El caramelo masticable es una golosina parecido a un caramelo normal pero que se puede consumir masticándolo en vez de chupándolo. Se elabora a partir de una mezcla de azúcar y algunos o todos los siguientes ingredientes: maicena, mantequilla, aceite vegetal, jarabe de maíz, glicerina, agua, sal, saborizantes y colorantes.
La mezcla se hierve y la masa pegajosa obtenida se deja enfriar para después someterla a un proceso de estirado y plegado que airea y emulsiona el caramelo, incorporando pequeñas burbujas de aire y fragmentando gotas de aceite en otras más pequeñas. El material alimentario obtenido, que es ligero, esponjoso y masticable, se enrolla, se corta en trozos pequeños y se envuelve en papel encerado. La aireación y la emulsificación son las razones por las que el caramelo es más elástico y, por lo tanto, más masticable.
El material tiene propiedades parecidas tanto a las de un líquido viscoso como a las de un sólido elástico. En términos de ciencia de materiales se dice que es viscoelástico.
En realidad, el caramelo está formado por una matriz viscoelástica en la que están dispersas gotas de aceite y burbujas de aire de varios tamaños. En cierto modo, estas gotas y burbujas actúan como bolas de goma. Cuando se deforman en el caramelo tienden a volver a su forma esférica original debido a la tensión superficial.
Las burbujas de aire y las gotas de aceite son los principales factores que determinan las propiedades reológicas del caramelo. Se ha comprobado que emulsionantes como la lecitina de soja pueden promover la formación de gotas más pequeñas y evitar que se recombinen, lo que da como resultado un producto más masticable y duradero.
