La margarina es un producto alimenticio elaborado principalmente a partir de aceites vegetales o grasas animales emulsionados con agua. Es una alternativa a la mantequilla, pero con una composición diferente. Fue creada en el siglo XIX como una opción más económica y de larga duración.
La margarina se utiliza comúnmente para untar, cocinar y hornear. A menudo se fortifica con vitaminas, como la vitamina A y vitamina D, y se le añaden emulsionantes y colorantes para darle una textura y apariencia similar a la mantequilla. La margarina suele contener menos grasas saturadas que la mantequilla, pero puede incluir ácidos grasas trans si no ha sido procesada correctamente, aunque muchas marcas actuales han reducido o eliminado este tipo de grasas.
Su sabor y textura pueden variar según la marca y el proceso de fabricación, y puede encontrarse en versiones sólidas, en barra, o suaves, listas para untar.
No está hecha de petróleo
Contra lo que se ha dicho en más de una ocasión, las margarinas no se han sintetizado nunca directamente a partir de petróleo. La margarina siempre ha sido un producto elaborado a partir de aceites vegetales o grasas animales que se procesan mediante hidrogenación o interesterificación (ruptura y reformación de los enlaces éster C–O–C que conectan a las cadenas de ácidos grasos con los núcleos de glicerol de las moléculas de grasa) para darle su textura sólida o semisólida.
El petróleo se utiliza como base para ciertos productos químicos, pero nunca ha sido un componente de la margarina. El mito de que la margarina está relacionada con el petróleo surge de un malentendido o exageración histórica sobre los procesos industriales utilizados en su producción. La hidrogenación de aceites vegetales, que fue un método común para solidificar los aceites, es un proceso químico que, aunque involucra reacciones químicas industriales, no tiene relación con el petróleo como materia prima.
Ácidos trans
El mercado de margarinas ha crecido globalmente debido a su costo accesible, el crecimiento de las industrias de panadería y confitería, y su independencia estacional. La composición de ácidos grasos, el contenido de grasa sólida, la consistencia y el punto de fusión de las grasas usadas en las margarinas determinan sus propiedades funcionales. La relación entre los ácidos grasos trans (AGT) y el riesgo de enfermedades cardiovasculares ha generado regulaciones para reducir su presencia en margarinas. El uso de grasas parcialmente hidrogenadas, ricas en AGT, ha sido limitado en muchos países, y se ha impulsado la creación de margarinas más saludables mediante el uso de grasas interesterificadas, fitoesteroles y organogeles, que son sistemas de aceite estructurado con baja concentración de agentes gelificantes.
Historia
Las primeras margarinas fueron creadas en 1869 por el químico francés Hippolyte Mege Mouries. El descubrimiento surgió de un concurso organizado por Napoleón III en un momento en que Francia enfrentaba una crisis económica y escasez de algunos alimentos. Durante este período, hubo una gran demanda de mantequilla, cuya producción no satisfacía la demanda del mercado.
El nombre “margarina” se deriva del griego “margaron”, que significa “blanco perla”. La primera empresa en fabricar margarina fue la holandesa Jurgens. Originalmente se utilizaba sebo bovino, pero con el tiempo se comenzó a usar aceites vegetales modificados. Las margarinas han sufrido varios cambios en su desarrollo con el fin de mejorar sus características funcionales y sensoriales. como la adición de vitamina A, β-caroteno y la sustitución de aceites de coco por aceite de soja o algodón. El principal objetivo de estas modificaciones fue aumentar los ácidos grasos insaturados y eliminar el colesterol.
A lo largo del tiempo, se han utilizado diversos procesos de modificación de lípidos, como la hidrogenación, para obtener grasas semisólidas a temperatura ambiente. Sin embargo, como se dijo antes, debido a los efectos adversos de los AGT sobre la salud, se han buscado alternativas como las grasas interesterificadas y los organogeles, que permiten la producción de margarinas con menos ácidos grasos saturados y sin AGT. Estas margarinas, además de ser más saludables, deben tener una estabilidad física y oxidativa adecuada para garantizar una vida útil prolongada.
