Los ácidos grasos trans son un tipo de ácido graso insaturado, es decir, que tiene al menos un enlace doble en su estructura química. Se llaman así para diferenciarlos de los ácidos cis, que tienen distinta configuración espacial alrededor del doble enlace. Así, en general, en los ácidos grasos cis los átomos de hidrógeno se encuentran del mismo lado del doble enlace, lo que provoca una curvatura en la cadena molecular, mientras que en los ácidos grasos trans los átomos de hidrógeno están en lados opuestos del doble enlace, lo que da como resultado una estructura más lineal, similar a la de los ácidos grasos saturados (los que no tienen dobles enlaces), lo que les permite empaquetarse de manera más compacta.
Fuentes naturales de ácidos grasos trans
Aunque los ácidos grasos trans se han asociado principalmente con productos procesados, también existen de manera natural en algunos alimentos. En particular, se encuentran en productos de origen animal debido a la biohidrogenación que ocurre en el sistema digestivo de algunos animales rumiantes (como vacas y ovejas). Por eso, hay ácidos grasos trans naturales en productos lácteos (como la leche, el queso y la mantequilla) y carne de rumiantes (como la carne de vaca y cordero).
Estos ácidos grasos trans naturales se producen durante la digestión de los animales rumiantes debido a la acción de microorganismos presentes en sus estómagos. Uno de los ácidos grasos trans más comunes en estos productos es el ácido vaccénico. Algunos de estos ácidos trans naturales se convierten en ácido linoleico conjugado en el cuerpo, el cual ha sido estudiado por tener potenciales efectos beneficiosos para la salud, aunque las pruebas aún están en desarrollo.
Fuentes industriales de ácidos grasos trans
La mayor preocupación con los ácidos grasos trans proviene de las versiones industriales, que se forman durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales. Este proceso se utilizaba para convertir aceites líquidos en grasas semisólidas, mejorando la estabilidad y la vida útil de ciertos alimentos procesados (como margarinas, productos de panadería, etc.).
Los ácidos grasos trans industriales han demostrado tener efectos perjudiciales para la salud, ya que aumentan el nivel de lipoproteínas de baja densidad («colesterol malo») y reducen las de alta densidad («colesterol bueno»), lo que incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por este motivo, muchos países han implementado regulaciones estrictas o prohibiciones sobre su uso en alimentos procesados.
Este efecto de los ácidos grasos trans es un tema clave en la bioquímica de los lípidos. Los ácidos grasos trans, al ser consumidos en la dieta, alteran el metabolismo de los lípidos en el cuerpo de diversas formas, lo que afecta a los niveles de las lipoproteínas, que son las transportadores de colesterol en la sangre. Tanto las lipoproteínas de baja densidad (LBD) como las de alta densidad (LAD) transportan colesterol.
Cuando se consumen ácidos grasos trans se produce un aumento en la síntesis de LBD en el hígado y una disminución en la actividad de los receptores de LBD. Esto significa que hay menos eliminación de LBD del torrente sanguíneo, lo que lleva a una acumulación de estas partículas. Estas transportan colesterol a los tejidos, y su acumulación puede promover la formación de placas de ateroma en las paredes arteriales, lo cual puede conducir a enfermedades cardiovasculares, como la aterosclerosis.
Los ácidos grasos trans también tienen el efecto opuesto en las lipoproteínas de alta densidad (LAD), que son responsables de transportar el colesterol de vuelta al hígado para su eliminación (proceso conocido como transporte inverso de colesterol). Al reducir los niveles de HDL en sangre, los ácidos trans interfieren con la capacidad del cuerpo de eliminar el colesterol de los tejidos y las arterias. Esto agrava el riesgo cardiovascular, ya que el LAD se considera protector frente a la formación de placas de colesterol.
Bioquímica del metabolismo de los ácidos grasos trans
Los efectos de los ácidos grasos trans sobre el metabolismo del colesterol y las lipoproteínas están mediados por su interacción con varias enzimas y receptores que controlan el metabolismo lipídico.
Dichos ácidos disminuyen la expresión de los receptores de LBD en las membranas de las células hepáticas. Estos receptores son responsables de captar las partículas de LBD en el torrente sanguíneo y eliminarlas. Como se dijo antes, al reducir su expresión, las concentraciones de LDL en sangre aumentan. El hígado responde aumentando la síntesis de triglicéridos. Como resultado, el hígado produce más LBD.
La lecitin-colesterol aciltransferasa (LCAT) es una enzima importante en el transporte inverso de colesterol. Los ácidos grasos trans pueden interferir con la actividad de esta enzima, lo que afecta la maduración de las partículas de LAD, disminuyendo su capacidad para eliminar colesterol de los tejidos.
Por otro lado, la proteína de transferencia de ésteres de colesterol (CETP) regula el intercambio de ésteres de colesterol entre LAD y LBD. Los ácidos grasos trans pueden alterar este equilibrio, lo que reduce aún más los niveles de HDL en sangre.
Inflamación y estrés oxidativo
Los ácidos grasos trans no solo afectan los niveles de colesterol, sino que también promueven procesos inflamatorios y de estrés oxidativo. Están asociados con un aumento en los marcadores inflamatorios como la proteína C-reactiva (PCR). Esta inflamación crónica puede dañar las paredes arteriales, facilitando la acumulación de placas ateroscleróticas. Además, el aumento de partículas LBD en la sangre, especialmente cuando estas se oxidan, es un factor clave en la formación de placas ateroscleróticas. Los ácidos grasos trans contribuyen al estrés oxidativo, que puede oxidar a las partículas LBD, haciendo que estas sean aún más dañinas para las paredes arteriales.
Recomendaciones de la OMS
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha emitido recomendaciones muy claras sobre el consumo de ácidos grasos trans debido a su fuerte asociación con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. La recomendación principal es limitar el consumo de ácidos grasos trans a menos del 1 % del total de calorías diarias. Para una dieta de 2000 calorías diarias, esto equivale a un máximo de 2,2 gramos de ácidos grasos trans por día.
- Estas recomendaciones incluyen tanto los ácidos grasos trans industriales (provenientes de alimentos procesados con aceites parcialmente hidrogenados) como los trans naturales presentes en productos de origen animal, como carne y lácteos.
Estrategia mundial de eliminación de grasas trans
En 2018, la OMS lanzó la iniciativa global REPLACE, cuyo objetivo es eliminar los ácidos grasos trans industriales de la cadena alimentaria mundial para el año 2023. Esta iniciativa incluye una serie de acciones para que los gobiernos adopten regulaciones que limiten o prohíban el uso de grasas trans artificiales en alimentos procesados.
La investigación ha mostrado que no hay un nivel seguro de consumo de grasas trans industriales, ya que incluso pequeñas cantidades pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares al elevar los niveles de colesterol LBD («malo») y reducir los niveles de colesterol LAD («bueno»). Por este motivo, la OMS insiste en la eliminación completa de estas grasas en la dieta.
