El alto impacto ambiental de los productos lácteos ha impulsado la investigación en quesos de origen vegetal. Sin embargo, conseguir una alternativa completamente vegetal con una textura y sabor satisfactorios ha sido un gran desafío. Por ello, los científicos han explorado una solución intermedia: el queso híbrido, que combina proteínas lácteas y vegetales.
La profesora Lilia Ahrné, de la Universidad de Copenhague, explica que es difícil replicar la textura del queso solo con proteínas vegetales. Su equipo ha desarrollado una receta de paneer híbrido, en el que parte de la caseína (proteína láctea) se reemplaza con proteína de guisante, una alternativa más sostenible que la soja. Según el estudio publicado en Food Research International, se puede sustituir hasta un 25 % de las proteínas lácteas sin alterar la forma, textura y sabor del producto.
Uno de los principales desafíos fue la retención de agua de las proteínas vegetales. Para solucionarlo, los investigadores aplicaron una presión más alta durante la fabricación del paneer híbrido, logrando mantener su estructura firme.
Los quesos híbridos representan un avance significativo hacia productos lácteos más sostenibles, ya que permiten reducir el contenido de leche sin sacrificar la experiencia sensorial. Además, pueden ofrecer beneficios nutricionales, ya que las proteínas lácteas aportan aminoácidos esenciales y calcio, mientras que los ingredientes vegetales contribuyen con fibras dietéticas.
El equipo de investigación eligió el paneer debido a su popularidad en India como alternativa a la carne, ya que no se derrite al cocinarse. Esto podría hacer del paneer híbrido una opción atractiva en Occidente, donde la gente disfruta de alimentos a la parrilla o fritos.
A pesar de los resultados prometedores en textura, los investigadores buscan refinar el sabor antes de su producción a gran escala. Con más estudios, se podría aumentar la proporción de proteínas vegetales, reduciendo aún más la huella de carbono de estos alimentos y favoreciendo una dieta más equilibrada.
