Nitrógeno líquido como futuro medio cotidiano de congelación

Beatriz Agudo Jiménez »

El nitrógeno es un gas no tóxico, no inflamable, no explosivo, incoloro y bastante inerte que representa un 78% aproximadamente en la atmósfera. Se encuentra en la naturaleza en forma de moléculas diatómicas (N₂). A presión atmosférica es líquido por debajo de -195.8 ºC.

El nitrógeno líquido se obtiene del aire mediante procesos de destilación del gas, procesos biológicos o someterlo a presión hasta la trasformación en líquido. Se pueden almacenar durante largos periodos de tiempo en recipientes especiales y a alta presión para evitar su evaporación.

El nitrógeno líquido se utiliza para:

• la conservación de muestras biológicas;
• conservación de sangre, esperma…;
• refrigeración de las cámaras frigoríficas en salas industriales;
• realización de crioterapia con la aplicación local sobre la piel de forma directa o indirecta, por ejemplo en verrugas…
• y últimamente se ha introducido en la cocina vanguardista…

¿Veremos en un futuro recipientes con nitrógeno líquido para la congelación de alimentos cotidianos? Para poder manejarlo con naturalidad tendríamos que tener la ficha de seguridad pegada en el frigorífico, guantes aislantes, ropa y gafas de protección para evitar la quemadura en la piel por su extrema temperatura y manejarlo con bastante ventilación ya que el nitrógeno líquido al evaporarse desplaza al oxígeno. .

Aunque para la vida cotidiana sería bastante arriesgado sí se está utilizando para la cocina vanguardista. El nitrógeno líquido deshidrata los productos y produce parecido efecto que el calor, dando lugar a trasformaciones controladas. Además, esta “cocción” tan rápida elimina procesos bacteriológicos y reduce la pérdida de propiedades organolépticas de los alimentos.

Este producto congela más que el hielo de agua ya que este puede ponerse dentro de un congelador a una temperatura de entre -20 y -30ºC, mientras que nitrógeno podría bajar de los -150 ºC.

Quizás llegue un día en el que utilicemos el nitrógeno líquido como método de congelación diario en frascos especiales pequeños, pero mientras tendremos que disfrutar de los productos que ha transformado y su extracongelación en las comidas de modernas tecnologías o cóctel con un toque de “frío polar”.