Leche ecológica

José David Martínez Cassola »

Desde la década de los 90 se ha incrementado de forma moderada la producción y consumo de leche ecológica en España, su distribución ya ha llegado a grandes superficies y ya no es exclusivo de tiendas especializadas en alimentación ecológica. La producción de leche ecológica en España está regulada por los Reglamentos (CE) 834/2007, (CE) 889/2008 y (UE) 271/2010 referentes a la producción y etiquetado de productos ecológicos. Por otro lado, el control y la certificación de la producción de leche ecológica es competencia de los Gobiernos autonómicos.

Agricultura ecológica en España

Según el portal del Ministerio de agricultura, alimentación y medio ambiente del Gobierno de España,

La agricultura ecológica (y por extensión la ganadería), se puede definir de manera sencilla como un compendio de técnicas agrarias que excluye normalmente el uso, en la agricultura y ganadería, de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales.

Para una definición de la producción ecológica tenemos que remitirnos al Reglamento (CE) 834/2007 donde en el párrafo (1) de los considerandos leemos:

La producción ecológica es un sistema general de gestión agrícola y producción de alimentos que combina las mejores prácticas ambientales, un elevado nivel de biodiversidad, la preservación de recursos naturales, la aplicación de normas exigentes sobre bienestar animal y una producción conforme a las preferencias de determinados consumidores por productos obtenidos a partir de sustancias y procesos naturales. Así pues, los métodos de producción ecológicos desempeñan un papel social doble, aportando, por un lado, productos ecológicos a un mercado específico que responde a la demanda de los consumidores y, por otro, bienes públicos que contribuyen a la protección del medio ambiente, al bienestar animal y al desarrollo rural.

Estas dos definiciones nos determinan, de forma inicial, el marco legal en el que se mueve la producción de leche ecológica en nuestro país. Una producción que en el año 1996 se reducía a una decena de ganaderías, y que en 2010 suponían ya 74 explotaciones (36 en Galicia)¹ que se repartían las 4.426 cabezas de ganado vacuno (2.163 en Galicia)² dedicadas a la producción de leche ecológica.

Si la encargada de la reglamentación es la UE, el control y la certificación es delegada a las autonomías. Son los Consejos y/o Comités de Agricultura Ecológica (funcionalmente dependientes de la Consejerías) los encargados de la supervisión general a través de entidades públicas y/o privadas.

Filosofía de la producción de leche ecológica

La producción de leche ecológica persigue la generación de procesos que no dañen el medio ambiente, la salud y el bienestar de personas, animales y plantas. Conseguir un uso responsable de la energía y los recursos naturales. Preservar el equilibrio natural de suelo, agua y plantas. Y mantener el bienestar animal propio de cada especie.

Todo esto se traduce, entre otras directrices, por ejemplo, en la exclusión de OMG (organismos modificados genéticamente), una producción ganadera vinculada al suelo, minimizar la utilización de recursos no renovables, alimentación del ganado con pienso ecológico, utilización excepcional de medios de síntesis (en situaciones extraordinarias). Otros condicionantes, directamente aplicados sobre el ganado es que deberán nacer y desarrollarse en la explotación ecológica, tendrán acceso ilimitado a los pastizales, su número será limitado en función del número de hectáreas de pastoreo y la reproducción no será inducida, utilizándose métodos naturales. Se permite el uso de medicamentos inmunológicos.

Estas son algunas de las directrices que en materia de producción se deben de respetar y aplicar para poder designar una determinada leche como ecológica.

Identificación de la leche ecológica

La identificación de la leche ecológica viene determinada principalmente por el etiquetado. Fundamentalmente, es el logotipo comunitario el que designa al alimento como ecológico, regulado por el Reglamento (UE) 271/2010. Además, puede ir acompañado por el logotipo del Consejo Regulador de la autonomía correspondiente.

Respecto del logotipo comunitario, este deberá estar acompañado por un código numérico indicativo del organismo o de la autoridad de control inmediatamente debajo del mismo. El formato general de los códigos numéricos es AB-CDE-000³. Donde (AB) indica el código del país en el que se realizan los controles, (CDE) corresponde a un término de tres letras propio de cada Estado (bio, org, eko,…) y (000) corresponde a una serie de tres dígitos asignado por las autoridades competentes.

Respecto de la leche importada, podemos encontrar otros distintivos propios de cada Estado, que acompañan al logotipo de la UE. Ejemplos muy comunes son Agriculture Biologique (Francia) o Bio (Alemania).

Reflexiones sobre los rendimientos de producción

La producción de leche en general, desde hace ya algunos años, se va incrementando a partir de un mayor uso de la ganadería intensiva, en detrimento de la ganadería extensiva. Un ejemplo lo tenemos en Cantabria, que siendo una región con grandes extensiones de pastizales, la ganadería intensiva va aumentado año a año.

Esto es consecuencia de una búsqueda de rentabilidad, con la consiguiente reducción del pastoreo y el incremento de alimentación externa y no de recursos propios. Con la ganadería ecológica, se aprovechan los recursos propios, se cumplen los requisitos medioambientales y se invierte en un producto con valor añadido.

