La dieta cetogénica (popularizada internacionalmente como dieta keto, aunque la palabra española debería ser ceto) ha copado recientemente titulares por estudios científicos que analizan su impacto a corto plazo en la grasa visceral o la sensibilidad a la insulina frente a patrones tradicionales como la dieta mediterránea. Más allá del debate metabólico y la adherencia a largo plazo, para entender cómo funciona este régimen desde el rigor científico conviene sumergirse en la bioquímica que le da nombre.
Esta dieta altera radicalmente las proporciones habituales de los macronutrientes: cerca del 70-80 % del aporte calórico proviene de lípidos, un 15-20 % de proteínas y apenas un 5% de carbohidratos.
Los alimentos permitidos, y de hecho priorizados, son:
- Grasas saludables y aceites: aceite de oliva virgen extra, aceite de coco (rico en triglicéridos de cadena media, que se convierten rápidamente en cuerpos cetónicos) y mantequilla de calidad.
- Proteínas grasas: pescado azul (salmón, sardinas, atún), carnes rojas y magras, huevos y aves.
- Lácteos enteros: quesos curados o grasos, nata y yogur griego sin azucarar.
- Frutos secos y semillas: nueces, almendras, macadamias, semillas de chía y lino.
- Vegetales bajos en carbohidratos: verduras de hoja verde (espinacas, col rizada), brécol, coliflor, calabacín y frutos grasos como el aguacate.
Y los alimentos estrictamente prohibidos o restringidos son:
- Azúcares añadidos y refinados: dulces, refrescos, repostería, miel y jarabes.
- Cereales y derivados: trigo, arroz, maíz, avena, pan, pasta y harinas de cualquier tipo.
- Legumbres: lentejas, garbanzos, alubias y soja (debido a su elevado contenido en almidón).
- Tubérculos: patatas, boniatos y yuca.
- La mayoría de las frutas: manzanas, plátanos, naranjas o uvas contienen demasiada fructosa y sacarosa. Solo se consienten pequeñas porciones de frutos rojos (fresas, frambuesas, arándanos) por su baja densidad glucídica y alta fibra.
La dieta keto demuestra la enorme plasticidad del metabolismo humano al forzar al organismo a sustituir la glucosa por la grasa como combustible predominante. Aunque a corto plazo destaca por su rápida reducción del glucógeno y del agua asociada, mantener una cetosis estricta exige rigor bioquímico y una cuidadosa selección nutricional.
La transición metabólica: de la glucólisis a la cetogénesis
El motor energético por defecto del cuerpo humano es la glucosa, que al metabolizarse mediante la glucólisis alimenta el ciclo de Krebs (o ciclo del ácido cítrico) a través de su conversión en acetil-CoA. Cuando la ingesta diaria de carbohidratos cae drásticamente (generalmente por debajo de 20-50 gramos al día), las reservas de glucógeno hepático y muscular se agotan en pocas horas.
Ante la falta de sustrato glucídico y una marcada caída en los niveles de insulina, el organismo activa la lipólisis en el tejido adiposo. Los triacilgliceroles (triglicéridos) se hidrolizan liberando glicerol y ácidos grasos libres. Estos últimos entran en la matriz mitocondrial de los hepatocitos para sufrir el proceso de beta-oxidación.
Este flujo masivo de beta-oxidación genera una cantidad tremenda de acetil-CoA sobrante. En condiciones normales, el acetil-CoA se condensa con oxaloacetato para ingresar al ciclo de Krebs. Sin embargo, en ausencia de carbohidratos, la gluconeogénesis agota las reservas de oxaloacetato en el hígado. El exceso de acetil-CoA no puede continuar por esta vía y se redirige hacia la ruta metabólica de la cetogénesis.
En el hepatocito se sintetizan tres moléculas clave conocidas colectivamente como cuerpos cetónicos:
- Acetoacetato: el primer cuerpo cetónico sintetizado.
- D-beta-hidroxibutirato: químicamente un ácido hidroxicarboxílico (aunque se incluye en el grupo), es la molécula más abundante en sangre y el principal vehículo energético para tejidos periféricos como el cerebro o el corazón.
- Acetona: producto secundario formado por la descarboxilación espontánea e ineficiente del acetoacetato. Al ser volátil, se elimina por los pulmones y la orina, originando el característico aliento afrutado de las fases iniciales de la cetosis nutricional.
Es vital diferenciar la cetosis nutricional fisiológica (donde la concentración plasmática de cuerpos cetónicos oscila típicamente entre 0.5 y 3.0 mmol/L) de la cetoacidosis diabética, una patología descompensada y peligrosa propia de la diabetes tipo 1 donde los niveles se disparan descomunalmente comprometiendo el pH sanguíneo.
