El café descafeinado nunca está completamente descafeinado, ya que incluso el mejor método de descafeinización no elimina toda la cafeína, quedando algo más de 7 mg de cafeína en un cuarto de litro. En cualquier caso, el objetivo de los métodos de descafeinización es eliminar la cafeína y conservar el máximo de los demás compuestos químicos que dan el aroma y el sabor típicos del café. Todos los métodos parten de granos de café sin tostar previamente humedecidos.
Disolución en dióxido de carbono
En el método del dióxido de carbono, desarrollado a principios de los años 70, los productores utilizan CO₂ a alta presión para extraer la cafeína de los granos de café humedecidos. Bombean el CO₂ a un recipiente sellado que contiene los granos de café humedecidos y las moléculas de cafeína se disuelven en el CO₂.
Una vez que el CO₂ cargado de cafeína se separa de los granos, los productores pasan la mezcla de CO₂ a través de un recipiente con agua o sobre un lecho de carbón activado para filtrar la cafeína (y también, inevitablemente, otros compuestos químicos, algunos de los cuales afectan al sabor del café). Luego se secan los granos descafeinados utilizando calor que evapora el CO₂.
El método elimina entre el 96 y el 98 % de la cafeína. Aunque requiere equipos costosos para producir y manipular el CO₂, se utiliza ampliamente para descafeinar cafés de calidad comercial o de supermercado.
Disolución en agua caliente
El método suizo del agua, utilizado inicialmente comercialmente a principios de la década de 1980, utiliza agua caliente para descafeinar el café. Inicialmente se sumergen los granos de café verde en agua caliente, lo que extrae tanto la cafeína como otros compuestos químicos de los granos. El proceso se repite hasta 10 veces, hasta que casi no queda cafeína en los granos.
El agua resultante, que ahora contiene la cafeína y los compuestos de sabor que se disolvieron de los granos, pasa a través de filtros de carbón activado. Estos atrapan la cafeína y otros compuestos químicos como azúcares y poliaminas, mientras que la mayoría de los demás compuestos químicos permanecen en el agua filtrada.
Esta agua filtrada, saturada de sabor pero desprovista de la mayor parte de la cafeína, se utiliza para reiniciar el proceso con una nueva tanda de granos de café. De este modo se permite que los compuestos de sabor perdidos durante el proceso de remojo vuelvan a entrar en a los granos.
El proceso suizo de agua es muy válido por su capacidad para conservar la mayor parte del sabor natural del café. Por lo demás, elimina entre el 94 y el 96 % de la cafeína.
Disolución en disolventes orgánicos
Este método es el tradicional y se empezó a utilizar a principios del siglo XX. Se usan disolventes orgánicos como el acetato de etilo o el cloruro de metileno y se opera de forma directa o indirecta.
En el primer método se sumergen los granos húmedos directamente en el disolvente o en una mezcla del disolvente y agua. El disolvente extrae la mayor parte de la cafeína y otros compuestos químicos con una solubilidad similar a la de la cafeína de los granos de café. Tras unas 10 horas se retiran los granos del disolvente y se secan.
En el método indirecto se sumergen los granos en agua caliente durante unas horas y luego se sacan. Luego se trata el agua con un disolvente inmiscible con agua, como el cloruro de metileno, para extraer la cafeína. Como la cafeína se disuelve mejor en cloruro de metileno que en agua, la mayor parte de la cafeína queda disuelta en la capa de cloruro de metileno. Después, el agua “sin cafeína” se puede usar para devolver algunos de los compuestos de sabor eliminados en el primer paso.
Estos métodos eliminan entre el 96 y el 97% de la cafeína .
Es seguro beber café descafeinado
El acetato de etilo se encuentra de forma natural en muchos alimentos y bebidas. Se considera una sustancia segura. Pero el cloruro de metileno no se considera seguro en concentraciones superiores a 10 miligramos por kilogramo de peso corporal. La cantidad de cloruro de metileno residual que se encuentra en los granos de café tostado es muy pequeña: alrededor de 2 a 3 miligramos por kilogramo.
Después de descafeinar los granos de café con cloruro de metileno, los cuecen al vapor y los secan. Luego, los granos de café se tuestan a altas temperaturas. Durante el proceso de cocción al vapor y tostado, los granos se calientan lo suficiente como para que el cloruro de metileno residual se evapore. El paso de tostado también produce nuevos productos químicos que aportan sabor a partir de la descomposición de los químicos en otros compuestos químicos. Estos le dan al café su sabor distintivo.
Información basada en un artículo de Michael W. Crowder, profesor de Química y Bioquímica en la Universidad de Miami, en The Conversation.
