La química en la cocina

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La Química es una ciencia que estudia la composición, las propiedades y las estructuras de las sustancias materiales así como los cambios que se producen al reaccionar con otras sustancias.

clip_image004 Partiendo de esta definición muy breve nos podemos imaginar que estamos rodeados de química, no hace falta irnos muy lejos y mirar en nuestra vida cotidiana. Seguro que tanto usted, que me está leyendo, como yo o todo el mundo, ha entrado en una cocina para elaborar un plato de comida. Tampoco hay ser un experto cocinero, simplemente con freír un huevo, saltear o hervir unas verduras, cocer un trozo de carne,… estamos empleando, sin darnos cuenta, un seguido de reacciones físicas y químicas. Antes de comentar unas cuantas reacciones que se llevan a cabo en la cocina, vamos a mencionar algo sobre los alimentos y de que están compuestos.

clip_image006Podríamos dividir los alimentos en tres grandes grupos; las proteínas, los carbohidratos y las grasas. También estarían compuestos de minerales inorgánicos y sustancias orgánicas, como: las vitaminas, los ácidos, oxidantes y antioxidantes

Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. Las podemos encontrar tanto en los animales como en las plantas y nos ayudan a formar estructuras como la piel, el pelo, las uñas, los músculos… Un ejemplo de proteína es la lactoglobulina que se encuentra en la leche.

Los carbohidratos están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno. En ellos podemos encontrar azúcares, almidón, celulosa, pectinas,… Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, la pasta,… Un ejemplo de carbohidrato es la glucosa que se encuentra en el azúcar.

Las grasas son los enemigos de todas las dietas, sobre todo si se sufre sobrepeso u obesidad. Podemos encontrar dos tipos de grasas: las saturadas y las insaturadas.

  • Las grasas insaturadas no contienen átomos de hidrógeno y son líquidos en temperatura ambiente, su ejemplo más común es el aceite.
  • Las grasas saturadas se caracterizan porque cada átomo de hidrógeno está unido a un átomo de carbono y a temperatura ambiente son sólidos. Las podemos encontrar en las carnes rojas, lácteos y derivados…

Los minerales son sustancias que regulan las funciones del organismo, en la dieta las encontramos en cantidades pequeñas pero realizan funciones muy importantes. Son eliminadas por la orina o sudor. Los minerales necesarios más importantes son; el sodio, el magnesio, el calcio, el fósforo, el hierro, el flúor y el yodo, los podemos encontrar en diferentes alimentos como la leche, las legumbres, los frutos secos,…

Las vitaminas también son sustancias que el organismo necesita en pequeñas cantidades para regular sus funciones. El organismo no puede sintetizarlas así que tiene que adquirirlas por medio de los alimentos. Se dividen en dos grupos:

  • Hidrosolubles (solubles al agua): vitamina B y vitamina C.
  • Liposolubles (solubles en grasa): vitaminas A, D, K y E.

En la naturaleza encontramos los alimentos en estado crudo. Muchos de ellos, necesitan modificar su composición química a través de la aplicación de calor para que sean digestivos, y otros se consumen crudos. A través de los diferentes métodos de cocción lo que conseguimos es hacer que los alimentos sean más sabrosos y apetitosos, cambiamos su aspecto y textura, y además, cuando cocinamos estamos destruyendo casi todos los microorganismos (la cocción empieza a casi 36º, es decir a esta temperatura ya se empiezan a destruir las bacterias).

Podemos dividir los métodos de cocción según en la manera en que los realizamos:

clip_image008· Cocción en medio seco o por concentración: Cuando empleamos este método de cocción evaporamos gran parte del agua y los elementos se concentran en el alimento, El calor hace que selle los poros del alimento y no deja que se escapen los jugos, por eso son tan apetitosos, pero se tendrá que tener en cuenta el tiempo de cocción. Podemos encontrar diferentes técnicas culinarias como: asar al horno, asar a la parrilla/plancha, gratinar, saltear/sofreír, a la brasa,…

 

clip_image010· Cocción en medio húmedo o por expansión: Cuando empleamos este método de cocción, sumergimos el alimento en algún líquido (agua, caldo, leche,…), con esto conseguimos que los elementos solubles como las vitaminas y minerales se disuelvan durante la cocción. Podemos encontrar diferentes técnicas culinarias como: hervir, blanquear, pochar, al vapor,…

 

 

clip_image012· Cocción en medio mixto o por combinación: En este método de cocción encontramos dos etapas, la primera se cuece el alimento por calor seco en una grasa, y segundo, lo finalizamos por calor húmedo. A parte de la cocción del alimento obtenemos un subproducto una salsa o jugo. Podemos encontrar diferentes técnicas culinarias como: guisar, estofar, brasear,…

 

Hemos visto que los alimentos están compuestos de elementos químicos necesarios para nuestro organismo y para cocinarlos empleamos diversas reacciones químicas.

¿Por qué lloramos cuando cortamos cebolla? clip_image014 También provocamos reacciones cuando cortamos. Un ejemplo muy simple es el de la cebolla que nos hace llorar cuando la cortamos. Lo que estamos haciendo sin darnos cuenta al cortar una cebolla, es que mezclamos una enzima y una proteína que combinadas provocan un compuesto con un olor característico y hace que ataque a las glándulas lágrimas. Al ser soluble al agua, si mojamos con agua el cuchillo en que cortamos, evitaremos llorar.

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Fuentes de imágenes: dibujosa.com, cd1.dibujos.net, aptavs.com, upload.wikimedia.org, 4.bp.blogspot.com, recetasdeladietadelospuntos.com, s3-eu-west-1.amazonaws.com, cookingcakesandchemistry.blogspot.com.es

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