La oxidación de la fruta

Sergio Bóveda Monjas »

Cuántas veces hemos visto que la carne de una fruta cortada o que ha sufrido un golpe adquiere una tonalidad marrón y se ablanda. Esto se debe a que la fruta ha sufrido una oxidación; no quiere decir que esté en mal estado y no se deba comer, aunque sí que habrá perdido parte de sus nutrientes.

Factores de oxidación

Al hablar de oxidación, en principio podríamos pensar que es debida al oxígeno, pero existen más factores que ayudan a que esto ocurra.

  • La luz provoca la pérdida de nutrientes y eso facilita que se produzcan reacciones con el aire que provocan la pérdida de vitamina C.
  • El calor también propicia la perdida de vitamina C y de flavonoides, que actúan como antioxidantes.
  • Y, por supuesto, está el oxígeno.

Este elemento puede reaccionar con los fenoles que se encuentran en la carne de la fruta produciendo quinonas. Al cortar o dañar la piel de la fruta (por un golpe), se liberan unas enzimas oxidasas, especialmente la polifenol oxidasa (PPO), que al actuar como catalizadores aceleran la reacción de oxidación.

La oxidación de los fenoles se realiza en dos etapas. En una primera reacción los fenoles son oxidados a O-difenoles y estos son después oxidados a O-quinonas.

En la siguiente imagen podemos ver el proceso por el cual los fenoles pasan a quinonas:

clip_image001.gif


aguacate_oxidado¿Por qué el cambio de color y esa textura ablandada?

Las quinonas formadas absorben radiación a una longitud de onda diferente del espectro visible que los fenoles y por tanto la longitud de onda que refleja, su complementaria, será distinta a la que reflejan los fenoles. Concretamente, las quinonas reflejan las tonalidades marrones.

En cuanto a la textura ablandada se debe a que cada fruta debe su consistencia a su contenido en pectinas. Ciertas enzimas oxidasas liberadas al cortar la fruta atacan estas pectinas y provocan el ablandamiento.


clip_image004_thumb.jpg¿Se puede evitar la oxidación de la fruta?

Es posible evitar la oxidación o reducir la oxidación refrigerando la fruta (ya que así disminuye la velocidad de las reacciones oxidativas) o protegiéndola con un plástico (para evitar su contacto con el oxígeno del aire).

clip_image006.jpgTambién es posible proteger la fruta rociándola con zumo de limón (vitamina C), ya que actúa como antioxidante. De ahí que, como se ha dicho antes, factores como la luz y el calor favorezcan la oxidación porque provocan la perdida de la vitamina C que se encuentra de forma natural en la fruta.


Fuentes

Las imágenes han sido obtenidas de Google Imágenes.