Es cierto que la transformación o la conversión a la producción de leche ecológica no es algo fácil, y que en ciertos ámbitos se piensa que la ganadería ecológica es más factible de desarrollar y menos compleja de aplicar, todo lo contrario, no es volver a lo tradicional sin más, como se puede llegar a imaginar. En primer lugar, hay que tener claro que se necesitan más conocimientos que en la ganadería convencional, más mano de obra y un esmero más acentuado a la hora de aplicar las rutinas de cuidados y control del ganado. Lo que está claro es que si no se aplica la metodología ecológica en toda su extensión y se procede de forma negligente durante el proceso, es fácil que los resultados en general sean decepcionantes y muy inferiores a los de la ganadería convencional.

Al profundizar en la metodología ecológica, especialmente si se conoce la convencional, puede sorprender alguno de los requisitos que refleja la normativa comunitaria. Por ejemplo, en el control sanitario, se recurre a la homeopatía y a la fitoterapia preferentemente, y se fundamenta en la prevención y en el bienestar animal. A partir de aquí, podemos deducir que una mala praxis degenera en un incremento de patologías y por ende, en una reducción de la producción. Con todo, volvemos a la idea de que la ganadería ecológica es compleja, y de tener excelentes resultados a tenerlos deficientes va un paso.

Por otra parte, la ganadería ecológica necesita más superficie de terreno que la convencional y los rendimientos del ganado son inferiores, lo que se traduce en una reducción de ganancias que debe ser compensada con un incremento del precio. Así se entiende, que la conversión de una explotación intensiva a ecológica es más traumática y costosa que si se hace desde una extensiva. El paso a la ganadería ecológica se facilita si se dispone de una industria transformadora que cubra el incremento de precio de la leche ecológica.

Control de la producción

Uno de los puntos clave y que genera más controversia de los alimentos ecológicos es el cumplimiento o no del Reglamento de la UE referente a la producción ecológica. Para que en un tema tan sensible para el consumidor como es la alimentación y con conceptos tan complejos, como los relacionados con los productos ecológicos, no haya la más mínima duda, se debe tener la seguridad que la normativa correspondiente se está cumpliendo. Son varias las voces de profesionales y científicos que no tienen muy claro que esto sea así.

Sobre el papel, el Reglamento asigna a determinadas autoridades competentes el control y su método de aplicación. En la realidad, hay quien duda de que sea efectivo ese control, sobretodo en explotaciones menores y con condicionantes tan relativos y, en determinados casos, complicados de analizar.

Independientemente de cualquier controversia, todo siempre es mejorable, con lo que en cualquier caso, quizás sea necesario una revisión de los protocolos de control para evitar posibles deficiencias.

Comercialización

Existe un notable crecimiento en la cantidad de productores que se transforman en ganaderos ecológicos, debido a las posibles subvenciones y, fundamentalmente, a la falta de rentabilidad del sector vacuno.

Si observamos el esquema adjunto⁵, las explotaciones de vacuno para leche ecológica proveen un 95% de la producción al mercado ecológico, mientras el 5% lo destinan al mercado convencional.

La producción de leche ecológica se caracteriza por una dispersión de las explotaciones en el ámbito espacial y un volumen reducido de producción. Si añadimos que se trata de un producto perecedero, se justifica que sea fundamental la inclusión de un agente industrial en la comercialización, aunque no sea esta la norma a seguir.

En la comercialización de leche ecológica, aparece un canal alternativo al convencional en el que los productores negocian directamente con los consumidores y detallistas. Ante la dificultad de implantar una red de recogida del producto debido a la dispersión de las explotaciones y a su bajo volumen productivo, son los productores los que transforman su propia producción, negocian y asumen la distribución. Obtienen un precio superior con reducido volumen y una variedad de productos limitada.

Quién consume leche ecológica

Según un estudio⁴ reciente del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino sobre consumo de alimentación ecológica, el perfil del consumidor de leche ecológica se caracteriza por:

• Una mayor proporción de mujeres y personas jóvenes
• Una mayor probabilidad de residir en la zona noreste de España y grandes urbes
• Generalmente de clase alta y media-alta
• Formación superior
• Familias con hijos menores.

Hay que subrayar que según este estudio, la gran mayoría adquiere la leche ecológica a través de grandes superficies (hipermercados), con lo que la distribución en este tipo de superficies es fundamental para su difusión entre el potencial consumidor.

Referencias

[1]-[2] Estadísticas 2010. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
[3] REGLAMENTO (UE) Nº 271/2010 DE LA COMISIÓN de 24 de marzo de 2010.
[4] Estudio del perfil del consumidor de alimentos ecológicos. Noviembre 2011.
[5] COMMERCIAL CIRCUITS OF ORGANIC MILK IN SEVEN SPANISH REGIONS García, A., J. Perea, R. Acero, D. Valerio, V. Rodríguez y G. Gómez.