Cocinando Química

Mario Los Arcos Atienza »

Lo primero que debemos saber es qué es en realidad la química.

Es la ciencia que se encarga de estudiar las propiedades y estructuras de las sustancias así como los cambios que se producen cuando estas sustancias interactúan entre ellas.

Dicho así, parece que no tiene nada que ver con la cocina; pero en realidad ambas están muy unidas. Para entenderlo mejor pongamos como ejemplo una cocina, en ella se manipulan alimentos (que al fin y al cabo son sustancias y elementos químicos) y se combinan con otros para obtener diferentes resultados en la comida. Esto mismo ocurre en un laboratorio de química, ya que en él se estudian elementos y sustancias químicas y cómo interactúan entre ellas por medio de reacciones químicas. Es decir, en ambos casos, se trata de mezclar sustancias y “disfrutar” de los resultados.

Las reacciones químicas que más acostumbrados a ver en nuestro día a día son tales como los siguientes.

El pan

En el pan están presentes reacciones tanto en su preparación, como en su cocción. Al preparar la masa tiene lugar una reacción entre los bicarbonatos (levadura) y los azucares de la harina llamada fermentación que hace que la masa se infle por medio del dióxido de carbono producido. Al cocer esta masa la reacción continua y el pan sigue anchándose, hasta que por la acción del calor sobre la levadura esta acaba “muriendo” y permitiendo que el gluten se endurezca y obtengamos el pan.

El huevo

En el huevo tienen lugar varias reacciones químicas dependiendo de la preparación de este, batido, frito, en mahonesa. Etc. Esto se debe a que la clara del huevo está formada por cadenas muy largas de proteínas globulares (albuminas) y estas cambian de estructura al actuar de forma diferente sobre ellas.

Al cocer un huevo, el aire en su interior se expande y sale por los poros de la cascara. En su interior, las proteínas chocan entre ellas y se debilitan sus enlaces consiguiendo que se vuelvan a juntar y creen así una red más firme dando como resultado un gel solido (huevo duro).

Al batir el huevo lo que conseguimos es que las redes de proteínas se rompan y se combinen con el aire por lo que se forma otra red diferente a la anterior que hace que el aire permanezca dentro de esta, por lo que el resultado es una masa viscosa.

La carne

Cuando el animal todavía está vivo sus células actúan en ella de una manera, y cuando muere, estas reacciones se detienen y tienen lugar otras diferentes; que hacen que la carne este dura, pasada o lista para ingerir. Al cocinar la carne también tienen lugar todo tipo de reacciones ya que las sustancias en el interior de la carne interactúan entre ellas para dar diferentes resultados.

Esta es la química diaria que cualquier persona encuentra en su cocina. Sin embargo, hoy en día está de moda utilizar química más compleja en las cocinas, tanto las profesionales como las de cualquier casa e incluso se le podría poner un nombre a esta práctica, “cocina molecular” o “cocina de vanguardia”.

Cocina molecular

El movimiento empezó a comienzos de la década de los 90 cuando varios científicos y cocineros importantes (Hervé This y Nicholas Kurti) de diferentes países se reunieron para observar si era posible la aplicación de la química y la física conocidas hasta el momento en las recetas de cocina clásicas.

Realizaban estudios tales como, la posibilidad de cambiar el orden de realización de la receta para obtener el mismo resultado, los cambios de tiempo y temperatura necesarios para cocinar diferentes alimentos, etc.

Con el paso de los años estos experimentos despertaron la curiosidad de varios chefs de todo el mundo, y así comenzó a utilizarse técnicas y materiales más propios de un laboratorio que de una cocina.

Hasta que hoy en día cientos de restaurantes y cocinas aficionadas por todo el mundo utilizan estas técnicas, pudiendo así obtener nuevos resultados en los platos, nuevos sabores y en definitiva nuevas creaciones.

En la actualidad hay restaurantes conocidos a nivel mundial que utilizan este estilo de cocina, dos de los chef más importantes son el francés Pierre Gagnaire y el español Ferrán Adrià, que cocinan para ciudades repartidas por todo el mundo. Aunque también puede aprender cualquier persona ya que hay escuelas que imparten clases.

Sin embargo, hay gente que no está de acuerdo con este estilo de cocina, ya que se utilizan nuevas técnicas y nuevas sustancias químicas que pueden llegar a ser perjudiciales para la salud. Críticos famosos han llegado a decir que “estos chefs realizan platos que ni si quiera ellos se comerían”.

Bibliografía

• http://www.molecularrecipes.com/cocina-molecular/
• http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_molecular
• http://www.gastronomiaycia.com/tag/cocina-molecular/
• Carlos Vázquez Salas. Química en la Cocina. ISSN 1988-6047 D. L: GR 2922/2007
• Patrice Pages. Llevando la Química a la Cocina.