Hidrogenación parcial
El objetivo de la hidrogenación parcial es mejorar la textura del producto alimenticio, es decir, conseguir una margarina ni muy sólida ni muy líquida. Si la hidrogenación de un ácido graso insaturado fuese exhaustiva, todos sus enlaces dobles se conertirían en sencillos, consiguiéndose un ácido graso saturado (se llama así porque los dobles enlaces aceptan todos los hidrógenos que pueden aceptar). El proceso elimina la isomería cis/trans, ya que esta va ligada a la presencia de dobles enlaces, pero la hidrogenación exhaustiva los elimina. Por eso se realiza un proceso de hidrogenación parcial que no satura completamente todo el ácido graso, pero sí lo suficiente como para mejorar su textura, haciéndolo menos sólido, aun a costa de reducir el grado de insaturación (los ácidos grasos insaturados son, en general, más saludables que los saturados). Conisderaremos en lo que sigue este proceso con más detalle.
Cuando los aceites vegetales insaturados (ricos en ácidos grasos con dobles enlaces en configuración cis) se someten a hidrogenación parcial, en lugar de saturar completamente todos los dobles enlaces se añaden hidrógenos a algunos, pero no a todos los enlaces dobles. Esto deja algunas insaturaciones en la molécula.
Durante este proceso, debido a las condiciones de temperatura y la presencia de catalizadores metálicos, los dobles enlaces que no reciben hidrógeno pueden reorganizarse. Esto significa que algunos ácidos grasos, que originalmente tenían una configuración cis, pueden convertirse en una configuración trans.
Al cambiar la disposición de los átomos de hidrógeno alrededor del doble enlace, la molécula pasa de tener la curvatura característica de un ácido graso cis a una forma más recta y estable, que es la configuración trans. Este reordenamiento ocurre porque la configuración trans es termodinámicamente más estable en las condiciones de la hidrogenación parcial (altas temperaturas y catalizadores).
Por tanto, la hidrogenación parcial no solo convierte algunos dobles enlaces en enlaces simples (creando ácidos grasos saturados), sino que también provoca que algunos de los dobles enlaces que permanecen se reorganicen, generando ácidos grasos trans. Este proceso es lo que da lugar a la formación de grasas trans industriales.
El proceso de hidrogenación es dinámico. No todos los dobles enlaces reciben hidrógeno de inmediato. En lugar de eso, algunos dobles enlaces cis pueden «abrirse» temporalmente durante el proceso y luego volver a cerrarse en una configuración trans si no se saturan completamente. Las condiciones industriales (presión, calor, catalizadores) favorecen que la molécula se reorganice y adopte la forma más estable, que en muchos casos resulta ser la forma trans.
Mercado global de la margarina
El mercado global de margarinas está dominado por América del Norte, seguida de Europa y Asia-Pacífico, y su crecimiento se vincula con el aumento en el consumo de productos de panadería y confitería. Las margarinas son valoradas por los consumidores por su textura, composición nutricional y calidad sensorial, que dependen de su composición y microestructura. Las propiedades físicas, como el contenido de grasa sólida y el punto de fusión, son determinantes en la funcionalidad de las margarinas, afectando aspectos como su consistencia, plasticidad y estabilidad.
Los avances en el procesamiento y refinamiento de aceites vegetales han permitido la producción de margarinas que se adaptan a las demandas del consumidor moderno, como margarinas más suaves para untar o más duras para la cocina. Estas mejoras han permitido a la margarina posicionarse como una alternativa más saludable y económica a la mantequilla.
Preparación de las margarinas
La producción tradicional de margarinas involucra varios pasos clave para transformar grasas sólidas o semisólidas en un sistema emulsionado y estable, adecuado para untar. Las etapas principales son: la preparación de las fases acuosa y oleosa, la emulsificación, la cristalización y el envasado/maduración.
