Acumulación de mercurio en pescados: ¿nos estamos envenenando?

Verónica Pereiro Reyes »

“Todos los peces contienen mercurio en sus organismos aunque solo sea en trazas”. Esta afirmación parece escalofriante cuando tenemos en cuenta que estamos ingiriendo pescado diariamente y que, además, es un alimento necesario en nuestra dieta por ser la fuente más importante de ácidos omega 3.

El mercurio es un elemento que se encuentra de forma natural en el medio ambiente. La actividad volcánica y la acción del hombre han hecho que pase a medios que no le son propios, como el agua de mar o río. La mayor parte de este mercurio procede de la industria de las centrales térmicas que utiliza el carbón como fuente de energía. Cuando el carbón se quema, el mercurio contenido se evapora y pasa a la atmósfera, que a través de las precipitaciones se incorpora a los océanos. Los vertidos residuales de estas industrias también incrementan el nivel de mercurio del agua.

El mercurio que se encuentra ahora en el agua se ha convertido en mercurio orgánico, metilmercurio, que es el compuesto químico más tóxico de este elemento. Este es absorbido por las algas y fitoplancton del que se alimentan los peces más pequeños. Estos peces son alimento para peces un poco más grandes y estos del siguiente eslabón en la cadena trófica.

El metilmercurio no es soluble y el organismo no es capaz de excretarlo, por lo que se va acumulando en las especies, aumentando el nivel de mercurio cuanto más subamos en la cadena alimentaria y cuanto más longevas sean estas. De esta forma las especies con mayor concentración de mercurio serán aquellas de mayor tamaño, como el tiburón, el pez espada y el atún.

Las agencias de seguridad alimentaria, como la AESAN en España, recomiendan unos límites máximos semanales de consumo de pescado para así evitar un exceso en la ingesta de metilmercurio. Podemos encontrar los niveles medios de mercurio de las diferentes especies de pescado en numerosas fuentes, como la FDA, pero esto no nos dice si el trozo de pescado que tenemos en el plato contiene un elevado o un bajo contenido de este compuesto. La legislación prohíbe la comercialización de aquellos lotes de pescado que sobrepasan los límites máximos establecidos velando por la salud de los consumidores, pero, ¿es esto suficiente?

Según el Reglamento CE 1881/2006, modificado por el Reglamento 629/2008:

En relación con el mercurio, la EFSA adoptó el 24 de febrero de 2004 un dictamen sobre el mercurio y el metilmercurio en los alimentos y aprobó una ingesta semanal tolerable provisional de 1,6 μg/kg pc. El metilmercurio es la forma química más preocupante y puede representar más del 90 % del mercurio total en pescado y marisco. Teniendo en cuenta el resultado de la tarea SCOOP 3.2.11, la EFSA llegó a la conclusión de que los niveles de mercurio descubiertos en los alimentos que no son pescado ni marisco eran menos preocupantes. Las formas de mercurio presentes en estos otros alimentos son principalmente diferentes del metilmercurio y, por tanto, se considera que presentan un menor riesgo.

Además del establecimiento de contenidos máximos, las recomendaciones específicas a los consumidores son un enfoque adecuado en el caso del metilmercurio para proteger a los grupos vulnerables de la población. Por tanto, en respuesta a esta necesidad, se ha introducido en el sitio web de la Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores de la Comisión Europea una nota informativa sobre el metilmercurio en el pescado y los productos de la pesca. Asimismo, varios Estados miembros han efectuado recomendaciones pertinentes a su población sobre este asunto.

Todos estos datos son fácil de encontrar en los medios de información que disponemos actualmente pero también hay mucha información de la que no se dispone y que, en mi opinión, es bastante relevante. El metilmercurio no se acumula de forma homogénea en el organismo de los peces, siendo mayor en el tejido adiposo y en las vísceras. Según esto habrá una mayor cantidad de mercurio en aquellas zonas más grasas, como el vientre del pez y las zonas que rodean las vísceras, y menor concentración en la cola y zonas más fibrosas.

Esto es relevante a la hora de elegir la especie y las piezas de pescado que nos vamos a comer, tanto por su tamaño como por la zona del pez. En una misma pieza podemos encontrar niveles de mercurio muy dispares entre sí. Es decir, deberíamos evitar comer tiburón o pez espada a menudo y, en caso de hacerlo, elegir carne de la cola de las piezas más pequeñas. En muchos casos es difícil saber la procedencia de las capturas, pero sería una información valiosa poder disponer del nivel de contaminación de las zonas donde se pesca. No es lo mismo comer un atún procedente del Índico que un atún procedente del Atlántico Norte. A todo esto hay que añadir que muchos platos preparados a base de pescado no identifican en sus etiquetas la especie de pescado con las que están elaborados, por lo que no podríamos estimar la cantidad de mercurio que estamos tomando ni calcular nuestra ingesta semanal de mercurio.

Según la legislación antes mencionada, estos son los límites máximos permitidos de mercurio:

• Productos de la pesca y carne de pescado excluidas las especies enumeradas en el punto siguiente. (El contenido máximo se aplica a los crustáceos, excluida la carne oscura del cangrejo, así como la cabeza y el tórax de la langosta y de crustáceos similares de gran tamaño – Nephropidae y Palinuridae–.): 0,5 mg/kg de peso fresco.
• Carne de los siguientes pescados: Rape (Lophius species)

Perro del norte (Anarhichas lupus) Bonito (Sarda sarda); Anguila (Anguilla species); Reloj (Hoplostethus species) Cabezudo (Coryphaenoides rupestris) Fletán (Hippoglossus hippoglossus) Rosada del Cabo (Genypterus capensis) Marlin (Makaira species); Gallo (Lepidorhombus species) Salmonete (Mullus species); Rosada chilena (Genypterus blacodes) Lucio (Esox lucius); Tasarte (Orcynopsis unicolor) Capellán (Trisopterus minutus) Pailona (Centroscymnus coelolepis) Raya (Raja species); Gallineta nórdica (Sebastes marinus, S. mentella, S. viviparus) Pez vela (Istiophorus platypterus); Pez cinto (Lepidopus caudatus), sable negro (Aphanopus carbo) Besugo o aligote (Pagellus species); Tiburón (todas las especies); Escolar (Lepidocybium flavobrunneum, Ruvettus pretiosus, Gempylus serpens) Esturión (Acipenser species); Pez espada (Xiphias gladius); Atún (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis): 1 mg/kg de peso fresco.

Con todo esto no deberíamos sembrar la alarma social de que estamos ingiriendo mercurio, causante de posibles daños cerebrales o graves enfermedades, pero sí extremar las precauciones en nuestra alimentación. Deberíamos tener en cuenta las especies con mayor contenido de metales pesados y reducir su ingesta, de forma que podamos evitar una gran acumulación de metilmercurio en nuestro organismo.

Estas precauciones deben ser especialmente tenidas en cuenta en niños y mujeres embarazadas, ya que el metilmercurio consumido por una futura madre es transmitida al feto. Incluso se recomienda limitar la ingesta de los pescados, cuyos niveles de mercurio son más elevados un año antes de querer llevar a cabo un embarazo puesto que el mercurio sigue acumulándose en nuestro organismo sin cesar.

La mejor de todas las recetas es comer de todo en pequeñas cantidades, tener una alimentación variada y equilibrada.