El güisqui bourbon es una bebida destilada estadounidense ligeramente aromática y de sabor acaramelado que se elabora a partir de una mezcla de granos, siendo el mayoritario el maíz, pero conteniendo también trigo, centeno o cebada malteados. La proporción de maíz, el proceso de envejecimiento y el grado de alcohol diferencia a unos bourbons de otros. Pues bien, se podría decir que pocas bebidas tienen una química tan rica como esta, según explica Michael W. Crowder, profesor de Química y Bioquímica de la Universidad de Miami en The Conversation.
Composición de granos
La legislación obliga a que el “puré” del que se obtiene el bourbon ha de tener al menos un 51 % de maíz, grano que le aporta su dulzor característico. El segundo ingrediente más común es la cebada malteada, que da al licor un sabor ahumado y a nuez y proporciona enzimas que convierten los almidones en azúcares. El centeno aporta una embocadura picante y el trigo un gusto más suave y dulce. Algunos fabricantes añaden también granos de arroz o de quinoa.
Fermentación
Los granos se muelen, se mezclan con agua caliente y a la mezcla se le añade levadura. Esta levadura produce la fermentación, en la que se consumen azúcares y se forma etanol, dióxido de carbono y otros compuestos como ésteres, que dan un sabor afrutado o floral, o alcoholes complejos, que pueden tener un sabor fuerte y aromático. A estos compuestos diferentes del etanol se les llama congéneres. Cuanto más largo es el período de fermentación, más tiempo tiene la levadura para crear subproductos más sabrosos, lo que realza la complejidad del sabor final del licor. Y diferentes levaduras producen diferentes cantidades de congéneres.
Destilación
Los diferentes compuestos químicos tienen distintos puntos de ebullición, por lo que pueden separarse destilándolos. La destilación se lleva a cabo en alambiques especiales a menudo hechos de cobre. El tipo de alambique influirá en el sabor final de las bebidas, porque cada tipo es más o menos adecuado para separar los congéneres. Los vapores que salen del alambique se condensan nuevamente a forma líquida y este producto se llama destilado.
A medida que se aumenta la temperatura se van recolectando los compuestos en orden de menor a mayor punto de ebullición. Al final del proceso de destilación con alambique, el destilado se ha dividido en unas pocas fracciones, conteniendo una de ellas principalmente etanol y agua pero también pequeñas cantidades de congéneres que juegan un papel fundamental en el sabor final del bourbon.
Envejecido
Después de la destilación, esa fracción se coloca en una barrica de roble para el proceso de envejecimiento. En ella el bourbon interactúa con los productos químicos de la madera de la barrica y adquiere no solo nuevos sabores sino también su característico color ámbar. El reposo en barrica puede durar años.
Cuando se construye la barrica, la madera de roble se somete a calor, lo que crea una capa carbonizada y otra tostada. El proceso de tostado descompone el almidón y otros polímeros de la madera como la ligninas y los taninos. Parte del destilado atraviese la capa carbonizada (que actúa como un filtro) y llega a la capa tostada donde disuelve azúcares, lignina y taninos de la barrica. Eso sucede principalmente en los meses calurosos del año.
Durante los fríos meses de invierno, el destilado regresa a la barrica, pero se trae consigo esas sustancias, que realzan los sabores. Si se desmonta una barrica en la que se ha envejecido bourbon se puede ver una “línea de disolvente” que muestra hasta dónde penetró el destilado en la madera.
El tipo de barrica de roble puede tener un efecto profundo en el sabor final, junto con el tamaño de la barrica y su grado de carbonización.
En la mayoría de las destilerías las barricas se almacenan en grandes bodegas en las que el etanol y el agua del destilado se evaporan en parte fuera del recipiente, jugando la humedad del recinto un papel importante. Una humedad más baja a menudo conduce a un bourbon de mayor graduación, ya que de la barrica sale más agua que etanol. Además, entra aire y el oxígeno reacciona con algunas de las sustancias químicas del bourbon creando nuevos sabores químicos. Estas reacciones tienden a suavizar el sabor del producto final.
