a 3 kg. Su cáscara es gruesa, cubierta de espinas afiladas, lo que hace que sea difícil de abrir sin las herramientas adecuadas. En el interior contiene varias semillas grandes, cada una rodeada por una pulpa carnosa de color que varía de blanco a amarillo intenso o incluso rojizo, dependiendo de la especie.
Es una fruta cara que se consume en su estado natural o bien en helados, batidos, tartas y pasteles.
Química del olor y el sabor del durián
El durián es famoso (o infame) por su olor extremadamente fuerte, que algunas personas encuentran muy desagradable. Este olor es difícil de describir, pero un artículo que promociona sus beneficios dice que es “una mezcla estimulante de azufre, aguas residuales, fruta, miel y cebollas asadas y podridas”. Por eso, comer esa fruta esté prohibida en muchos lugares públicos y transportes en el sudeste asiático.
Sin embargo, a pesar de su extraño olor, el sabor del durián es muy apreciado por muchos de quienes lo prueban. La pulpa es cremosa y rica, con un sabor dulce y ligeramente amargo. Hay quien dice que el sabor es una combinación de almendras, queso, ajo y caramelo.
Lógicamente, el olor y el sabor del durián, como los de cualquier otro alimento, reside en los compuestos químicos que posee. Según algunos estudios, la enzima metionina-liasa podría provocar la descomposición del aminoácido metionina formando metanotiol y derivados que tienen el olor desagradable de muchos compuestos organosulfurados.
Algunos de estos presentes en el durián son el 1-(etilsulfanil)etano-1-tiol, el 1-(etilsulfanil)propano-1-tiol, el trisulfuro de dietilo (que guarda cierta analogía con el sulfuro de dimetilo, responsable del característico olor del mar), el 1-(etildisulfanilo) o el (etilsulfanil)etano. Durante este proceso también se producen muchos tioles malolientes como el metanotiol (olor a repollo podrido), el etanotiol (cebolla podrida) y el propano-1-tiol. Agréguese a ese cóctel que la metionina huele a huevos podridos.
Además, el durián contiene etionina, un aminoácido no proteinogénico que al igual que la metionina puede ser degradado por procesos enzimáticos, produciendo compuestos sulfurados. Estos compuestos contribuyen al mal olor característico de esta fruta.
Pero aparte de esos compuestos de mal olor, el durián contiene otros muchos que huelen bien. Son especialmente ésteres y aldehídos de agradable olor afrutado, como el (2S)-2metilbutanoato (olor a miel), el 2(5)-etil-4-hidroxi-5(2)-metilfuran-3(2H)-ona (sabor a caramelo) o el 2-metilpropanoato de etilo y el butanoato de etilo, que producen sabores frutales.
Contenido nutricional
Además de por su sabor, el durián tiene gran contenido nutricional. Se sabe que es nutritivo debido a su alto contenido de minerales como magnesio y potasio. Además, contiene vitamina C, tiamina (vitamina B1) y vitamina B6. Es rico en antioxidantes como flavonoides, carotenoides y polifenoles, que pueden ayudar a reducir la inflamación y combatir el estrés oxidativo.
Algunos estudios sugieren que puede reducir los niveles de azúcar en sangre y de colesterol. También tiene alto contenido en fibra, lo que beneficia la digestión.
Posible toxicidad
Sin embargo, otros estudios sugieren que podría tener cierta toxicidad para algunos animales por poseer etionina, que es un antagonista de la metionina y se une a la metioninaadenosiltransferasa. Como resultado, esto crea problemas en el procesamiento epigenético de los animales al detener la metilación de los aminoácidos y ello podría producir cáncer.
Ahora bien, un consumo normal de durián como parte de una dieta equilibrada no implica una ingesta significativa de etionina, por lo que podrían descartarse los efectos adversos mencionados.
