Los fitoesteroles son compuestos derivados de plantas que comparten una estructura similar al colesterol en animales. Son moléculas orgánicas que forman parte de la membrana de las células vegetales, con una función similar a la del colesterol en las membranas celulares animales.
Son una alternativa natural y saludable a la hidrogenación parcial en la fabricación de margarinas. Su estructura similar al colesterol les permite competir con este en el intestino, reduciendo su absorción y, por tanto, los niveles de colesterol en sangre. Además, los fitoesteroles tienen una amplia gama de aplicaciones que abarcan desde la alimentación funcional hasta la cosmética y la industria farmacéutica.
Su principal diferencia estructural con el colesterol reside en la presencia de grupos metilo o etilo adicionales en la cadena lateral del anillo esteroide. Son fundamentales en la elaboración de margarinas modernas, particularmente debido a su capacidad para reducir la absorción de colesterol en el intestino humano.
Estructura de los fitoesteroles
Como los esteroides, los fitoesteroles poseen un núcleo de ciclopentanoperhidrofenantreno (un sistema de tres anillos de seis miembros y uno de cinco miembros). La diferencia clave entre los fitoesteroles y el colesterol radica en sus sustituyentes en la cadena lateral en el carbono 24, donde los fitoesteroles suelen tener un grupo metilo o etilo adicional, lo que los distingue químicamente.
Los fitoesteroles más comunes son:
- β-sitosterol: (24α-ergost-5-en-3β-ol), el fitoesterol más abundante en alimentos vegetales.
- Campesterol: (24α-methyl-ergost-5-en-3β-ol).
- Estigmasterol: (24α-ethylcholest-5,22-dien-3β-ol).
La soja es rica en fitoesteroles
Una planta destacada por su abundancia en fitoesteroles es la soja (Glycine max). Los aceites derivados de la soja son una fuente particularmente rica en fitoesteroles, en especial de β-sitosterol, campesterol y estigmasterol, los tres más comunes en la naturaleza.
El aceite de soja contiene aproximadamente 300-450 mg de fitoesteroles por cada 100 g de aceite. Estos fitoesteroles son altamente valorados tanto en la industria alimentaria como en la de los suplementos dietéticos, debido a sus propiedades para reducir el colesterol.
La soja y sus derivados (aceite de soja, harina de soja y lecitina de soja) son utilizados no solo como fuente de fitoesteroles en la elaboración de productos enriquecidos, sino también en la fabricación de margarinas y alimentos funcionales que promueven la salud cardiovascular.
Aplicación de los fitoesteroles en margarinas
En la fabricación de margarinas modernas, uno de los objetivos es evitar los efectos nocivos para la salud de los ácidos grasos trans, que se formaban a partir de la hidrogenación parcial. Los fitoesteroles se han convertido en una solución alternativa saludable para enriquecer las margarinas, ya que tienen la capacidad de reducir los niveles de colesterol en sangre.
Mecanismo de acción en el cuerpo humano
Los fitoesteroles compiten con el colesterol en el intestino delgado, donde ambos se incorporan en micelas mixtas, estructuras que facilitan su transporte hacia los enterocitos (células intestinales). Sin embargo, debido a las diferencias estructurales entre los fitoesteroles y el colesterol, los fitoesteroles son absorbidos en menor medida (solo alrededor del 5 % se absorbe), lo que significa que bloquean la absorción de colesterol en un 30-40 %. Esto conduce a una reducción de los niveles de lipoproteínas de baja densidad («colesterol malo”) en el cuerpo, sin afectar negativamente a las lipoproteínas de alta densidad.
Ventajas en la elaboración de margarinas
Los fitoesteroles se pueden incorporar en margarinas sin afectar significativamente sus propiedades organolépticas ni su estabilidad física. Las margarinas enriquecidas con fitoesteroles ayudan a reducir el colesterol, lo que las convierte en productos alimenticios funcionales, enfocados en el bienestar cardiovascular.
Ejemplo en la formulación de margarina
La incorporación de 2 g de fitoesteroles a cada 25 g de margarina es suficiente para proporcionar una reducción significativa del «colesterol malo» si se consume regularmente. Las margarinas enriquecidas con fitoesteroles suelen contener una mezcla de sitosterol, campesterol y estigmasterol.
Otras aplicaciones de los fitoesteroles
Además de su uso en margarinas, los fitoesteroles tienen aplicaciones en varios campos, como:
1. Suplementos alimenticios
Se utilizan en suplementos dietéticos como una opción natural para reducir los niveles de colesterol sin los efectos secundarios asociados con medicamentos como las estatinas. Estos suplementos pueden contener fitoesteroles aislados de fuentes como la soja, el aceite de maíz o el aceite de girasol.
2. Productos lácteos y bebidas
Los fitoesteroles también se han incorporado en productos lácteos bajos en grasa y en bebidas a base de plantas. Al igual que en las margarinas, los fitoesteroles actúan bloqueando la absorción de colesterol en el intestino.
3. Cosmética
Debido a su estructura similar a la del colesterol, los fitoesteroles también se utilizan en productos cosméticos como cremas hidratantes y lociones para la piel, donde ayudan a mejorar la barrera lipídica de la piel, lo que resulta en una mayor hidratación y protección frente a la pérdida de agua.
4. Industria farmacéutica
Los fitoesteroles también tienen potencial en la industria farmacéutica, donde se investigan sus propiedades antiinflamatorias y su capacidad para modular el sistema inmunológico. Algunos estudios han sugerido que los fitoesteroles pueden tener efectos beneficiosos en el tratamiento de ciertas enfermedades crónicas, como la artritis reumatoide.
5. Fortificación de alimentos procesados
Se pueden añadir fitoesteroles a alimentos como panes, galletas y cereales para enriquecer productos alimenticios que de otro modo no tendrían un impacto positivo sobre el colesterol.
