Los olores del vino

Begoña Baulo Santos »

Las sensaciones recibidas por el olfato debido a la presencia en el aire de sustancias volátiles es el aroma; y los aromas serán percibidos en mayor o menor proporción dependiendo de la temperatura a la cual se encuentra el vino, que es la característica primaria de la calidad de un vino.

Del vino podemos encontrar distintas variedades, y dentro de la misma variedad podemos encontrar vinos con diferentes aromas, los cuales se consiguen desde la poda seleccionando las varas, cuidados y estar pendiente de las plagas que puedas salir, incluso prevenirlas con la utilización de tratamientos adecuados, hasta su recogida, momento muy importante ya que las condiciones de maduración deberán ser las optimas: la uva en la vendimia deberá tener un grado alcohólico y una acidez (pH) adecuada.

Los aromas u olores se agrupan en tres tipos: primarios, secundarios y terciarios.

Las grandes bodegas, en su afán de conseguir el mejor vino, están haciendo estudios tanto en el terreno como en laboratorio. Utilizan desde abonos foliares para conseguir levaduras que van dejar un aroma característico en la uva, a técnicas de poda en verde, que consiste en la selección de brotes, desechando aquellos de pequeño tamaño y consiguiendo que la cepa pueda tener la savia mejor repartida para los seleccionados. Otros estudios de campo son la vendimia prematura para tratar de eliminar los racimos, consiguiendo que haya mayor aireación entre los que quedan. En este proceso se llega incluso a desechar el 30% del fruto.

Los olores primarios se encuentran en la uva y son debidos a diferentes factores, como la situación del terreno, la climatología de la zona o la variedad de la cepa.

Estos olores los percibimos en primer lugar en la copa, son olores afrutados, cítricos, florales…

Olores secundarios

Los olores secundarios son los obtenidos en el proceso industrial, intensificándose en la fermentación alcohólica

y posterior fermentación monoláctica:

Para la ayuda de la fermentación a veces es necesario la utilización de levaduras y enzimas, que se mezclan con el mosto; También es necesario la agregación de sulfitos (dioxido de azufre, SO₂) para evitar la oxidación del vino y también como antisépticos o antimicrobianos. Este se añade tanto en los mostos, la clarificación (una menor cantidad), el trasiego o después de la filtración y también es utilizado en la conservación. Le proporciona al vino una calidad, preservando el aroma y frescor; aunque en exceso proporciona una sensación picante.

La cantidad de sulfito utilizada tiene que ser la idónea, y no pasarse; habiendo unos limites establecidos, así como la obligación de especificar en su etiqueta la cantidad que contiene si son más de 10 mg, ya que algunas personas son sensibles o alérgicos a los sulfitos. Pero el mito de que el sulfito produce dolor de cabeza no esta demostrado.

En la fermentación monoláctica, el ácido málico, presente en la pulpa de la uva, se transforma en ácido láctico, proceso que produce unas modificaciones en el vino que en unos casos pueden ser beneficiosas y en otros producir defectos.

Esta transformación no siempre se produce; y la mayor o menor facilidad para que el vino la realice depende de la temperatura y acidez-pH del anhídrido sulfuroso. Esta, una vez que termina la fermentación alcohólica, se puede producir en cualquier momento, aunque también puede producirse en la primavera, por la subida de la temperatura.

En este proceso se produce un descenso en la acidez del vino, lo que es importante en aquellos vinos que tienen mucha acidez. Proporciona calidad al vino.

Los olores terciarios son los conseguidos en su maduración; en la etapa de evolución y guardado del vino. Es decir, en estos influye aparte de la temperatura, la barrica utilizada, el corcho del embotellado…

Conclusión: el olor y aroma del vino va vinculado a la calidad del mismo, y es el resultado de todo el proceso y transformación química que sufre la uva.