Mucha gente habrá oído que una manzana puede pudrir a todas las del cesto. Así es, y ello se debe a que una pieza de fruta muy madura puede acelerar la madurez de todas las que están cerca, aunque no sean de su misma especie. Por ejemplo, un plátano maduro ayudará a madurar a otras piezas de fruta (e incluso hortalizas como el tomate) si se coloca junto a ellas en una bolsa de papel cerrada.
¿Por qué es así? Porque la maduración de una fruta se debe a que esta sintetiza etileno. Como este es un compuesto gaseoso, puede provocar la maduración de otras piezas próximas.
Una hormona vegetal químicamente simple
El etileno es una molécula muy sencilla que también denominamos eteno (H2C=CH2). Actúa como una hormona vegetal que ayuda a la germinación, la maduración de la fruta, la apertura de las flores y el desprendimiento de flores y hojas. En general, produce la senescencia (envejecimiento) de los tejidos vegetales. Cuando esto se descubrió se explicaron muchos hechos comprobados por los antiguos, como que las fugas de gas del alumbrado que se usaba a mediados del siglo XIX alteraran el crecimiento normal de los plantas cercanas.
Esa propiedad del etileno se aprovecha comercialmente para madurar de forma controlada la fruta que se ha recogido antes de sazón. Para ello se emplea etanol ((H3C–CH2OH) como precursor. El etanol se somete a una deshidratación catalítica que produce corrientes de gas etileno con las que se llenan las cámaras donde se halla la fruta.
Inconvenientes
Pero toda ventaja tiene sus inconvenientes. Por ejemplo, la producción de etileno acorta la vida de las flores de muchas plantas (claveles, geranios, petunias , rosas…), lo que perjudica especialmente a quienes las venden. Y lo mismo a los fruteros. Por ello los investigadores han desarrollado varios procedimientos para evitar que el etileno acelere la maduración cuando no se desea que lo haga. Se puede inhibir su síntesis y también la “percepción” del etileno exógeno mediante ciertos compuestos como la aminoetoxivinilglicina, el ácido aminooxiacético, determinadas sales de plata o 1-metilciclopropeno.
Otros métodos de maduración
Hay que tener en cuenta que no todos los frutos son susceptibles de maduración fuera de su planta (entendiendo por maduración el aumento significativo del contenido de azúcar). Por ejemplo, muchos cítricos, bayas, uvas, piña y sandía maduran poco o nada una vez cortados de la planta. Otros frutos se vuelven más suaves, coloridos e incluso jugosos –como los arándanos, los higos, los melones y varias frutas de hueso–, pero no más dulces.
Sin embargo, los hay especialmente proclives a madurar artificialmente, como el melocotón, el plátano, la manzana, la pera, el mango, el kiwi o el aguacate. Este último se puede madurar tanto metiéndolo en una bolsa de papel como rodeándolo de arroz, ya que el arroz “atrapa” bien al etileno. En la India lo hacen así. Y también con los mangos.
Los melocotones se maduran muy bien envolviéndolos en servilletas. Se pueden poner varios juntos pero tratando que no se toquen.
Se recomienda colocar los melocotones del lado del tallo hacia abajo sobre una servilleta y cubrirlos con otra.
Pero el método más general es el de la bolsa de papel sellada. Dentro de ella se mete la fruta y, si se quiere, un plátano, que genera mucho etileno (tanto que los productores de piña a veces inducen su florecimiento colocando junto a ellas cáscaras de plátano).
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Fuentes: Huffingtonpost.com y Wikipedia (“Ethylene”).
