Cocina de vanguardia

Daniel Medina Peris »

En los restaurantes de alta cocina o restaurantes de vanguardia está de moda usar lo que comúnmente se conoce como gastronomía molecular o cocina molecular. Este tipo de cocina consiste en utilizar las propiedades físicas y químicas de ciertos alimentos y algunos procesos científicos para modificar el estado natural de un alimento en concreto para conseguir formas o texturas diferentes que sorprendan al comensal.

De ésta manera podemos servir cócteles en esferas de hielo, esferificar líquidos en perlas que explotan en la boca, crear membranas transparentes comestibles, espumas, geles, emulsiones, etc…

Seguramente la técnica más conocida de la cocina molecular es la esferificación. La esferificación es un técnica bastante antigua, pero llevada al público gastronómico y a la cultura popular por Ferràn Adrià de El Bulli.

La esferificación es una técnica que consiste en encapsular un líquido en una capa de gelatina, creado así una esfera similar a las huevas de pescado. Para producir esta gelificación es necesaria la presencia de algunos elementos químicos.

La esferificación

En la técnica de la esferificación se suele utilizar generalmente el alginato sódico, una sal presente en ciertas algas. La fórmula del alginato sódico es (C₆H₇NaO₆)_n y la molécula presenta la siguiente forma:

Para que se produzca la gelificación necesitamos que haya presencia de calcio por otro lado, ya que es este calcio es que sustituirá al sodio en la molécula. Generalmente se utiliza cloruro cálcico (CaCl₂).

En el proceso, los iones de calcio sustituyen a los de sodio formando así una estructura más densa entre las moléculas.

Esferificación directa y esferificación inversa

Si el líquido que queremos esferificar no contiene calcio podremos hacer una esferificación directa. Para ello deberemos diluir el alginato sódico en el alimento líquido (unos 5g por cada litro de líquido) e introducirlo con una jeringuilla o por goteo en una disolución del cloruro cálcico en agua (5g de CaCl₂ por cada litro de agua).

En este tipo de esferificación se va gelificando el alginato desde el exterior de la esfera hacia el interior, por lo que si no lo comemos rápidamente, toda la esfera acabará siendo sólida.

Si el alimento que queremos especificar contiene calcio podemos introducirlo en una disolución de alginato cálcico en agua. En este caso lo llamamos esferificación inversa y siempre tendremos el interior de la esfera líquido, ya que el alginato deja de gelificar en el momento en que sacamos la esfera del agua (que contiene el alginato).

Cocina molecular

Existen muchísimas técnicas de laboratorio culinario hoy en día y constantemente los cocineros de vanguardia investigan nuevas técnicas. Otra técnica muy utilizada es el uso de nitrógeno líquido para congelar rápidamente.

En algunos casos este tipo de cocina causa rechazo al considerarse poco natural, sintética o química, pero todos los elementos utilizados en la cocina molecular se usan en muy bajas cantidades, son de origen animal, vegetal o microbiano y todos están aprobados por las normativas de la UE.

Además, las técnicas más usadas son procesos simples, como contener y mantener la temperatura, congelaciones y evaporaciones.

A diferencia de la cocina tradicional, la cocina molecular es más precisa y requiere de instrumentos más precisos, más cercanos a instrumentos de laboratorio que a utillaje de cocina.Si en la cocina tradicional usamos términos como “una pizca”, “un chorrito”, “una cucharada”, “a fuego medio”, etc… ,en la cocina molecular debemos calcular y pesar los elementos que usamos, controlar las temperaturas y los tiempo al detalle.

Referencias

• Rum Bubble Surprise : 9 Steps (with Pictures) – Instructables
• Esferificación – Wikipedia, la enciclopedia libre
• http://es.wikipedia.org/wiki/Alginato
• ¿Qué es la Cocina Molecular? (molecularrecipes.com)
• Esferificación directa: Paso a paso (gadgetscuina.com)
• Esferificación inversa: Paso a paso (gadgetscuina.com)