La liofilización y la conservación de los alimentos

Melania Martínez Villar »

El agua es el medio donde se generan la mayor parte de reacciones químicas necesarias para la vida. Como nosotros, los animales y las plantas, los microorganismos necesitan de ese agua para poder desarrollar su ciclo vital.

Los alimentos frescos contienen una proporción de agua muy elevada y por lo tanto son rápidamente perecederos. Los microorganismos, los colonizan y encuentran las condiciones óptimas para poder multiplicarse.

Es por esa razón que en la industria alimentaria se utilizan muchas técnicas para preservar los alimentos, evitar la degradación y así dar una mayor estabilidad y duración al producto.

Uno de los procesos más modernos utilizado es la liofilización.

La liofilización es un proceso que se utiliza para deshidratar los productos y conseguir así un aumento de la estabilidad. Los alimentos se conservan así durante mayor tiempo, puesto que al no haber agua el riesgo por contaminación microbiana se reduce y las reacciones químicas de degradación de los alimentos se ralentizan.

El proceso de liofilización elimina el agua, pero esto se consigue, no elevando la temperatura, sino al contrario, congelando previamente el producto y evaporando el agua sólida sin pasar por el estado líquido.

Aplicando vacío y a bajas temperaturas, se produce la sublimación del agua (cambio de fase de sólido a gas).

La liofilización consta de varias etapas:

• Congelación: esta etapa varia en dependencia del producto. Cada producto tendrá sus características de concentración y composición. Esta etapa determina el aspecto final de producto y la conservación de sus propiedades iniciales.
• Sublimación: en esta etapa el agua congelada, pasa a vapor sin pasar por el estado líquido. Esto se consigue aplicando un vacío en una cámara, lo que permite variar el punto en el cuál el agua sólida pasa a vapor de agua, sin pasar por el estado liquido.
• Desecación secundaria: esta etapa permite eliminar las trazas de agua líquida que permanecen en el producto, elevando la temperatura, pero por debajo de la temperatura a la cual se degrada o desnaturaliza el producto.

Con este proceso se consiguen varias cosas:

• Aumentar la estabilidad del alimento. Con el proceso del liofilizado, se consiguen humedades finales de < 1%.
• Conservar sus propiedades iniciales. Nos permite eliminar el agua de un producto sin tener que aplicar temperaturas elevadas.
• Rapidez de redisolución en agua. Cuando el agua se congela, cristaliza y cuando este agua se evapora por sublimación, forma poros en la estructura del alimento. Estos poros, hacen que la rehidratación del producto sea muy fácil y rápida.
• Vacío (eliminación de oxígeno). Normalmente, después del proceso de liofilización (el cual se ha hecho al vacío) se envasa el producto manteniendo el vacío. Esto también es muy importante, puesto que la eliminación del oxígeno hace que se eviten procesos oxidativos de los alimentos .

Si se compara la liofilización con el desecado (uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos), existen diferencias relevantes.

La desecación se realiza a presión atmosférica y se suelen utilizar temperaturas elevadas. La simple eliminación del agua, hace que el producto se mantenga inalterable durante mucho tiempo. Sin embargo, el desecado hace variar las características iniciales del alimento. Su sabor, su textura y sus propiedades varían comparándolo con el alimento fresco inicial del cual proceden. Al ser un proceso que necesita temperatura, la temperatura puede destruir vitaminas, proteínas y alterar las propiedades nutritivas del alimento, así como su sabor.

La liofilización, es ampliamente utilizada, y también se usa en otros tipos de industria como la farmacéutica para conservación de fármacos, vacunas y también de microorganismos usados para diversos ensayos analíticos.

La ventajas y desventajas del proceso de liofilización son las siguientes:

Ventajas:

• Se mantienen las propiedades iniciales del producto.
• Larga estabilidad del producto sólido.
• Rehidratación sencilla y rápida.

Desventajas:

• Es un método complejo y que necesita de personal muy cualificado.
• Se necesitan equipos sofisticados y costosos.
• Es necesario un tiempo de optimización del proceso para cada producto.
• Mayor inversión inicial y de mantenimiento.

Algunos ejemplos de alimentos liofilizados que consumimos en nuestra vida diaria son: el café soluble, las sopas deshidratas, cereales, frutas deshidratadas, hierbas secas.

Actualmente, la liofilización se usa también en gastronomía, el archiconocido Ferrán Adrià ha realizado muchos de sus platos utilizando liofilizados. A parte de ser innovador, se consiguen texturas que no se obtienen en el alimento fresco o cocinado con los métodos tradicionales. Se obtienen sólidos esponjosos y que se disuelven rápidamente en la boca, lo que hace tener sensaciones nunca antes percibidas en la alimentación común.