Candela Atienza Ibarra »
La cerveza se elabora a partir de cuatro ingredientes básicos: malta de cebada, lúpulo, agua y levadura. La levadura, parte viva de la cerveza, transforma, mediante el proceso de fermentación, los azúcares de la malta en alcohol (etanol, fundamentalmente).
Durante la fermentación y también como resultado de la misma, la levadura modifica las propiedades organolépticas de la cerveza, añadiendo sabores y aromas y modificando los aportados por el resto de ingredientes. Este hecho se debe a que la levadura puede producir más de 500 metabolitos secundarios. Por supuesto, muchos de ellos aportan sabores no deseados, que pueden echar a perder la cerveza.
A continuación hablaremos de cuáles son estos compuestos, qué sabores aportan y cómo evitar su formación. Hay otros muchos subproductos, y los aquí nombrados son los más relevantes y perceptibles. En general todos ellos pueden ser más o menos deseados, dependiendo del estilo de cerveza del que estemos hablando.
Diacetilo: sabor a palomitas con mantequillas
Este tipo de sabor, que recuerda a la mantequilla o a las pastas y bollos hechos con mantequilla, es originado por los compuestos de diacetilo. Si bien hay algunas cervezas tradicionales en las que un sutil toque de esta característica es aceptable (las bitter, por ejemplo), en general se considera indeseable. Bastan muy pequeñas cantidades para ser detectado.
En cada fermentación, el diacetilo es generado por la levadura como un subproducto del metabolismo. Esto ocurre dentro de los primeros días, cuando la levadura crecen más activamente. A medida que la fermentación progresa, la levadura reabsorbe el diacetilo y lo transforma en 2,3-butanodiol, que es insípido e inodoro. En ocasiones si las condiciones ambientales (como una temperatura demasiado baja) no son las adecuadas, se dificulta la correcta reabsorción de este compuesto.
Aunque algunas personas no notan este sabor, si en un control de calidad se detecta, lo ideal es eliminarlo de la cerveza. Para ello se transfiere la cerveza a otro tanque y se añade levadura fresca para que metabolice cualquier resto de diacetilo.
Acetaldehído: sabor a manzana verde, hierba cortada o jerez
En una fermentación típica, el acetaldehído es un compuesto intermedio en la vía metabólica para la producción de etanol. Mientras que un cierto nivel de este compuesto es aceptable en la cerveza e incluso aumenta su complejidad, el exceso puede ser muy desagradable.
Los niveles excesivos de acetaldehído suelen indicar que las condiciones del cultivo de levadura no son las adecuadas. El acetaldehído también es metabolizado por la levadura después de su producción, por lo que requiere que la levadura permanezca el tiempo de contacto suficiente con la cerveza. Si la levadura se retira antes de tiempo puede acumularse un exceso de este compuesto.
La presencia de acetaldehído también es indicador de una baja o incorrecta actividad de las levaduras. Cuando las levaduras no están en las condiciones apropiadas no son capaces de sintetizar de manera suficiente una enzima, la alcohol deshidrogenasa. Esta enzima es dependiente del zinc. Si el mosto es pobre en zinc, es muy posible que se acumule acetaldehído, por un mal funcionamiento de dichas enzimas, que no son capaces de catalizar su transformación a etanol. Para evitarlo es conveniente que la temperatura durante la fermentación sea alta e inocular levadura fresca de manera frecuente así como oxigenar el mosto adecuadamente.
Acetato de etilo: sabor a quitaesmalte de uñas
Cierta cantidad de este compuesto es deseable, pero a niveles muy bajos. Más allá de aproximadamente 30mg/L, confiere un sabor muy desagradable.
Lo que consideramos levaduras “salvajes” producen acetato de etilo en niveles excesivos. La levadura de cerveza también es capaz de producir acetato de etilo, aunque los niveles normales son generalmente tan bajos (alrededor de 10mg/L) que no son detectables. A diferencia de los anteriores compuestos, una elevada actividad de la levadura provoca una mayor producción de acetato de etilo.
Acetato de isoamilo: sabor a plátano o a chicle
Otro compuesto éster, el acetato de isoamilo, es producido por algunas cepas de levadura, particularmente Hefeweizen y cepas belgas, y es detectable a niveles muy bajos, 1-2 mg/l. Una vez más, esta característica puede ser apropiada para algunos estilos, pero niveles excesivos puede conferir un sabor empalagoso a la cerveza.
A diferencia con acetato de etilo, los factores que promueven un menor crecimiento de la levadura en realidad potenciará la formación de acetato de isoamilo. En este caso otro enzima, la acetil CoA, es responsable de catalizar la reacción para formar acetato de isoamilo. Dado que la acetil CoA participa en procesos de síntesis en la producción de nuevas células, sólo cuando el crecimiento celular es bajo o no necesario se redirige a la formación de ésteres, como el acetato de isoamilo.
Altas temperaturas y densidades de fermentación también provocan el aumento de la producción de acetato de isoamilo.
Ácido sulfhídrico: sabor a cerilla quemada o huevo podrido
El ácido sulfhídrico es otro compuesto producido por la levadura durante la fermentación, y generalmente las levaduras lager lo producen en cantidades superiores. En muchas cervezas, una pequeña cantidad es en realidad una característica deseada.
