La mayonesa y el secreto molecular de las emulsiones

Miguel Ángel de Pedro Navarro »

La materia la encontramos básicamente en una de las tres fases –gas, líquido y sólido–. El algunos casos dos fases pueden mezclarse de forma estable. Si se trata de dos líquidos inmiscibles, es decir que no se pueden mezclar de forma natural, la mezcla forzada se llama emulsión.

Un ejemplo lo constituyen el aceite y el agua, que son dos sustancias, en principio, no miscibles; se rehúyen cuando se intentan poner juntas. Sin entrar en pormenores, esto es debido a que tienen distinta estructura molecular que las hace incompatibles: el agua es polar y el aceite es apolar, lo que provoca que las moléculas de cada una de las sustancias intenten mantenerse juntas entre sí y, a su vez, alejadas de las moléculas de la otra sustancia, que es el estado que menos energía requiere. Cuando se agita la mezcla, lo que se hace es forzar que se entremezclen, o que se disperse el aceite entre el agua, al aportar la energía necesaria para conseguir superar el impedimento energético que las mantiene diferenciadas. Con el tiempo, la mezcla tiende a volver a su estado original, juntándose las partículas en gotas pequeñas, éstas en otras más grandes, y así hasta que las dos sustancias se diferencian completamente.

Sin embargo, casi todas las salsas culinarias, en concreto las salsas emulsionadas, están compuestas de un elemento aceitoso y otro acuoso que permanecen mezclados de forma estable. O debería permanecer, como ya veremos más adelante. Consultando el recetario, podemos ver que la base de la mayonesa es aceite de oliva, una grasa -lípido- vegetal, y huevo que contiene un 80% agua. El resto del huevo es prácticamente proteínas (5%) y lípidos (15%), así que en sí, el propio huevo es una emulsión, especialmente la yema cuya proporción de agua/grasas es aproximadamente a la par. Aquí donde se encuentra el secreto de la emulsión de la mayonesa.

Entre las grasas de la yema, nos centramos en la lecitina. Es una molécula dipolar con dos extremos, uno polar y otro apolar, siendo compatible con los dos medios a la vez. Es lo que se conoce como un emulsionante. Al colocarse en la zona de interfase rodeando las gotas de aceite dispersas en el agua, el lado afín al lípido se sitúa dentro de la gota y el lado afín al agua hacia el exterior de la gota. Al aproximarse las gotas, el emulsionante de la superficie hace de barrera e imposibilita que se vayan uniendo en una gota más grande y única.

En la práctica, para hacer la mayonesa se empieza batiendo el huevo para separar el agua del emulsionante. A continuación, y mientras el sistema todavía tenga energía, se dispersa el aceite dentro del medio acuoso en pequeñas gotas que se ven rodeadas del emulsionante quedando en suspensión. El truco para hacer la mayonesa es dispersar bien el aceite en el medio acuoso en pequeñas partículas y no al revés. Por eso, cuando se hace en mortero se bate primero el huevo y luego se sigue batiendo mientras se añade el aceite poco a poco. Cuando se hace con batidora, se mete el brazo hasta el fondo para que se vaya mezclando lentamente.

De los errores también se aprende

Si se empieza batiendo el aceite y luego se introduce el huevo, se consigue el efecto contrario a la mayonesa, aunque también sería una emulsión en la que el agua se divide en gotas pequeñas que se rodean del emulsionante, en este caso con el extremo hidrofílico hacia dentro y el extremo lipofílico hacia fuera, dejándolas en suspensión en el medio aceitoso. Hablando claramente, “la mayonesa se corta”.

Es fácil que también ocurra cuando se pone demasiado aceite o demasiado poco huevo. En este caso es más difícil que el aceite se disperse en pequeñas gotas en un medio acuoso escaso. Como el aspecto de la “mayonesa cortada” es más líquido de lo deseado, se piensa que se arregla aumentando la sustancia más densa, el aceite. Sin embargo la solución acertada, en el mejor de los casos, es añadir más huevo, en concreto yema, ya que no es por el agua sino por la lecitina que empezará a rodear las gotas de aceite agitadas por el batido según se liberan las gotas de agua de su barrera de emulsionante.

Otro error muy común. He dicho que conseguimos separar el agua del lípido-lecitina en la yema dando energía a las moléculas. Si las moléculas tienen energía cinética baja (es decir, menor temperatura), el aporte de energía exterior debe ser mucho mayor. O lo que es lo mismo, seguir el sabio consejo de no usar huevos directamente sacados de la nevera sino que estén a la temperatura ambiente, al igual que el aceite.

Pero no hemos acabado con el recetario o con las reacciones químicas, como se prefiera. Las partículas de aceite rodeadas de emulsionante y dispersas en un medio acuoso tendrán más estabilidad cuando el medio es ácido. En este caso, los extremos polares de la lecitina que rodean cada gota de aceite se aleja el máximo de los extremos apolares de otra gota complicando su unión y estabilizando la emulsión. El ácido del vinagre o del zumo de limón realiza esta función.

¿Y la sal? Bueno, en sí, no tiene una función dentro de la emulsión, aunque a nivel culinario es un eficaz papilodilatador y, por tanto, un buen potenciador del sabor.