Acrilamida: presencia en los alimentos y riesgo de cáncer

Antonio Jesús Macías Mateos »

Hace algún tiempo saltó una alarma social (sobre todo en las redes) sobre el consumo de patatas fritas, de las cuales se decía que podían ser cancerígenas. Nada más lejos de la inquietud provocada, aunque sí es cierto que en este alimento precocinado y en otros muchos, como la bollería industrial, se forma una sustancia llamada acrilamida.

Pero ¿qué es la acrilamida? ¿Dónde se encuentra y cómo se produce? A continuación vamos a conocer un poco más sobre esta sustancia y analizar el riesgo que conlleva para el consumo humano.

Acrilamida

La acrilamida es un intermediario químico usado en la síntesis de poliacrilamida. Es un monómero que se presenta en forma de cristales blancos, cuya fórmula química es CH₂CHCONH₂. Es soluble en agua, etanol, metanol, dimetiléter y acetona pero insolubleen heptano y benceno.

Las aplicaciones industriales de este monómero es extensa, desde la elaboración de pegamentos, aditivo de cosméticos o para eliminar sólidos de aguas residuales, aunque sus usos principales son la fabricación de papel y como floculante en la clarificación de aguas.

En 1985 la Organización Mundial de la Salud (OMS), estableció un control de ingesta diaria tolerable (IDT) de 12 μg/kg de peso corporal/día y en 1996 estableció el límite de acrilamida en agua potable en 0.5 μg/l.

¿Dónde se encuentra y cómo se produce?

La acrilamida la podemos encontrar en el humo del tabaco o en los gases que expulsan los vehículos, pero nos centraremos en los alimentos como bien expresa el título del artículo, en particular en los de origen vegetal, ya que son éstos los que, mayormente y en más altas proporciones, producen acrilamida al ser cocinados, como por ejemplo la patata al freírla o los espárragos al asarlos.

En el año 2002, la Administración Nacional de Alimentos de Suecia (NFA), anunció que esta sustancia química, potencialmente cancerígena, se forma en muchos alimentos cuando son sometidos a un calentamiento a altas temperaturas, por lo general 120 ºC.

Debido a las altas temperaturas, se lleva a cabo una reacción química entre la asparagina (un aminoácido no esencial) y un azúcar reductor o carbonilo reactivo, dando como producto la acrilamida.

A continuación, se muestra una tabla con valores de acrilamida en algunos alimentos:

Las evaluaciones de exposición que utilizan diferentes datos de concentración de acrilamida (ver Tabla) fueron suministradas por diversas agencias nacionales y la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, siglas en inglés). Las mismas incluyeron evaluaciones que utilizaban datos sobre el consumo de alimentos de Australia, Holanda, Noruega y EE.UU.

1. Los límites de detección y cuantificación variaron entre los laboratorios; los valores informados como menores a un valor están por debajo del límite informado por el laboratorio.
2. La media y la mediana se calcularon donde había datos individuales disponibles; los tamaños de las muestras eran extremadamente pequeños, particularmente para algunas categorías de alimentos; donde la media y la mediana son diferentes se ve reflejada la distribución sesgada de los datos subyacentes que fueron recogidos en los diferentes países y puede representar diferentes productos alimentarios dentro de una categoría más amplia.
3. Productos que se cortan en rodajas finas y se fríen (incluye alimentos llamados papas fritas (potato chip) en algunas regiones incluyendo Norte América).
4. Productos que se cortan en rebanadas más gruesas (incluye alimentos llamados papas fritas (French fries) en algunas regiones incluyendo Norte América).

La formación de la acrilamida es un fenómeno de superficie, es decir, se da principalmente en la superficie del alimento que es donde se alcanza con mayor rapidez las temperaturas a partir de las cuales se forma esta. En el interior de los alimentos, al no alcanzar tales temperaturas por no ser suficiente el tiempo de cocción, los niveles serán más bajos. Los niveles de acrilamida también se incrementan con el tiempo, aunque es la temperatura la que ejerce mayor efecto en su formación.

