Este es un plato supersimple que, en los tiempos en que empecé a cocinar, en alguna que otra ocasión acabé obteniendo impremeditadamente cuando una tortilla de patatas se me estaba cuajando mal y –¡de perdidos, al río!– acababa rompiéndola completamente con la espumadera para convertirla en un revuelto. Pero cuando desde el principio mi intención es hacer huevos revueltos con patatas, entonces procedo como explicaré a continuación.
Los ingredientes que necesito habitualmente son estos (digamos que para dos personas, aunque quizá haría falta una patata más de ese tamaño):
A ver, los ajos y los pimientos no son necesarios, pero a mí me gusta emplearlos porque dan buen sabor al revuelto (siempre se pueden retirar los ajos al final si no gustan). Los pimientos los uso menos, pero en esta ocasión me apeteció hacerlo, entre otras razones porque llevaban muchos días en la nevera y quise aprovecharlos, ya que no nos gusta que se nos estropee la comida y tener que tirarla (de hecho, en mi piso de estudiantes a veces decidimos el menú en función de la existencia en la nevera de alimentos que vemos que se van a estropear pronto).
Los huevos
Como es un plato de huevos, quisiera decir algo sobre este ingrediente. Aunque mucha gente no lo sabe, los huevos (al menos en España y toda la Unión Europea) los venden de distintos tipos según su método de producción. Cada tipo lleva asignado un código numérico (0, 1, 2 o 3) y este código está marcado en la cáscara (como se ve en la figura).
Esta es la explicación de los códigos:
- 0: producidos de forma ecológica; las gallinas son criadas en libertad o en amplias naves, picotean por el campo y se alimentan con cereales y pienso ecológico al menos en un 80%. No se les suministran antibióticos ni medicamentos similares. (Nosotros los compramos de una granja que produce huevos de código 0 que se alimentan incluso con sobras de comida que les llevan desde su casa los empleados de la granja; es decir, como se ha hecho siempre en el campo).
- 1: proceden de gallinas «camperas» que son criadas en libertad, en espaciosos gallineros y con corrales al aire libre. La diferencia con las gallinas en libertad es que las camperas se alimentan también con piensos no ecológicos.
- 2: proceden de gallinas “de suelo” que viven en naves o en gallineros, solo comen pienso y no pueden salir al exterior.
- 3: de gallinas criadas en jaulas.
En el piso siempre compramos preferentemente huevos de código 0 (ecológicos) o, si no los hay en el súper, de código 1 (gallinas camperas). De códigos 2 y 3 jamás. Evidentemente, pagamos más por los huevos, pero no nos vamos a arruinar por eso más de lo que estamos. Lo que no queremos es contribuir a mantener cárceles de gallinas como esta (estando ya como estamos a la altura del primer cuarto del siglo XXI, si bien estas instalaciones insensibles con el sufrimiento de los animales tienen los días contados porque la Unión Europea las va a prohibir):
La sal
Otra cuestión a considerar con detenimiento en la elaboración de este plato es la de la sal. Cuando yo era pequeña veía preparar de forma rústica los huevos revueltos con patatas en el campo, y recuerdo que no se salaba hasta el final… y con sal gorda. De hecho, la sal gorda era uno de los ingredientes distintivos de la receta tal como yo la conocí de niña. Pero, claro, tendemos a evitar la sal y tomar granos de sal gorda es meterse un chute innecesariamente, ya que solo se paladea la superficie de los granos (la pequeña parte de ella que se disuelve en la boca) a costa de tragarte todo el trocito de sal. Otra opción es salar las patatas antes de freírlas y añadir más sal si es preciso corregir cuando se están friendo o cuando se han añadido los huevos crudos para batirlos con las patatas… En fin, el mejor método para cada cual lo acabará dictando la experiencia.
