Pocas semanas después de empezar mi primer año de Universidad, cuando en el piso estábamos a punto de vomitar cada trozo de pizza o hamburguesa encargada que nos metíamos en la boca comprendimos que o cocinábamos o moríamos de inanición.
En una polvorienta estantería de libros dejados por estudiantes de años anteriores habíamos encontrado un grasiento ejemplar de las 1080 recetas de cocina de Simone Ortega. Yo nunca había cocinado otra cosa que un huevo duro, pero el hambre, el hastío de las comidas basura y la comprensión de que cocinar era, al fin y al cabo, muy parecido a lo que yo hacía en las prácticas de laboratorio de mi carrera (química) me animaron a abrirlo y a buscar algunas recetas. Eso sí, quería que fueran sin carne. Nadie era vegetariano en mi piso, pero como fui la única que se ofreció a meterse en la cocina (a cambio de que se me eximiese de otras tareas), tuvieron que aceptar esa condición. Y hoy están muy contentos.
Lentejas
Lo primero que se me ocurrió “perpetra” fue un guiso de lentejas, sobre todo porque en la Uni oí a uno que le decía a otro:
Lo más fácil son las lentejas. Todo lo que hay que hacer es echar un poco de aceite en una olla, una cebolla, un pimiento, un tomate, una cabeza de ajos entera, lentejas, pimentón, agua, sal y pimienta y dejar hervir hasta que se pongan tiernas.
Cuando lo hice así y las probé no me creí que yo hubiera sido capaz de preparar un plato tan rico de comida real. Desde entonces las he hecho muchas veces, introduciendo algunas variaciones según lo que teníamos en la nevera en cada momento. Pero más o menos mi método estándar es el que sigue.
Mi receta
1. Echo un poco de aceite en el fondo de una olla y ya lo voy calentando.
2. Con las manos le quito la piel a una cabeza de ajo entera. Luego, con un cuchillo hago unas rajitas a cada diente de ajo. La echo a la olla. (Puede ser olla exprés, pero las lentejas no tardan mucho en cocerse, por lo que no ahorraría demasiado tiempo; además, prefiero verlas; en todo caso, la olla se puede tapar).
3. Pelo una cebolla entera, le hago una raja y la echo también. Y lo mismo hago con uno o dos tomates, dos patatas, dos pimientos y dos o más zanahorias.
4. Como el contenido ya está caliente lo voy removiendo periódicamente para que no queme lo que está más abajo. Agrego una o dos hojas de laurel.
5. Finalmente echo las lentejas (mas o menos medio kilo para 5 personas; si sobran, las congelo y quedan para otro día: ¡en mi piso no tiramos comida!). Me gusta dejar que las lentejas se “frían” un poco, pero hay que removerlas para que no quemen las que están abajo.
6. Después añado bastante agua. ¿Cuánta? Esto se aprende cuando se ha hecho el plato varias veces. Pero en principio hay que echar suficiente para cubrir todo. Las lentejas irán absorbiendo el agua.
7. A continuación viene el pimentón, que me parece fundamental en las lentejas. Al principio usaba pimentón normal. Un día, por error, lo cogí de una vieja latita de pimentón que encontré en un rincón de un armario. Pero… ¡resultó ser del picante! Sorprendentemente nos gustaron mucho las lentejas con pimentón picante y desde entonces usamos de ese tipo.
8. Finalmente, añado una pastilla de caldo vegetal y un poco de pimienta (la pimienta que uso es de esas que viene dentro un molinillo que permite molerla en el acto). La ventaja es doble: les da mucho mejor sabor a las lentejas y las salan.
9. Voy probando las lentejas cada cierto tiempo hasta que las hallo suficientemente blandas. Si están, les agrego más sal.
10. A nosotros nos gustan caldosas, pero si no gusta mucho el caldo basta calentar hasta que se evapore más agua,
A la hora de comerlas, algunos del piso imitamos lo que vimos hacer a una compañera: una vez que tenía las lentejas en el plato las cubría de lonchas de queso y medía el plato en el microondas para derretir el queso. Otro compañero probó eso mismo pero echando pimentón sobre el queso porque decía que así las lentejas le sabían a ¡lentejas con chorizo!
Química de las lentejas
Suelo cocinar dos tipos de lentejas. Unas son más aplanadas y las otras más pequeñas y redondeadas. Las comemos indistintamente, según las que hayan traído los compañeros que van al súper a comprar. Las redonditas parece que se cuecen antes pero nos gustan más las otras que creo que llaman castellanas.
Según un artículo científico*, una de las variables que más influye en los resultados de la cocción es la composición de las paredes celulares de las lentejas, y concretamente de su pectina y su ácido fítico, que es un ácido orgánico a base de fósforo habitual en las semillas y fibra de los vegetales. Esta es su “bonita” fórmula:
Esta misma fuente destaca:
La lenteja tiene una excelente calidad nutricional. Aunque baja en metionina y a veces en triptófano, la proteína de lenteja complementa las proteínas del trigo y el arroz con las que se come comúnmente en los países en desarrollo. La lenteja contiene niveles insignificantes de factores antinutricionales, es baja en galactósidos que causan flatulencia y produce una respuesta glucémica posprandial baja en voluntarios normales y diabéticos. Por lo tanto, una dieta que contenga lentejas puede ayudar en cuestiones dietéticos y en el control de la diabetes.
Y, por supuesto, como se dice habitualmente de las lentejas, tienen mucho hierro, aunque también bastante magnesio y potasio, aspectos estos que son menos conocidos.
* R. S. Bhatty: Cooking quality of lentils: the role of structure and composition of cell walls. J. Agric. Food Chem. 1990, 38, 2, 376–383. DOI: doi.org/10.1021/jf00092a007.