El ácido sulfhídrico es un compuesto volátil, lo que significa que sale de la solución (cerveza) y se expulsa en fase gaseosa fácilmente. Por ello es importante que la levadura esté en buen estado y la fermentación sea rápida. Cultivos de levadura estresados, fermentan lentamente de manera que el dióxido de carbono producido no es suficiente para arrastrar el sulfhídrico formado. Así, si se detecta una alta cantidad de azufre en la cerveza al final de la fermentación, añadir levadura fresca y dejar que la cerveza se airee, es suficiente para eliminarlo.
Sulfato de dimetilo (DMS): sabor a verduras cocidas o maíz cocido
En cantidades pequeñas proviene de la malta, y lo podemos encontrar en algunas lager sin ser necesariamente un defecto, aunque no suele encajar en la mayoría de los estilos. Otras causas de que se produzca unos niveles altos detectados son una oxigenación en exceso del mosto, en especial, después de iniciada la fermentación, o también a una inoculación de la levadura a temperaturas elevadas. En caso de que sea muy acusado, puede ser causa de una contaminación bacteriana producida durante las primeras horas del proceso de fermentación.
Aceites de fusel: intenso sabor a alcohol
La presencia de alcohol en la cerveza tiene que corresponder al cuerpo y resto de características de la misma, de forma que resulte agradable en su conjunto. Cuando el alcohol se percibe como demasiado fuerte y molesto se debe a la presencia de alcoholes pesados. Se trata de una variación del etanol producida durante una fermentación a temperaturas demasiado altas y pH bajos que da como resultado alcoholes pesados.
Es muy común en cervezas Ale de alta graduación (más de 8% vol. de alcohol), como en el caso de las triples y cuádruples de abadía belgas, o las imperial stout, o la barley wine. En estos casos existe una sensación de calor y ardor en boca y garganta con un sabor a alcohol más fuerte.
Ácidos orgánicos: sabor a vinagre, a vómito, a corral
Durante la fermentación, la levadura produce distintos niveles de ácidos orgánicos, como el acético, el láctico o el butírico, que confieren a la cerveza cierta acidez. Dicha acidez forma parte de la cerveza y de su carácter, ya que su pH suele estar en torno a 4, pero su sabor no debe ser manifiestamente ácido, a excepción de algunos estilos como las Lambics, Oud bruin o las rojas de Flandes, donde sí están presentes los matices ácidos y/o agrios, producto del ácido láctico y acético respectivamente. A excepción de los estilos mencionados los matices muy ácidos no son deseables en una cerveza. En caso de encontrarse también pueden ser causa de una contaminación bacteriana llevada a cabo por bacterias lácticas y acéticas.
Compuestos fenólicos: sabor medicinal, ahumado o especiado (clavo, vainilla)
Los fenoles son compuestos químicos generados por algunas cepas de levadura que producen sabores y olores de tipo medicinal o especiado, como puede ser el clavo en el caso de las Weissbier alemanas, o vainilla en algunas ales belgas. En estos casos concretos forman parte de la identidad y singularidad del estilo de la cerveza en sí, pero en otros estilos de cerveza se considera un defecto.
En concentraciones elevadas se debe a generalmente a cepas de levaduras salvajes. Los sabores medicinales pueden generarse por las reacciones con el cloro usado para la higienización y desinfección de las instalaciones.
Ácidos grasos: sabor a jabón
Aunque no contribuyen mucho por sí solos en el sabor, los ácidos grasos pueden hacer que la cerveza se oxide más rápido de lo normal, razón por la cual muchos cerveceros intentan evitarlos. Se originan por degradación de la levadura, cuando se mantiene en contacto durante más tiempo del necesario. Para evitarlo simplemente basta con retirar la levadura del fermentador en el momento adecuado.
Como hemos visto, las levaduras, durante el proceso de fermentación, producen una amplia variedad de compuestos que aportan complejos sabores y aromas a la cerveza, algunos no deseados. Es importante que cada productor conozca cómo evitar que estos olores y sabores desagradables aparezcan en sus cervezas. Aunque algunos de estos compuestos pueden ser tratados tras la fermentación, la prevención es la opción más adecuada para elaborar la mejor cerveza posible.
Bibliografía
- Bamforth, C. “Beer Flavour: Esters.” Brewers Guardian 130, nº 9 (2001), 32-34.
- Bamforth, C. “Beer Flavour: Sulphur Substances.” Brewers Guardian 130, nº 10 (2001), 20-23.
- Meilgaard, M.C. “Flavour Chemistry of Beer: Part II: Flavor and Threshold of 239 Aroma Volatiles.” MBAA Technical Quarterly 12 (1975), 151-168.
- Mussche, R.A. and F.R. Mussche. “Flavours in Beer” (2008) Craft Brewers Conference, Chicago.
- Parker, N. “Understanding Yeast Off Flavors” Nov./Dec. (2012). Zymurgy
- White, C. and Zainassheff, J. “Yeast. The practical Guide to Beer Fermentation.” Brewing Elements Series. Brewers Association (2010).
