Ósmosis y acidez: por qué la miel no se descompone

miel y abejas triplenlace.com

La miel, a diferencia de la mayoría de los alimentos, difícilmente se descompone con el tiempo. La muestra más antigua conocida de miel se encontró en una tumba egipcia de hace aproximadamente 3.000 años y aún era perfectamente comestible. ¿Qué da a la miel esta propiedad inusual?

Este dulce alimento deriva del néctar de las plantas, que es una mezcla de varios azúcares, proteínas y otros compuestos en solución acuosa. Si bien la composición del néctar varía de una planta a otra (y esa es la razón de que exista una amplia gama de tipos de miel), a menudo el azúcar predominante es la sacarosa, es decir, el azúcar de mesa.

imageLas abejas son el paso intermedio entre el néctar y la miel. Las obreras recogen el néctar de las flores y lo almacenan en un estómago especial donde unas enzimas descomponen la sacarosa, que es un disacárido de glucosa y fructosa, en azúcares simples.

Una vez en la colmena, las obreras regurgitan el néctar, del que se hacen cargo otras abejas. Estas lo ingieren y gracias a sus enzimas continúan el proceso de descomposición en glucosa y fructosa.

El néctar puede contener hasta un 70% de agua, gran parte de la cual las abejas eliminan agitando las alas repetidamente. Así el contenido de agua llega a quedar reducido hasta un 17% aproximadamente. La conversión del néctar acuoso en este jarabe final tarda entre 1 y 3 días. (El bajo contenido de agua de la miel explica también que sea higroscópica, es decir, que absorba agua del aire, y por ello conviene guardarla en un frasco cerrado.).

Ósmosis

El contenido de agua de la miel es uno de los factores clave que explica que este alimento no se descomponga con facilidad. El porcentaje de agua es mucho menor que el de las bacterias u hongos. La ósmosis es un proceso por el cual el agua se mueve a través de membranas desde un sitio de alta concentración del líquido a uno de baja. Por eso, la miel extrae agua por ósmosis de los microorganismos que tienen un porcentaje de agua superior, deshidratándolos. Esta deshidratación los mata o los inactiva.

image

Acidez

Otro factor que ayuda a evitar la descomposición de la miel es su acidez. Su pH promedio es de alrededor de 4. A la acidez de la miel contribuyen varios ácidos como el fórmico, el cítrico y especialmente el glucónico, producido por la acción de las enzimas de las abejas en algunas de las moléculas de glucosa de la miel. Como subproducto se obtiene algo de peróxido de hidrógeno que también inhibe el crecimiento de las bacterias. Las propiedades antibacterianas de la miel son lo suficientemente potentes como para que un apósito de miel sea un eficaz remedio para evitar infecciones de heridas cuando no se dispone de otro mejor.

Con el tiempo, la miel tiende a cristalizar y solidificar. Dado que el contenido de agua de la miel es tan bajo, tiende a convertirse en una  solución supersaturada de azúcares. La glucosa puede llegar a precipitar en forma de cristales. La miel en esas condiciones sigue siendo perfectamente comestible. De hecho, se puede volver líquida de nuevo poniéndola al baño maría durante unos minutos. Pero como mucha gente no lo sabe y creen que la miel se ha deteriorado cuando está cristalizada, las marcas comerciales suelen añadir productos para evitarlo. A otras personas, sin embargo, como más les gusta la miel es así, “caramelizada”.

 

——————

Fuente: compoundchem.com

Leave a Reply

Your email address will not be published.