Química intuitiva en la cocina

Encarnación Montero García »

Este es un escrito reflexivo-deductivo, por lo que algunas de las apreciaciones que realizo en él son personales, por lo tanto pueden carecer de exactitud. Precisamente lo que quiero analizar es cómo llegamos a conclusiones de forma intuitiva; el método experimental aplicado de manera reiterada nos permite deducir el comportamiento de las sustancias, hecho que ha servido para que las amas de casa valiéndose de su experiencia o de la de sus madres consigan unos resultados óptimos.

Nuestras madres “son las mejores cocineras” o ¡puede que no! Tal vez,son mejores las abuelas. Lo que las diferencia principalmente es la cantidad de horas experimentales, hecho que provoca un mejor resultado en las abuelas respecto a las madres.

La cocina como actividad, es en primera instancia, la relación de diferentes sustancias para la obtención de un sabor y una textura. Los cuales son dependientes de las características físico-químicas de estas.

En la cocina lo que llevamos a cabo son combinaciones químicas: Disoluciones, mezclas, reacciones etc., las realizamos a distintas temperaturas, presiones, y en algunos casos añadimos aditivos que mejoran los efectos, para un objetivo deseado.

Nuestras madres no conocen desde el punto de vista químico los matices de este tipo de reacciones, pero la experiencia les ha enseñado qué es lo que sucede en cada caso.

Para conseguir un sabor es necesario el conocimiento de los compuestos, y el efecto que produce en el paladar la combinación de los mismos. Las amas de casa conocen estos datos, pero no lo han estudiado en ningún libro, es de manera práctica, mediante la reiteración del experimento y la obtención de distintos resultados como consiguen la combinación deseada.

Como primer ejemplo, analizo la relación del sabor ácido con la existencia de un pH bajo. Las amas de casa conocen que el sabor de un tomate frito casero cuando se somete a altas temperaturas es ácido; ellas no saben que es un pH ácido, ni que el responsable del sabor ácido sea el ácido ascórbico, que va disminuyen el pH a medida que aumenta el tiempo de exposición al calor. Tampoco saben por qué el azúcar consigue que se baje esta acidez. Sin embargo, con la experiencia han aprendido que una cucharadita de azúcar elimina el sabor ácido. No conocen que la presencia del sabor ácido es indicativo de un pH ácido, aunque también existen los que provocan un sabor amargo.

Como segundo ejemplo, observo como ahorran tiempo y energía aun sin conocer las diferencias entre los puntos de ebullición de un agua con sal y sin ella. Una cocinera que ya tenga su rodaje, sabe que el agua si ya tiene sal, tardara un poco más a hervir que si no la tiene. No creo que mi abuela supiera el punto de ebullición del agua salada, ella solo me decía “añade la sal cuando haya empezado a hervir”, por lo cual es evidente que conocía este hecho.

Como tercer ejemplo, analizo el efecto de la regulación de la temperatura y la presencia de agua. Hecho que determina el tipo de reacción que se produce. Saben las buenas cocineras que para que una verdura se fría (y no se hierva), el aceite tiene que estar muy caliente y en una proporción adecuada a la cantidad de verdura. Lo saben porque seguramente en alguna ocasión ya les sucedió, si el aceite no tiene la suficiente temperatura, el agua que contiene la verdura pasara a forma parte del caldo en cuyo caso provocaría una cocción.

La temperatura es en la mayor parte de los casos un factor determinante para la obtención de un resultado óptimo en las mezclas, como ejemplo, la elaboración de la masa de churros, es imprescindible que el agua este hirviendo para que se produzca una mezcla homogénea con la harina.

Como último ejemplo, analizo como la combinación de diferentes sustancias originan un cambio de fase, obteniendo diferentes texturas. Las madres, aparte de usar el azúcar como amortiguador, también conocen su propiedad para conseguir una textura, las amas de casa llevan haciendo mermelada desde hace muchos años, saben que quien determina la textura es el azúcar sin conocer las características del proceso que lo determina. También utilizan la temperatura para estos cambios de fase (texturas), en algunos casos el frio (gelatina) y en otros el calor (flan).

Creo que la experiencia es el punto de partida de la ciencia, es la que nos genera la curiosidad, para un posterior estudio.