El queso de Cabrales, el picón de Bejes-Tresviso o el Valdeón pertenecen a la categoría de los llamados «quesos azules», aunque su color sea más bien entre azul y gris verdoso. Deben esta tonalidad al hongo Penicillium Roqueforti. microorganismo que se añade en las primeras etapas del proceso de elaboración del queso.
Pues bien, ahora unos investigadores han descubierto cómo alterar los genes de este hongo para que tenga otro color. Además, han averiguado a qué se debe el sabor característico de estos quesos: es un cóctel de entre 100 y 200 compuestos químicos volátiles, en particular metilcetonas.
En cuanto a los pigmentos que dan el color característico a estos quesos, son melaninas 1,8-dihidroxinaftaleno. Estas se crean a través de una serie de reacciones codificadas en seis genes que existen en el genoma del P. roqueforti. Eliminando uno de estos genes cada vez, las esporas de los hongos mutantes variaron su color: blanco, amarillento, rosado, marrón…, pero no azul. Esto se debe a que se producen nuevas melaninas cuyos espectros de absorción son diferentes.
Las alteraciones afectan también a la producción de algunas de las moléculas del sabor y aumenta la producción de algunas toxinas, aunque estas se mantienen a un nivel lo suficientemente bajo como para no suponer un riesgo alimentario.
El sabor global de los nuevos quesos no difiere mucho del original, ya que los sabores clave del queso azul siguen siendo los mismos. Los catadores a los que se les dio a probar estos nuevos quesos percibieron una de las variedades como más suave; otras (la verde y la marrón-rojizo) tenían un sabor afrutado o ácido.
Los investigadores también experimentaron con la irradiación de esporas de P. roqueforti con luz ultravioleta para alterar los genes productores de color. El procedimiento creó una serie de mutaciones que condujeron a esporas rojizas, verdosas y blancas.
Una empresa está trabajando ahora para comercializar las cepas con destino a la producción de queso.
La investigación original se puede encontrar en:
Cleere, M.M., Novodvorska, M., Geib, E. et al. New colours for old in the blue-cheese fungus Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9.