Este tóxico, ha sido clasificado por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) como «probable carcinógeno para los humanos» (clase 2A) y como cancerígeno en la categoría 2 de la Unión Europea (sustancia que debe ser tratada como si fuera carcinógena en humanos).

La Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) lanzó un nota informativa con un resumen de una evaluación realizada por expertos sobre acrilamida y las recomendaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) que decía lo siguiente:

RESUMEN

• La acrilamida se forma al freír, tostar u hornear una variedad de alimentos, incluidas las papas, los productos de cereal y el café, en general a temperaturas por encima de 120 ºC.
• La acrilamida causa cáncer en ratas sometidas a estudios de alimentación de largo plazo.
• Desde 2002, la FAO y la OMS han participado en la evaluación de riesgo de la acrilamida en los alimentos, incluida una consulta especial en 2002 y la reunión reciente del Comité Conjunto de Expertos FAO/OMS sobre los Aditivos de los Alimentos (JECFA).
• Como parte de los esfuerzos para mejorar el asesoramiento de evaluación de riesgo, el JECFA ha usado un enfoque (Margen de Exposición) que puede proporcionar información a los gerentes de riesgo, en particular para las sustancias en que no puede haber un nivel seguro de exposición, y puede usarse para comparar riesgos.
• El JECFA ha determinado que el consumo estimado de acrilamida de ciertos alimentos puede ser una preocupación para la salud humana.
• Los consumidores que comen grandes cantidades de ciertos alimentos fritos, asados u horneados pueden tener un mayor riesgo de cáncer.
• Debe continuarse con los esfuerzos para reducir los niveles de acrilamida en los productos alimenticios, y, específicamente, la industria de alimentos y otros investigadores deben alentarse a compartir información acerca de nuevas tecnologías que pueden alcanzar esta meta.
• Los consumidores deben comer una dieta equilibrada y variada, que incluya abundancia de frutas y vegetales.

(Extraído de la Nota de Información INFOSAN No. 2/2005-Acrilamida).

El 18 de mayo de 2011, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en una nota de prensa, informaba que un equipo de investigadores habían patentado un producto que reduce en un 80 % la formación de acrilamida en algunos alimentos y en un 98 % la de hidroximetilfurfural (este último también catalogado como potencialmente cancerígeno y se forma de igual manera que la acrilamida en los alimentos). El producto desarrollado por el CSIC no altera el sabor ni el olor y es invisible. Está formado por una mezcla de agua y productos naturales, como fibra, antioxidantes, ácido láctico y extracto acuoso de té de canela, entre otros.

Según explica uno de los investigadores en la nota de prensa, la aplicación del producto es sencilla a la vez que económica, ya que bastaría solo un aplicador en forma de spray y pulverizar sobre los alimentos antes de ser cocinados.

En definitiva, aunque se han llevado a cabo estudios científicos con ratas para determinar que la acrilamida produce varios tipos de cáncer, no se puede afirmar que el riesgo de cáncer sea elevado para los humanos, ya que no se ha podido probar científicamente, debido a que el humano no está expuesto a dosis elevadas de acrilamida. Es por ello, que se requiere un mayor esfuerzo científico para alcanzar un conocimiento más profundo del posible riesgo de cáncer en humanos que supone la exposición a la acrilamida, es decir, son necesarios más estudios de evaluación de riesgo.

Fuentes

• Consecuencias para la Salud de la Acrilamida en los Alimentos. Informe de la Consulta Conjunta de FAO/OMS Sede Central de la OMS, Ginebra, Suiza 23-27 de junio de 2002.
• Nota de Información INFOSAN No. 2/2005-Acrilamida.
• Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
• Swedish National Food Administration. 24 Apr. 2002. Acrylamide is formed during the preparation on food and occurs in many foodstuffs.
• Organización Mundial de la Salud
• FAO