Polifenoles en vinos

Juan José Rodríguez Sevilla »

Los polifenoles están formados por una o más moléculas de fenol y contribuyen de forma notable en las características organolépticas del vino (color, astringencia, etc.).

Los vinos blancos contienen menos polifenoles que los tintos, porque en su proceso de elaboración no se incluye la maceración del mosto con la piel y partes sólidas de la uva, principal origen de los polifenoles. Cada cepaje tiene una composición polifenólica determinada pero está fuertemente condicionada por factores agronómicos o ambientales.

Clasificación de Polifenoles

Los compuestos fenólicos se clasifican en:

1) No flavonoides
2) Flavonoides

1) Compuestos no flavonoides

a) Ácidos fenólicos

Constituidos por un solo anillo bencénico. Se encuentran en la uva en forma de combinaciones del tipo éster. En mezcla hidroalcohólica, los ácidos fenólicos son incoloros. Organolépticamente no presentan ni sabor ni olor particular, pero son precursores volátiles tras la acción de ciertos microorganismos. En el vino tinto se encuentran en concentración entre 100-200 mg/L y entre 10- 20 mg/L en vino blanco. Se distinguen en vinos tintos los etil fenoles y en vinos blancos vinil fenol.

• Los ácidos fenólicos se dividen en:

a) Ácidos fenólicos en cinámicos y benzoicos:

Cinámicos: Ácido cafeico

Es uno de los más importantes. Reacciona con la polifenol oxidasa produciendo quinonas que a su vez pueden oxidar otros compuestos. Sirve para monitorear la oxidación de un vino.

Cinámicos: Ácidos cumárico y ferúlico

Son importantes a nivel organoléptico por ser sustratos primarios de la producción de etilfenoles por acción de la levadura de contaminación del género Brettanomyces- Se le atribuyen sabores amargos.

ii) Benzoicos: Ácido gálico

Se encuentra en la semilla de la uva bajo la forma de ésteres de procianidinas y también en forma libre. – Importante en enología. Pasa al vino como éster y como monómero, y en los vinos tintos es uno de los más abundantes

Ácido p-hidroxibenzoico

Ácido siríngico

ii) Benzoicos: Estilbenos

Son sustancias que juegan un papel importante en la resistencia en la baya de uva a los ataques de los hongos. Son dos núcleos fenólicos unidos por una cadena insaturada. Se le atribuye notable poder oxidante. Hasta ahora sin importancia directa conocida a nivel sensorial.

Es necesario destacar el

2) Compuestos flavonoides

Se caracterizan por tener una estructura general conformada por 2 anillos bencénicos unidos por un heterociclo oxigenado que tiene 3 átomos de carbono. Juega un papel importante a nivel sensorial

Tipos de flavonoides:

a) Flavonoles
b) Antocianas
c) Taninos
a) Flavonoles

Se encuentra solo en los hollejos, tanto en uva tinta como en uva blanca. Son de color amarillo. Pueden encontrarse de forma libre o conjugada a azucares. La cantidad varía de 10 a 100 mg/l. Parecen tener un gusto amargo y una leve astringencia y son buenos copigmentadores.

Los más importantes son:

– Cuercitina, derivado del quercetol.
– Miricetina y Kaemferol derivados del miricetol.

b) Antocianas

Están muy difundidas en el mundo vegetal. Son las responsables de la mayor parte de los colores rojos de las plantas y de las flores. Aparecen en las uvas tintas a partir del envero. Están localizadas en las vacuolas de las células del hollejo y también en las 3 o 4 primeras capas celulares de la hipodermis. Están también presentes en la pulpa de variedades de uvas tintoreras.

Polifenoles y salud

Durante los últimos años se han extraído diversos resultados a través de estudios con voluntarios humando, y en ninguna ocasión se ha llegado a una conclusión clara sobre la biodisponibilidad de los polifenoles del vinos¹. Se ha abierto así la posibilidad de que la reducción de la moralidad por enfermedades de etiología cardiovascular observadas en bebedores de carácter moderado puede deberse a fitoquimicos del vino, al propio etanol o a la dieta de los consumidores de vino ².

Conclusiones

Por un lado existen evidencias de que el consumo regular de vino tinto a unas dosis dentro de la normalidad tenga efecto protector contra cuadros como la cardiopatía isquémica y otra serie de enfermedades cardiovasculares o incluso algunos tipos de cáncer.

Por otra parte, no se ha podido aun obtener conclusiones significativas si la actividad biológica de los polifenoles encontrados en el vino tinto es relevante en el humano, y como el alcohol lleva consigo algunos riesgos potenciales, “las recomendaciones médicas del consumo de vino tinto deben ser hechas muy cuidadosamente hasta tanto se completen las investigaciones necesarias, particularmente se necesitan de aquellas que utilicen biomarcadores para poder evaluar así el significado de los compuestos polifenólicos en la nutrición humana y en la prevención de la arteriosclerosis y el cáncer”.³

Bibliografía

• 1 Nijveldt RJ, Van Nood E, Van Hoom DE, Boelens PG. Flavonoids: a review of probable mechanism of action and potential applications. Am J Clin Nutr 2001;74(4):418-25.
• 2 Orallo F, Álvarez E, Camima M, Leiro JM. The possible implication of trans-resveratrol in the cardioprotective effects of long-term moderate wine consumption. Mol Pharmacol 2002;61(20):294-302.
• 3 Gutiérrez Maydata, Alfredo. VINO, POLIFENOLES Y PROTECCIÓN A LA SALUD. Instituto Superior de Ciencias Médicas de Villa Clara. Revista Cubana Aliment Nutr 2002;16(2):134-41
• Libro de texto: Química 10ª edición Raymond Chang
• Principios de Bioquímica de Lehninger, 5ª ed.