Pues bien, mi experiencia me recomienda salar las patatas cuando las tengo ya cortadas, todavía crudas y sumergidas en agua (para quitarles algo de almidón). Disuelvo en el agua mucha sal, inspirándome en el método canario de cocer las papas arrugás. He comprobado que las patatas solo toman la sal “que necesitan”. En fin, en cualquier caso, es cuestión de probar. Esta es una sección para ayudarnos entre los estudiantes que vivimos más o menos independientemente a comer dignamente, ¡no para preparar oposiciones a chef! Experimentad, que es un buen método para aprender.
Preparación
Voy con el procedimiento.
1. Corto las patatas. La buena práctica diría que se deben cortar de modo homogéneo (por ejemplo, si se cortan es en palitos, procurando que todos sean más o menos del mismo grosor y tamaño) para que los trozos de patatas se frían por igual. Pero normalmente o no tengo paciencia en ese momento para eso o no tengo tiempo. Así que las corto como buenamente puedo y lo hago rápidamente. Ahora bien, es importante el grosor medio de la patata porque este plato se puede preparar o con patatas bien fritas (y en ese caso quizá es mejor que los trozos sean finos) o con patatas medio cocidas / medio fritas. (Es que freí patatas es toda una ciencia, ¿eh? Vuelvo a lo de antes: probad).
Bien, pues una vez cortadas las sumerjo en agua, digamos que al menos media hora, y en esa agua habré disuelto previamente mucha sal (un buen puñado). Si opto por ese procedimiento de salado, ya no echo más sal en todo el proceso. Hay que tener en cuenta que un plato soso normalmente se arregla; basta añadirle sal antes de comerlo (un exceso de sal es más difícil de corregir, aunque en algunos casos, como los guisos, se puede arreglar, por ejemplo añadiendo una patata entera para que absorba el exceso, y también funcionaría en ese sentido un buen trozo de miga de pan). Incluso se puede salar al final con sal gorda, si alguien quiere probar esa versión… En cualquier caso, olvidé fotografiar las patatas cortadas y en remojo en agua salada (otra vez que las haga agregaré la foto aquí).
2. Sofrío los ajos y los pimientos antes que las patatas porque así el aceite cogerá un poco del sabor de esos ingredientes (es más, hay quien, cuando hace sofritos de este tipo, desecha lo que ha sofrito porque lo que pretendía era solo impartir sabor al aceite; nosotros no tiramos nada).
3. Cuando los ajos están dorados los retiro junto con los pimientos. En ese mismo aceite freiré las patatas (si es preciso añadiré más, ya que las patatas deben quedar casi cubiertas de aceite para que se frían bien). Aquí también hay que hacer una consideración: si los trozos de patatas están más o menos separados unos de otros en la sartén se freirán más; si están muy juntas, se conseguirán unas patatas entre fritas y cocidas. Personalmente, de este segundo modo las prefiero, pues las patatas quedan más tiernas y jugosas.
4. Una vez fritas las patatas retiro prácticamente todo el aceite y mezclo lo frito en la sartén (patatas, ajos y pimientos). Luego añado los huevos directamente (sin previo batido, aunque también podrían incorporarse ya batidos si se desea).
Digamos que echo huevo y medio o dos por persona. Esto va a depender del hambre que tengan los comensales o de su gusto (si se echa poco huevo, las patatas pueden quedar muy secas). Y ahora, simplemente, me pongo a remover con la espumadera hasta que los huevos están completamente rotos, mezclados y cuajándose. El momento de detener el cocinado es importante. Si os gustan los huevos no completamente cuajados, no los dejéis mucho tiempo; obtendréis un plato más jugoso. Pero, claro, hay personas a las que no les gustan los huevos sin cuajar completamente… En fin, es cuestión de probar. (Por otro lado, si se han retirado demasiado pronto eso siempre se puede corregir con un poco más de calor, ya sea en la sartén o incluso en el microondas).
Combinación
Para mi gusto, este plato queda genial combinado con una piriñaca gaditana.
