Oro líquido: la cata de aceites de oliva virgen

Gema Sobrino Egido »

Estamos acostumbrados a escuchar hablar sobre catas de vinos, de jamón, de quesos… Se nos ilumina la cara cuando nos imaginamos el placer que se debe sentir al saborear esos productos. Pero ¿sabemos algo sobre cata de aceites? Lo consideramos como un producto básico en nuestra alimentación pero ¿sabemos por qué? Antes de adentrarnos en este líquido del color del oro, vamos a investigar un poco más sobre su procedencia.

Historia

La oliva o aceituna procede del árbol del olivo; de este se conocen usos en el Paleolítico Superior, pero no es hasta aproximadamente, el año 2000 a. C, cuando se comienza a aprovechar el aceite como ingrediente cosmético en Egipto.

En España, se tiene constancia de la aparición y posterior uso del olivo sobre el año 1200 a. C, con la llegada de los pueblos fenicios. No sabían, por aquella época, que nuestro país se convertiría, al cabo de los años, en el país con más superficie de olivos y mayor producción a nivel mundial, seguidas por Italia y Grecia (de ahí que sea un ingrediente esencial en la famosa dieta mediterránea)

Elaboración

Una aceituna tiene entre un 18-25% de aceite, y un 50% de agua, por lo que podemos imaginar la cantidad de kilos de aceituna que necesitamos para obtener litros de aceite. Por esto, hay que tener especial cuidado en la elaboración del mismo.

–Deshojado y lavado: si no se separan las hojas, y existe gran cantidad, el aceite tendrá un sabor a hoja. El lavado solo se realiza cuando las olivas son de suelo.

–Triturado: se realiza con el fin de romper las células donde está contenido el aceite.

–Batido: la masa formada anteriormente se bate para romper la emulsión de aceite/agua formada.

–Separación sólido-líquido: se realiza sometiendo a la pasta diferentes fuerzas :presión, centrifugación, etc…

–Separación líquido-líquido: su fin es eliminar restos de agua e impurezas, mediante centrifugación o decantación natural.

–Almacenamiento: preferiblemente en depósitos de acero inoxidable, a salvo de luz, calor, aire, para evitar el enranciamiento.

Cata de aceite

También llamado análisis organoléptico, es fundamental en el aceite de oliva virgen, ya que de este análisis depende su calificación y aceptación. Como en todas las catas, es necesario realizar un panel de cata en el que los componentes entrenen para desarrollar sus sentidos.

Para realizar la cata existen una serie de condiciones, entre las que se encuentran el horario, preferiblemente de mañana, los catadores no deben llevar perfumes que puedan confundir al olfato, se realizaran siempre en una misma sala, o por lo menos con similares condiciones de iluminación, temperatura, etc.

Los recipientes usados en estas catas suelen ser unas copas de color naranja o azul, tapadas con vidrio de reloj, para evitar así, perdidas de olor. El hecho de que las copas no sean transparentes es para evitar que el catador se deje engañar con su color (desde amarillo a verdoso), ya que este no afecta en absoluto en la calidad del aceite.

La copa estará a una temperatura de 28 ^oC, es la temperatura que consideran más beneficiosa para obtener los olores y sabores característicos de la muestra a catar. Para mantener esta temperatura, las copas se mantienen en calentadores hasta que se comience la cata.

Lo primero que se debe hacer es coger la copa, y sin destaparla, moverla para que toda la muestra fluya por ella. Se quitará el vidrio de reloj y se olerá acercándolo lo máximo posible a nuestra nariz. Podremos tener varios intentos si no sacamos un olor claro, pero siempre haciendo descansos entre uno y otro.

Los olores que podemos sacar son algunos como: hierba verde, tomate, almendra, manzana, plátano; estos son considerados como positivos a la hora de valorar un aceite virgen. Por otra parte, existen olores, más desagradables que se han “pegado” al aceite, debido a su mal almacenamiento, elaboración, recolección o calidad de la aceituna; estos son: madera, moho, atrojado, metálico, quemado, rancio, pútrido, etc.

Después de oler, debemos tomar una pequeña parte de aceite. Nos la pasamos por la boca a modo de enjuague antes de tragar. Es importante tragar, ya que los sabores: dulce, amargo, salado y ácido, los notamos en distintas partes de la boca: la lengua, el paladar y la garganta. Los sabores que podemos notar y que atribuyen como positivos son amargo, picante, dulce, astringente. El amargor y picante, aunque nos dé a entender que sería un defecto negativo, en el aceite se considera como positivo, y es debido a la variedad de la aceituna, modo de conservación del aceite, etc. Los componentes del aceite que son responsables de estas características tienen un alto poder antioxidante, que frena el estrés oxidativo celular. En aceites de acidez entre 0,4 – 1; hay pocos antioxidantes, ya que se han perdido en el proceso de refinación. Los componentes del sabor amargo, junto con ácidos grasos monoinsaturados, vitamina E, dan estabilidad al aceite, y en condiciones similares de conservación, tardan más en oxidarse. Como atributos negativos, y, al igual que el olor, podemos reconocer sabor a rancio, a moho, agrio, avinagrado, ácido, etc. El sabor rancio lo apreciaremos en un aceite que ha sufrido una oxidación al haber estado en contacto directo con el aire. El sabor atrojado es aquel que se reconoce en aceitunas que han sufrido fermentaciones al estar amontonadas antes de triturarlas. El sabor a moho se puede obtener simplemente después de un lavado de la aceituna y posterior triturado sin que se haya secado lo suficiente.

Volviendo a la cata, se recomienda no catar más de tres muestras al día, se necesita mucha concentración ya que sentidos como el olfato se estresan. En caso de catar varias muestras, o que con nuestra misma muestra no consigamos dar con los olores o sabores correspondientes, beberemos agua o masticaremos un trozo de manzana; lo que nos permitirá alejar restos de aceite para empezar de nuevo.

No hay que decir que el aceite de oliva es beneficioso para la salud. Es más aromático y sabroso en comparación con los aceites de semillas; está recomendado para la fritura, ya que es el que mejor aguanta las altas temperaturas sin descomponerse. En su composición encontramos, sobre todo, ácido oleico y linoleico, este último esencial para el organismo. El ácido oleico aumenta el colesterol bueno, y transporta el colesterol malo al hígado para que sea eliminado. Entre sus beneficios encontramos, además, su propiedad protectora de la piel, del corazón, aparato digestivo, prevención de la arterioesclerosis…

Realizando un curso de cata de aceites de oliva aprendí a saborear y almacenar olores “de campo”; muy malo no debe de ser si nos trae la naturaleza a la ciudad solo cerrando los ojos y dejándonos llevar por los aromas…

“El aceite de oliva todo el mal quita”