“El vino es la cosa más civilizada del mundo.” (Ernest Hemingway)
“La comida es la parte material de la alimentación,
pero el vino es la parte espiritual de
nuestro alimento.” (Alejandro Dumas)
Sira Hernández Calvo »
El vino… sin duda el invitado indispensable en toda buena comida que se precie. Tintos, blancos, dulces o espumosos, surgen mil ocasiones para descorchar una botella. Muchos escritores encuentran en este líquido embriagador un pilar sobre el que desarrollar el argumento de alguno de sus libros. Ha inspirado a poetas. Se han creado decenas de refranes al respecto. Grandes artistas de todos los tiempos le han hecho homenaje en sus obras.
La cultura del vino está tan arraigada y es tan amplia que abarca desde la pequeña uva madura recogida de su cepa en septiembre hasta la elaboración de los caldos, el almacenamiento, el diseño de los envases, la publicidad… todo un mundo. Ferias, festivales y concursos congregan a miles de enamorados de esta bebida: profesionales o aficionados, da igual.
Cristina Alcalá, Máster en Enología y Viticultura por la ETSI de Madrid y diplomada como sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid, colabora en el programa “Esto me suena” de RNE. El pasado viernes 13 de enero, hablando de forma distendida sobre el miedo, ella comentó diferentes fobias que le provocaban ciertas situaciones relacionadas con la enología. Una de ellas fue la siguiente:
… ir por los pueblos, ir a ver bodegas, y siempre te encuentras con un señor, con un paisano, estupendo, simpático que te dice: “prueba mi vino, que mi vino este sí que no tiene química y este sí que es natural”. Eso también me da un poco de miedo, porque tengo que beberlo… Y este es el tema de los vinos sin química. Al final el vino es pura química, natural, sin hacer nada. Lo que pasa es que la gente se olvida que la tendencia del vino es a convertirse en vinagre. Entonces tú tienes que retener esas reacciones químicas…
Vino sin adición de química. ¿Es eso posible?.
Sabemos que todas las bebidas alcohólicas se originan mediante un proceso de fermentación de los azúcares contenidos en ellas. Pensemos en el mosto original: para la transformación en vino intervienen levaduras (hongos ascomicetos) que están tanto en los suelos de los viñedos como en la pruina o cera que rodea la piel de la uva. Estas levaduras se mezclaran con el mosto y comenzarán a multiplicarse rápidamente, alimentándose de la glucosa contenida en él. Ésta sería la reacción correspondiente:
El alcohol será un producto de desecho. La fermentación termina cuando casi todo el azúcar se ha transformado. Todo esto es un proceso químico natural.
El sulfitado
Para evitar la oxidación del vino y disolver las sustancias fenólicas (polifenoloxidasas), se añade anhídrido sulfuroso (en forma de metabisulfito potásico) durante el procesado de las uvas. También se emplea como antiséptico o antimicrobiano que actuará sobre las bacterias y hongos perjudiciales para el resultado final. Se trata de un polvo blanco que se transforma en ácido sulfúrico al reaccionar con el oxígeno. Se emplea para conservar alimentos. La máxima ingestión diaria es de 0,7 mg/Kg de peso de la persona.
Pero no nos asustemos: este acto se realiza desde antiguamente. Las cantidades empleadas de K2S2O5 durante la fermentación del vino son mínimas:
- De 10 a 30g/hl para mostos según la condición de las uvas
- De 2 a 5 g/hl para vino, en clarificación, en el trasiego o después de la filtración
- De 10 a 15 g/hl para la conservación de vinos filtrados dulces
(Datos obtenidos de las industrias químicas Juan Messina S.A., publicados en su página web)
La dosis de sulfuroso es muy importante. Si se emplean cantidades bajas dejarían al vino desprotegido. Cantidades elevadas podrían producir efectos adversos como que el sulfuroso se combine y pierda las propiedades por las que es necesario o que el vino esté amargo y tenga olor picante e irritante (se pierde el bouquet característico).
Los aditivos
Llamamos aditivos a las sustancias que añadimos a los alimentos preparados con unas determinadas finalidades: aumentar el periodo de conservación, proporcionar más sabor o reducir la acidez, dar una textura o un color determinado… Pueden ser de dos tipos: naturales o sintéticos.
En una entrevista al profesor Claudi Mans (catedrático emérito del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona) publicada en el Heraldo.es el 22/03/2011, podemos leer su respuesta a la pregunta ¿…cómo sería comer sin química no presente en la naturaleza?:
Cualquier alimento es materia, y por tanto, es describible en términos de átomos, moléculas, enlaces químicos, etc. Por tanto, siempre comemos sustancias químicas. Cuando se dice que «comemos química» solemos referirnos a que comemos alimentos a los que se ha echado algo inicialmente no presente en los alimentos. Naturalmente que es posible alimentarse con productos a los que no se les ha echado nada, ni en su cultivo o engorde ni en su preparación, pero su variedad es más limitada. Por ejemplo, el vino sin sulfitos se avinagraría antes…
… Sulfitos, nitritos y nitratos se han usado desde tiempo inmemorial, pero ahora se les llama aditivos y lo que antes era una práctica tradicional – y por tanto valorada positivamente – ha pasado a ser una práctica sospechosa, a los ojos de cierta población. Sin motivo, desde luego.
¿Vino sin química? Es posible, pero no recomendable. Pertenece a nuestra cultura, a nuestras costumbres. No podemos prescindir de él. Bebamos pues, con confianza.
¡A vuestra salud!
