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Mario Los Arcos Atienza »
En lo que a química se refiere, el umami, nos da una idea de la riqueza de un alimento en glutamato monosódico (GMS), un aminoácido presente en las proteínas.
El glutamato se lleva usando desde la historia antigua debido a que está presente en muchos alimentos, aunque no se le dio real importancia hasta 1908, cuando el científico y profesor de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda lo descubrió cuando estaba comiendo un caldo de algas típico japonés. Al tomar el caldo descubrió que el glutamato era el responsable de que este supiera diferente de los sabores dulce, salado, ácido y amargo; y le dio el nombre de umami, que en japonés significa “sabor delicioso”.
Varios años más tarde se descubrió que no solo el glutamato era el responsable del sabor umami, sino que intervenían también otras sustancias como los nucleótidos IMP y GMP; este último fue descubierto por Akira Kuninaka al percatarse de que los hongos japoneses también contenían el sabor umami.
Gracias a esto, Kuninaka llego a un importante descubrimiento: al combinar los nucleótidos con el glutamato se obtenían sabores más intensos que al sumar las sustancias independientemente. Con esta sinergia se explican las combinaciones básicas de varios platos típicos de todo el mundo.
¿A que sabe el umami?
La Academia de Ciencias de Nueva York ha corroborado estudios de Bioquímica que demostraban que todas las papilas gustativas y otras regiones de la boca pueden reconocer el sabor umami, el pensar que ciertas zonas de la lengua reconocen mejor ciertos sabores es un error muy común.
Una vez sabido esto, se puede decir que el umami se caracteriza por ser un sabor sutil difícil de describir, que favorece la salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por sí solo, umami no es sabroso, sino que realza el sabor de otros alimentos, pero al igual que los otros sabores es agradable dentro de ciertas proporciones. Los alimentos que comemos a diario que contienen umami son tales como carnes, verduras, pescados, quesos, salsa de soja y la leche materna entre otros.
Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugartiz y poseedor de dos estrellas Michelin, lo define así:
Es como si los colores no tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo. Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto.
elpais.com
Para obtener un sabor óptimo de la comida se necesita combinar el sabor umami y el salado, aunque se ha demostrado que se puede obtener también con alimentos bajos en sal si se combinan las cantidades necesarias de umami (Roinien et al.).
En la actualidad el sabor umami está muy afianzado además de las cocinas tradicionales en las cocinas más vanguardistas, y en España ya hay varios restaurantes con el nombre Umami (Mallorca y Madrid). En Reino Unido se vende una salsa llamada “Taste nº 5” que es un concentrado de umami.
