La fermentación del café no es algo nuevo, pero se ha vuelto popular en los últimos años debido a la búsqueda por los consumidores de sabores únicos en sus tazas de café.
El café fermentado, también conocido como café honey o amielado, se obtiene dejando que los granos con parte de la pulpa fermenten de forma natural durante un cierto tiempo. Este proceso puede ocurrir de forma natural en la plantación o puede ser inducido por el productor en condiciones controladas. El resultado es un café con un sabor único, que puede variar desde notas afrutadas y florales hasta sabores más complejos y terrosos.
Pues bien, un grupo de químicos ha querido saber qué compuestos químicos otorgan al café fermentado sus distintivos sabores frutales, especialmente el de frambuesa. Y han detectado dos aldehídos y un éster (como no es de extrañar, ya que aldehídos, cetonas y esteres son los responsables de los sabores y aromas de muchos productos naturales). En realidad creen que son seis compuestos los que contribuyen al intenso sabor afrutado y al aroma a frambuesa del café fermentado, pero por el momento solo han podido identificar tres de ellos: 2-metilpropanal, 3-metilbutanal y 3-metilbutanoato de etilo.
Para identificar los compuestos propios del café fermentado los investigadores tomaron granos de la variedad arábica que prepararon de tres modos.
- Unos fueron tratados por el procedimiento habitual de extraer de la sustancia gelatinosa conocida como mucílago, que se lava con agua y después se seca.
- A otros se le aplicó el proceso natural de pulpa en el que se quita la piel del grano pero el mucílago se deja intacto.
- Y otros fueron sometidos a proceso de fermentación mediante maceración carbónica, que se usa a menudo en la elaboración del vino. Este método se introdujo por primera vez en el mundo del café de especialidad en 2015. Los frutos enteros del café se fermentan en tanques de acero inoxidable y se infunden con dióxido de carbono para reducir el pH de la fermentación.
A diferencia de las otras infusiones, el café elaborado con granos fermentados se describió como de olor intenso como de frambuesas, con un toque de rosa.
Posteriormente los investigadores prepararon los correspondientes bebidas de café y las analizaron por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, pudiendo averiguar la presencia de los dos aldehído y el éster antes mencionados.
Ahora, a los investigadores les gustaría saber más sobre cómo se forman estos compuestos únicos. Los factores potenciales incluyen las prácticas agrícolas, la variedad de granos de café, el microclima de fincas específicas y los microbios presentes durante la fermentación.
Fuente de información: American Chemical Society. Imagen basada en una de uso libre de Joshgmit / Pixelbay.