La fase acuosa incluye agua y otros ingredientes solubles como sal, antioxidantes, reguladores de acidez y conservantes. Se calienta a 60 °C para evitar que la emulsificación sea inestable debido a la cristalización prematura de algunos ingredientes. Por otro lado, la fase oleosa está compuesta por aceites y grasas junto con ingredientes lipofílicos como emulsionantes, colorantes y vitaminas. Esta mezcla también se calienta y se agita hasta que todos los componentes se funden.
La emulsificación es fundamental para formar una mezcla estable entre la fase oleosa y acuosa. Las fases se mezclan en un tanque con un sistema de calentamiento, donde la emulsión se agita durante 10-15 minutos. El control preciso de la temperatura evita la formación prematura de cristales microscópicos que afectarían la estabilidad de la emulsión.
Luego, la emulsión se somete a un proceso de cristalización en intercambiadores de calor. Este paso es fundamental, ya que la formación controlada de cristales afecta directamente la consistencia y plasticidad de la margarina. Una cristalización incorrecta puede dar como resultado productos con baja cremosidad o apariencia poco apetecible. La temperatura de cristalización debe mantenerse estable para evitar la formación de cristales indeseables.
El envasado se realiza inmediatamente después de la cristalización, y durante este proceso también ocurre la maduración de la margarina. La margarina se estabiliza a temperaturas de 5 a 7 °C durante aproximadamente 24 horas. La vida útil del producto depende de la composición de las grasas, emulsificantes y antioxidantes, así como de las condiciones de almacenamiento, ya que temperaturas inadecuadas pueden acelerar la oxidación, afectando negativamente al sabor.
La estabilidad de la margarina también depende de la formación adecuada de una red cristalina que inmovilice las fases acuosa y oleosa, evitando la separación de fases. En conjunto, los procesos de preparación, emulsificación y cristalización garantizan las características finales del producto, como su untabilidad, textura y estabilidad durante su almacenamiento.
Aspectos nutricionales
El perfil nutricional de la margarina está determinado en gran medida por su composición de grasas, en particular los niveles de ácidos grasos trans (AGT) y ácidos grasos saturados (AGS). Históricamente, las margarinas fueron criticadas por sus altos niveles de AGT, que se asocian con enfermedades cardiovasculares debido a su impacto en los niveles de colesterol. Sin embargo, la formulación de las margarinas ha evolucionado, y muchas ahora ofrecen una alternativa más saludable a la mantequilla. Los índices aterogénico y trombogénico, utilizados para evaluar el riesgo cardiovascular de los alimentos, se ven influenciados por los tipos de ácidos grasos presentes, siendo los AGT los que más contribuyen a resultados negativos para la salud.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar el consumo de AGT a menos del 1 % de la ingesta total de energía y los AGS a menos del 10 %. Muchos países han adoptado regulaciones para limitar o eliminar los AGT producidos industrialmente, y algunos han implementado las mejores prácticas en la reformulación de grasas. Esto ha llevado a un aumento en el uso de AGS y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), como el omega-3 y omega-6, en las formulaciones de margarina. Si bien los AGPI brindan beneficios para la salud, un desequilibrio entre omega-6 y omega-3 en la margarina sigue siendo un motivo de preocupación.
Interesterificación enzimática y organogeles
La investigación continúa centrándose en mejorar la composición de grasas de la margarina, con innovaciones como la interesterificación enzimática y el uso de organogeles para reducir los AGT y los AGS, al tiempo que se mantienen las propiedades funcionales necesarias en aplicaciones alimentarias. El enriquecimiento con compuestos bioactivos, como los esteroles vegetales, mejora aún más el valor nutricional de la margarina, convirtiéndola en una opción popular en productos de panadería y veganos.
El mercado global de la margarina está en expansión, impulsado por la demanda de ingredientes más saludables y funcionales. A pesar de los desafíos, se espera que la investigación en curso dé como resultado margarinas con mejores perfiles de salud y propiedades sensoriales, respaldando su papel en una dieta equilibrada.
Fuente principal
Thaís Jordânia Silva, Daniel Barrera-Arellano, Ana Paula Badan Ribeiro,
Margarines: Historical approach, technological aspects, nutritional profile, and global trends, Food Research International, 147, 2021,
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110486.
