Muchos frutos secos producen prurito oral o general, estornudos, lagrimeo, enrojecimiento cutáneo, urticaria, angioedema e incluso shock anafiláctico. La población es especialmente sensible a las avellanas, las almendras y las nueces.
Todos estos síntomas se deben a los alérgenos que contienen, que lógicamente son sustancias bioquímicas, tratándose en la mayoría de los casos de proteínas de defensa vegetal, entre las que se encuentran las proteínas de transferencia de lípidos (que son panalérgenos que explican las alergias a muchos alimentos vegetales). También son alergénicas las profilinas, unas proteínas que controlan el crecimiento de las microestructuras que determinan la forma de la célula, su movimiento celular, etc.
Casi todos los frutos secos tienen proteínas semejantes, lo que explica que exista reactividad cruzada entre ellos. La reactividad cruzada es la reacción entre un antígeno y un anticuerpo que fue generado por el organismo para hacer frente a otro antígeno similar. Los frutos secos también tienen reactividad cruzada con muchos pólenes.
Consideremos algunos frutos secos y sus alérgenos.
Avellana
Los alérgenos principales están relacionados con la proteína Cor a 1, existentes en varios pólenes alergénicos, así como una serie de proteínas de transferencia de lípidos. Existe una relación entre la alergia a la avellana y la que se tiene a la manzana, el kiwi, la zanahoria, la patata y otros vegetales, existiendo a su vez reactividad cruzada con el polen de abedul, que contiene la proteínas Bet v 1 (en la imagen) homóloga de la Cor a 1.
Almendra
La alergia la causa la amandina, que es una de sus principales proteínas de almacenamiento. Está formada por dos grandes polipéptidos unidos por puentes disulfuro y otros polipéptidos menores.
Nuez
Uno de los alérgenos principales es la proteína Jug r 1, de la familia de las albúminas. (La principal proteína de la sangre es una albúmina).
Castaña
Una proteína de transferencia de lípidos y un alérgeno de la familia de las quitinasas homólogo a otros del aguacate y el plátano son los responsables de la alergia a este fruto seco. Las quitinasas son enzimas hidrolíticos que rompen los enlaces glicosídicos existentes en las moléculas de quitina, que son parte constituyente de la pared celular de hongos y exoesqueletos de algunos animales como gusanos y artrópodos. El plátano, el kiwi, el aguacate, la papaya y el tomate también contienen niveles significativos de quitinasas.
Pistacho
Causa la alergia una proteína de transferencia de lípidos. Como el anacardo, de la misma familia, con quien tiene reactividad cruzada.
