Conocemos el olor a mar que nos inunda cuando nos acercamos a la costa. Pero, ¿a qué se debe? Los olores naturales no suelen deberse a un solo componente, pero siempre hay uno más importante que da la impronta a la esencia. En este caso, se trata del sulfuro de dimetilo (H3C-S-CH3).
Es un compuesto líquido pero con bajo punto de ebullición (37 ºC). A altas concentraciones huele muy mal, como repollos podridos. De hecho, es el olor que desprenden los repollos al cocerlos, pero se ha sugerido que en realidad este mal olor no se debe propiamente al compuesto, sino a di y polisulfuros e incluso a tioles que suelen acompañarlo como impurezas.
¿Y de dónde viene el sulfuro de dimetilo? Del metabolismo del fitoplancton, que produce enormes cantidades del anión dimetilsulfoniopropanoato, el cual es descompuesto bioquímicamente por bacterias hasta sulfuro de dimetilo.
Las aves del mar suelen acudir donde se producen emanaciones de este gas porque eso indica la existencia de plancton y, por tanto, de peces y plantas marinas. Los seres humanos tenemos también gran sensibilidad hacia el sulfuro de dimetilo, siendo capaces de olerlo en concentración tan baja como 0,02 ppm. Por eso se suele añadir a otros gases inodoros, como el metano, lo que nos permite detectar fugas. También se emplea en la industria alimentaria para dar aroma a ciertas comidas envasadas y en la industria del petróleo para sintetizar etileno.
Pero hay más. Cuando el gas sulfuro de dimetilo se eleva desde la superficie marina, la luz solar lo oxida a varios compuestos de azufre como el dióxido de azufre, la dimetilsulfona, el ácido metanosulfónico y el ácido sulfúrico, el cual a su vez puede dar lugar a micropartículas de sulfatos, que pueden nuclear microgotas de agua a su alrededor formando nubes.
Volvemos a donde empezamos: un solo compuesto no suele ser el único responsable de los olores naturales. Por ejemplo, el del jazmín se debe principalmente a la cetoma jazmona, pero el aceite esencial del jazmín contiene un centenar de compuestos. El “olor a mar” parece básicamente debido al sulfuro de dimetilo, pero lógicamente deben intervenir otras sustancias. Se dice, por ejemplo, que también contribuyen las dictiopteronas, que son compuestos de la familia de los polienos utilizados por las algas marrones como feromonas.
